Come ho avuto modo di scrivere più volte in questa rubrica, il 2016 ha visto una significativa crescita di interesse verso la produzione casalinga di birra. Quantificare questo incremento non è facile, ma è possibile osservare alcuni trend che ne confermano l’evoluzione in termini generali. Provo a commentare quelli che a me sono sembrati più significativi. Qualsiasi osservazione e integrazione sono benvenute.

I principali siti di e-commerce italiani si sono rinnovati

Potrebbe sembrare cosa da poco, ma la spinta al rinnovo che hanno mostrato i principali siti di e-commerce italiani, dedicati alla vendita di materiale per la produzione di birra, non è sicuramente un caso. L’evoluzione verso il digitale non è proprio il punto forte delle aziende del nostro paese: quando il passo in avanti è significativo, si nota. Soprattutto, significa che il settore tira. È vero che per queste aziende l’homebrewing costituisce probabilmente solo una piccola frazione dei ricavi (il resto viene dai microbirrifici), ma lo slancio verso il cambiamento rappresenta comunque un buon segnale. Ecco quindi che aziende come Mr. Malt, Uberti, Pinta hanno cambiato completamente veste ai propri siti rendendoli più fruibili e moderni (con risultati altalenanti, ma apprezziamo l’impegno). L’evoluzione non è di sola facciata, ma sostanziale: le offerte per il mercato dei produttori casalinghi si stanno ampliando e affinando. Arrivano soluzioni innovative e di qualità direttamente dagli USA, come le bellissime attrezzature prodotte da SS Brewtech e importate in esclusiva da Pinta, o i lieviti e batteri particolari e innovativi degli americani di The Yeast Bay, apparsi recentemente nel catalogo di Birramia. Insomma, il mercato evidentemente va. Come homebrewer, non posso che esserne felice. Se si riuscisse anche a migliorare la gestione del cliente (tipo rispondere alle mail in tempi ragionevoli), saremmo al top.

Sistemi elettrici automatici alla portata di tutti

Negli ultimi tempi è aumentata moltissimo l’offerta di sistemi automatici per produrre birra. Si spazia da setup che non richiedono quasi nessun intervento da parte dell’homebrewer (es. picobrew), a quelli che semplificano la giornata di produzione lasciando comunque un certo margine di creatività a chi produce (es. braumaster). Questi sistemi sono quasi tutti alimentati elettricamente, il che li rende ancor più semplici e pratici da utilizzare: niente più cotte sui fornelli della cucina o pericolose bombole di GPL da tenere in casa. I più romantici sostengono che gli apparati preassemblati tolgono una buona componente del divertimento all’homebrewing, cosa che è vera in parte. Indubbiamente, partire da una semplice pentola per poi costruirsi un impianto semi-automatico è fonte di grande soddisfazione. Inoltre, si imparano tante cose strada facendo. È vero anche però che a molti non interessa l’aspetto ingegneristico di questo hobby: c’è chi ama creare ricette e curare la fermentazione e acquista volentieri sistemi automatici che gli permettano di lanciarsi nella produzione senza aver a che fare con pentole e fornelli. Ciascuno sceglie la strada che preferisce, ma è indubbio che la disponibilità di impianti come questi abbassa la barriera di ingresso al mondo della produzione casalinga. Bisogna ricordarsi sempre che non è affatto detto che un sistema migliore produca birra migliore, dietro ci deve sempre essere un solido birraio che conosce a fondo quello che sta facendo. Del resto, il birraio produce il mosto (aiutato, volendo, dal sistema automatico) ma è il lievito che fa la birra.

Riduzione dei volumi di produzione

Storicamente, il volume standard delle cotte casalinghe si aggira intorno ai 20/25 litri. Tutti i kit già pronti sono tarati su questi volumi, così come la maggior parte delle ricette che girano sul web. Ultimamente, però, ho notato che molti homebrewers si stanno tarando su volumi più piccoli, riducendo la produzione fino a 10 litri. La conferma che questo sia un vero e proprio trend è arrivata quando i principali siti online hanno iniziato ad affiancare ai soliti fermentatori da 25 o 30 litri altri piccoli fermentatori da 15 litri o 10 litri. La ragione di questo ridimensionamento secondo me non è tanto legata ai costi più bassi né al minore tempo di produzione: entrambi non si riducono poi di molto. I vantaggi sono più sottili: produrre meno semplifica molti piccoli passaggi che vanno dalla macinazione dei grani all’imbottigliamento, dal lavaggio delle pentole al metodo di raffreddamento del mosto caldo. Mettendo insieme tante piccole semplificazioni, diminuisce sensibilmente la complessità del sistema.  Inoltre, c’è un indubbio risparmio di spazio, dovuto principalmente al volume dei pentoloni e allo spazio occupato dalle bottiglie (piene e vuote). C’è da considerare poi anche il consumo personale di birra: molti homebrewer non producono birra per rimpiazzare gli acquisti di birra artigianale, ma per sperimentare. Avere a disposizione 20 litri della propria birra in certi casi può diventare noioso, specialmente se si tratta di birre che non si conservano bene. Ultimo ma non meno importante: se una cotta va storta, fa molto meno male buttare 10 litri piuttosto che 25.

Fermentazioni acide, che passione!

Ormai non puoi definirti un vero homebrewer se non hai provato almeno una volta a fermentare una birra acida. Meglio ancora se hai lasciato un secchio di mosto nel giardino dietro casa nel tentativo (spesso vano) di catturare qualche lievito selvaggio. Una deriva che sembra non avere limiti, una sorta di contagio collettivo. Del resto era inevitabile: negli ultimi anni abbiamo assistito a una crescita esponenziale nella diffusione delle birre sour (lambic, gueuze, etc…), in parte trascinata dalla moda ma anche dalla passione genuina per stili particolari. Il passaggio all’autoproduzione è stato naturale. Produrre questo tipo di birre richiede molto tempo ed esperienza: un prodotto con un minimo di complessità richiede dai 6 mesi a diversi anni. Sempre che non si siano commessi errori strada facendo, cosa che capita spesso a chi è alle prime armi. Raccontata così sembrerebbe un’esperienza per pochi eletti, come mai questa diffusione? Due le principali ragioni, a mio avviso. La prima, quasi banale, è che spesso queste fantomatiche produzioni acide derivano da cotte “normali” andate in vacca. Ti si infetta la birra? No problem, imbottiglia lo stesso, butta in cantina per qualche anno e poi spacciati per un gran produttore di acide. Se la vogliamo vedere in positivo, si tratta di un intelligente metodo per recuperare gli errori commessi in fase di produzione. La seconda ragione è più raffinata: il fast souring. Si tratta di un metodo che permette di acidificare la birra in poche ore, tramite l’utilizzo di batteri lattici selezionati. Dopo l’acidificazione, si procede come in una normale fermentazione, aggiungendo luppolo in dry hopping, frutta varia o altre diavolerie. In poche settimane si riescono a produrre interessanti birre acide. Non siamo ai livelli di complessità del lambic belga maturato in botte, ma con un po’ di bravura si possono tirar fuori produzioni discretamente interessanti.

L’autoproduzione all’ennesima potenza

Qui arriviamo a un trend quasi maniacale, dal mio punto di vista. Siamo oltre il perimetro del fai-da-te, ci spingiamo quasi al fai-da-te del fai-da-te, se mi passate il gioco di parole. Un circolo che può diventare presto vizioso, un tunnel senza uscita. Provate a seguirmi. Prima compravo la birra al supermercato, poi ho scoperto che le birre industriali non sono all’altezza e sono passato alla birra artigianale. Ne ho provate diverse, alcune buone altre meno, fino a quando ho deciso di farmela da solo. Non voglio comprare un impianto già fatto, mi costruisco il mio partendo dalla pentola e dai tubi. Faccio la prima birra, non viene male. Ma perché comprare il luppolo? Compro dei rizomi, li pianto in giardino e mi coltivo il luppolo per la mia birra (da quest’anno vendono le piantine addirittura su Mr. Malt, segno tangibile che il trend esiste). Come malto compro solo quello base, poi lo tosto nel forno per arrivare ai vari livelli di imbrunimento. Ma perché comprare il malto? Compro l’orzo e me lo malto a casa. Ma perché comprare l’orzo? Mi pianto l’orzo nel giardino di casa. E il lievito? Che faccio, mi compro il lievito? Mannò, metto un po’ di mosto nel giardino di casa e catturo il lievito selvaggio. E il circolo vizioso è solo all’inizio. Perché comprare una pentola inox per l’impianto, in fondo l’inox è un lega di ferro…