Navigando tra i vari forum e gruppi di homebrewer, mi capita ogni tanto di imbattermi nel classico personaggio “integralista” che si oppone all’utilizzo di qualsiasi additivo nel processo di produzione casalingo di birra. Se concettualmente posso essere vicino ad alcune posizioni per quanto riguarda l’approccio generale alla produzione di cibi e bevande, specialmente a livello di hobby, dall’altro ha senso evidenziare che la parola “additivo” in sé non ha necessariamente un’accezione negativa. È chiaro che rimanda a un contesto industriale dove regna l’iper-lavorazione degli ingredienti al fine di ottimizzare resa e costi, spesso associata a una irreversibile denaturazione o peggioramento delle qualità nutritive degli alimenti, ma non sempre è così.
Nel processo di produzione della birra si possono utilizzare decine di additivi diversi, alcuni meno invasivi, altri volti a una ingegnerizzazione più spinta del processo produttivo. Ricordo lo sguardo che mi lanciò Agostino Arioli durante una recente visita al Birrificio Italiano, quando gli chiesi se in birrificio utilizzassero acqua osmotizzata per produrre la Tipopils: “Acqua osmotizzata? No, non applichiamo nessun processo industriale né usiamo additivi per la produzione delle nostre birre”. Ho pensato subito al mio impiantino a osmosi inversa con cui filtro la durissima acqua di Roma quando produco una bassa fermentazione chiara, e mi è scappato un sorriso misto a un filo di senso di colpa.