Birre da meditazione e gelato: che cosa potrebbe essere più filosoficamente all’opposto? Da una parte la suggestione di intimità, l’affascinante capacità levigatrice del tempo, la forza recondita di un abbraccio; dall’altra la suggestione di freschezza e di estate, il brio e la golosità che si cerca di frapporre all’irriverenza delle temperature estive. Eppure, chiamate a confrontarsi. generano una galvanica interazione capace di convincere anche il meno pronto degli appassionati. Abbiamo pensato così di coinvolgere due dei progetti gastronomici tra i più significativi della capitale: Otaleg e Jungle Juice.
Chi scrive è un fervente appassionato di gelato artigianale, disposto anche a macinare chilometri pur di mangiare una buona coppetta (vista la bassa percentuale di gelaterie buone rispetto alla totalità). Per questa ragione ho avuto la fortuna di conoscere Marco Radicioni, il deus ex machina di Otaleg: un termine che rimanda al lunfardo, con l’inversione del termine gelato, proprio per dare un immediato segnale di ribaltamento dell’estetica e della sostanza di questo particolare cibo. Marco cominciò la sua avventura imprenditoriale nel 2012, dopo una carriera da body builder professionista, epoca nella quale, a sua detta, il gelato era non solo passione, ma trasgressione, l’unica che si permetteva in un regime alimentare rigidissimo: da amante il gelato è divenuto compagno di vita, la perfetta riuscita di una vaschetta quasi un’ossessione.
Felice di essere coinvolto, mi ha invitato nel nuovo bar di via dei Quattroventi a Roma, dove fanno capolino anche lievitati di ottima fattura e una scelta ampia, profonda e ben raccontata di specialty coffee. Appena arrivato ho aperto la mia cassa contenente le tre perle di pazienza firmate Jungle Juice, protagoniste degli assaggi. L’apprezzato birrificio romano, già capace di una centrata e variegata proposta tra Lager e Ale, nel 2023 ha deciso di dar vita al progetto Dark Room: uno spazio dell’opificio come una vera “camera oscura” dedicata agli stili che per sfidare l’imbattibilità del tempo hanno bisogno delle coccole del legno, di una dosata relazione con l’ossigeno e di una paziente cura fatta di assaggi, attese, assemblaggi.
Pillow Talk e gelato alla pesca tabacchiera
La Pillow Talk 2023 (10.5%), frutto del blend tra Barley Wine invecchiati per 18 mesi in botti ex Porto tawny e Speyside whisky, è la protagonista della prima degustazione. Si presenta con colore bruno e un profilo organolettico dinamico, appassionante: aroma marcato di dattero e uva sultanina, pasta frolla, noce pecan e visciole sotto spirito, misurata ossidazione, tostature, liquorosità, speziatura, pepe. In bocca manifesta corpo e tendenze dolci, risulta avvolgente, ma sa chiudere con opportuna asciuttezza: ha spessore e carattere di un caffè africano, ma allo stesso tempo la ruvidezza di un cereale selvatico. Un sorso altero e dal fascino misterioso.
Tra le varie possibilità di abbinamento col gelato scegliamo la pesca tabacchiera: esplosiva (e sono le prime della stagione, immaginiamo tra poco), l’acidità e l’aromaticità ficcante si contrappongono, incontrano la materialità discreta della birra. Marco lancia anche un paio di suggestioni (che però non riusciremo a provare): cioccolato fondente Fu Wan di Taiwan e crema al timo.
Feed Your Monsters (Rum BA) e gelato alla ricotta, cannella e arancia
Il secondo assaggio è la Feed Your Monsters (11,5%), Imperial Stout con aggiunta di avena, lattosio e destrosio, maturata in una botte che aveva contenuto rum giamaicano. È carismatica, potente: sa di spezie dolci, legno umido, chinotto, trasmette una suggestione di melassa. In bocca è dolce e lunghissima, rotonda e corposa, ha una forza di suggestione enorme: è “morbida come un disordinato velluto” (Pablo Neruda), afferra decisa il palato e conferisce piacere.
Abbinata alla vaschetta con ricotta, cannella e arancia, vive di esplosioni speziate e pastosità, con l’aroma di agrume che torna in retrolfattiva e disegna l’immagine della serenità di un caminetto invernale, del silenzio e di un libro di Dostoevskji. Ma anche l’abbinamento con il gusto albicocca è meraviglioso, addirittura deflagrante, con l’acidità e l’aromaticità incisive del gelato che si incontrano e contrastano la corposità e la cedevolezza della birra.
Mentre sto terminando di scrivere i miei appunti, Marco ha un’illuminazione:
Secondo me starebbe divinamente con il gusto banana: purtroppo oggi non è disponibile, ma quando ho provato la birra è stato un pensiero istintivo.
Feed Your Monsters (Bourbon + Caramelized Maple Syrup BA) e gelato al fior di latte
Ultimo assaggio con un altro capitolo delle Feed Your Monsters (11,5%). Ancora un’Imperial stout, ancora con aggiunta di avena, lattosio e destrosio, realizzata però con un blend di tre botti di Bourbon provenienti dal Vermont: due vengono riempite a cadenza regolare con sciroppo d’acero caramellizzato, l’altra è “pura”. Dall’aspetto impenetrabile ed enigmatico, in degustazione offre percezioni di crema di arachidi, cacao, liquore di caffè, vaniglia, note lattiche, caramello, crosta di pane scuro, sciroppo, sherry. È densa e dolce, coinvolgente e riservata, autentica e progressiva. Un assaggio da romitorio, che abbisogna di solitudine e assenza di distrazioni. Dei tre assaggi è quella che, pur essendo già pronta, ha dato l’impressione di avere ancora tante lune da poter trascorrere in cantina.
L’abbinamento ideale è con il Fior di latte definitivo, fatto con lo straordinario latte crudo di vacca di Fattoria Faraoni, virtuosa azienda agricola di Sutri. L’incontro libera le energie migliori, lasciando un accerchiante effetto caramello e rassicuranti segnali di introversa emotività. Ma anche accostata allo zabaione manifesta calorosa partecipazione, permettendo la detonazione aromatica della vaniglia, mentre attenua la cremosità, deterge la bocca e rilascia un seducente soffio di vino di Marsala. Più “facile”, ma tutt’altro che banale, con il gusto tiramisu, dove l’elemento equilibrante diventa il mascarpone (“uovoso”, leggera acidità), permettendo un’interazione durevole e appagante.
