Lo scorso febbraio il birrificio 32 Via dei Birrai ha annunciato, per la prima volta, il confezionamento delle sue birre in fusto. Può sembrare una notizia banale, ma si tratta di una passaggio epocale per un produttore operante sul mercato da venti anni. Sin dalle origini 32 Via dei Birrai è stato legato esclusivamente alla bottiglia, che ha sempre rappresentato più di un contenitore: negli anni è diventata un segno distintivo, un modo di stare sul mercato e di raccontare il progetto. Perciò l’introduzione del fusto non può essere letto come una semplice scelta tecnica, ma nasconde un preciso cambio di strategia in un momento storico decisivo per la birra artigianale italiana. Per questa ragione ho contattato Fabiano Toffoli, co-fondatore e birraio, per capire da dove nasce la decisione, perché arriva adesso e come cambia (o non cambia) il modo in cui 32 Via dei Birrai immagina prodotto, servizio e canale.
Cia Fabiano, partirei dall’inizio. I fusti arrivano ora, dopo anni in cui molti vi chiedevano “Perché non fate fusti?”. Da dove nasce l’idea e perché questo è il momento giusto? È una cosa che avevate in testa da tempo o è maturata nel breve?
È derivata da un concatenamento di eventi. In azienda Alessandro (Zilli, socio di Toffoli ndr) e io ci siamo sempre prodotti dei fusti per i nostri eventi, per il consumo privato insomma. Quindi abbiamo sempre infustato piccoli quantitativi. Poi ci hanno talmente sollecitato che abbiamo deciso di produrre qualche fusto per due o tre locali. È stato un successone. I fusti sono sempre andati esauriti in pochissimo tempo, in qualche ora. Perciò i presupposti erano buoni.
Quindi il segnale del mercato c’era. Ma cosa vi ha permesso di passare da fusti sporadici a un progetto vero? Che cosa vi ha sbloccato, operativamente, in birrificio?
Alessandro ha trovato il sistema per infustare e imbottigliare in contemporanea lo stesso liquido: dal serbatoio tampone parte una linea verso la riempitrice e una verso l’infustatrice. Quindi la birra in bottiglia e quella in fusto sono esattamente uguali. Anche il priming è uguale. Abbiamo inoltre deciso di affidarci a Polykeg da 20 litri e non da 30 per motivi di peso, per questioni normative e anche per spingere il consumo.
Passiamo alla parte più delicata: la qualità del servizio, che spesso modifica la percezione della birra. Dal vostro punto di vista cosa cambia, e cosa avete messo a fuoco sul tema spillatura?
Noi consigliamo quelle spine da banco col compressorino interno, le Lindr. Con quelle la nostra birra viene veramente eccezionale, di qualità, a mio avviso, superiore rispetto a un impianto con la bombola di CO2.
Ti faccio una domanda di contesto. Questa scelta è legata anche a una fase del mercato, a consumi che cambiano, o la leggete soprattutto come un ampliamento commerciale e di canale?
È un percorso che è stato fatto. Alessandro ha provato, ha studiato il modo di realizzarlo. E un’azienda cerca sempre di ampliare il proprio mercato: c’erano esigenze commerciali. Ci siamo chiesti: perché non andare nei pub?
E infatti: che tipo di locali avete in mente per lavorare bene con la vostra birra in fusto? Chi è il vostro “cliente ideale”?
Il nostro cliente ideale è una persona preparata che ama il proprio mestiere: uno che pulisce le spine ogni giorno, che ha un minimo di passione per la birra che sceglie. Lavoriamo meglio con persone che fanno ricerca e hanno voglia di approfondire, che fanno questo mestiere da un po’ e hanno voglia di lavorare.
Dal punto di vista dell’esperienza, che ruolo deve avere la spina rispetto alla bottiglia?
La birra, nella maggior parte dei casi, è convivialità: ti bevi una birra con qualcuno per un momento spensierato. La birra in bottiglia rimane il prodotto maggiormente consumato in Italia, da sempre. E la bottiglia è molto adeguata anche per essere bevuta a casa. La birra alla spina, in particolar modo nel pub, è convivialità nella sua massima espressione: vuoi sederti al bancone, è un’abitudine, un istante speciale. Sono due convivialità diverse. La nostra bottiglia ama essere regalata.
C’è un tema identitario: quando la bottiglia non è sul tavolo, come si mantiene la riconoscibilità? State costruendo una comunicazione specifica per il fusto, tra bicchieri, materiali, medaglioni, descrizioni?
Il bicchiere dovrebbe essere in arrivo. Ufficialmente siamo partiti da poco, da febbraio, abbiamo fatto la presentazione a Rimini allo stand del nostro distributore. Molti locali non vogliono il bicchiere, non vogliono il sottobicchiere, non vogliono il medaglione. Noi in bottiglia descriviamo il contenuto con parole italiane comprensibili da tutti, non solo dai fanatici. Sul medaglione del fusto ci sono due righe. In termini di comunicazione tra il birraio e il consumatore c’è sempre qualcuno in mezzo, e ci si augura che faccia bene il proprio lavoro.
Domanda inevitabile: l’introduzione del fusto apre anche alla lattina? O la lattina resta fuori dal vostro orizzonte?
La lattina ha un rivestimento interno che può essere realizzato in tantissimi modi. Non è semplice sapere cosa va a contatto con il liquido. Noi leggiamo la letteratura scientifica (Toffoli si riferisce in particolare al libro Il nostro veleno quotidiano di Franco Berrino ndr) e, da un punto di vista salutare, non siamo a favore della lattina. Si parla tanto della lattina, ma quante se ne vendono poi?
Chiudo con una domanda molto concreta. Qual è la preoccupazione principale in questa fase di avvio e qual è il vantaggio più grande che vi aspettate dal progetto fusti?
Il problema è l’assestamento, l’avvio: ci sono tante incognite. La difficoltà del momento è: quanta birra metto in fusto? Prepari i fusti, ma poi devi capire se li vendi. Il nostro business principale rimane la bottiglia da 75 cl. Il vantaggio che ci aspettiamo è la crescita, il fusto serve a fare volumi.
