Le birre a fermentazione spontanea del Pajottenland rappresentano una delle espressioni più affascinanti del patrimonio brassicolo internazionale, con tante declinazioni differenti. Nella valle del fiume Yssche (a sud-est di Bruxelles) si sviluppò in passato il Druivenlambik, un Lambic arricchito con uva che negli anni ’70 ispirò diversi birrai: nel 1973, ad esempio, Jean-Pierre Van Roy del birrificio Cantillon iniziò a sperimentare l’utilizzo di vari vitigni nei propri Lambic. La componente zuccherina e aromatica dell’uva contribuisce ad ammorbidire il profilo acido del Lambic. Nel 1987 nacque così la Vigneronne, prodotta con uve Moscato italiane, probabilmente il più famoso Druivenlambik moderno.
Sempre Cantillon negli anni ’90 lanciò la Saint Lamvinus, realizzata con un blend di uve Merlot, Grenache Noir e Syrah, ma ispirò anche altri produttori, tra cui 3 Fonteinen, favorendo la nascita di prodotti celebri come la 3 Fonteinen Druiven Geuze con uve Malvasia. Negli ultimi anni proprio Cantillon e 3 Fonteinen hanno esteso l’interesse per certi prodotti verso la Campania, collaborando con due aziende di vini naturali che utilizzano vitigni dell’Irpinia: Cantina Giardino di Ariano Irpino (AV) e l’Azienda Agricola Tinessa di Montesarchio (BN). Questi incontri tra produttori di Lambic e vignaioli sono accomunati dalla volontà di esprimere in bottiglia l’identità e l’autenticità del proprio territorio. Ma quali sono, nello specifico, le birre nate da queste collaborazioni?
Cantillon e Cantina Giardino
Com’è nata la collaborazione tra Cantillon e Cantina Giardino? Lo abbiamo chiesto a Daniela De Gruttula che, insieme ad Antonio Di Gruttula (cognomi che differiscono per una sola vocale), è l’anima di Cantina Giardino, realtà vitivinicola fondata nel 2003 e con sede ad Ariano Irpino.
L’inizio della collaborazione tra noi e Cantillon nasce quasi per caso grazie a Patrick Bottcher, amico di Jean Van Roy e grande appassionato di vini naturali, che nel novembre 2013 organizzò a Bruxelles il salone “Vini, Birre, Ribelli”. In quell’occasione tutti i produttori presenti visitarono Cantillon insieme a Patrick e noi, già grandi estimatori di Jean grazie ad Antonio Marino di Les Vignerons (nota enoteca di Roma, ndr), che ci aveva fatto conoscere le sue birre, avemmo modo di avvicinarci ulteriormente al suo mondo.
Nel novembre 2015 tornammo a Bruxelles per la seconda edizione del salone. Patrick organizzò nuovamente una visita da Jean e, questa volta, gli portammo un regalo in un clima ormai più confidenziale. Jean aprì quella bottiglia poco dopo, ci mandò una foto e decise di venirci a trovare in Irpinia, organizzando il viaggio con Gianluca Polini (ex publican dell’Ottavonano di Atripalda, oggi non più attivo, ndr).
In quel periodo noi eravamo a San Francisco e organizzammo tutto a distanza: ad accoglierlo in cantina c’erano due giovani stagisti, una ragazza australiana e un ragazzo francese, arrivati da noi anche per vivere quell’incontro con Jean e fargli assaggiare il nostro lavoro. Durante la visita, Jean si innamorò di una botte di castagno da 10 hl che conteneva il Greco appena assaggiato in cantina e noi decidemmo di regalargliela affinché potesse portarla a Bruxelles.
Al nostro ritorno da San Francisco capimmo che quell’incontro poteva trasformarsi in qualcosa di importante e decidemmo di consolidare il rapporto andando a trovarlo nuovamente tra novembre e marzo, nel periodo in cui avevamo appena svinato il Sophia Vino. In quel momento Jean ci chiese soltanto le fecce fini, una richiesta che per noi fu naturale accogliere, visto il lungo lavoro che svolgiamo proprio sulle fecce durante l’affinamento.
Successivamente andammo a Bruxelles con Gianluca Polini e Giorgio De Maria, nostro importatore in Australia. Avendo ricevuto carta bianca da Jean, definimmo insieme il progetto, inizialmente basato esclusivamente sulle fecce. Tuttavia, il prodotto non era quello che desideravamo, perché non riusciva a trasferire il terroir. L’anno successivo gli proponemmo quindi di utilizzare un prodotto fermentato più vivo, come le vinacce, e il risultato cambiò radicalmente: nacque il primo Sophia Lambic.
Dalla collaborazione tra Cantillon e Cantina Giardino sono nate due birre: Sophie Lambic e Drogone Lambic.
Sophia Lambic
La Sophia Lambic (6,5%) è la prima birra nata dalla collaborazione tra le due aziende. Viene creata partendo da un blend di Lambic di due anni e vinacce dell’uva utilizzata per il vino Sophie (generalmente Greco di Tufo, circa 300 g/l) macerate in anfore per almeno un anno. Successivamente il blend viene rifermentato in bottiglia con birra giovane. Birra dal colore dorato chiaro, al naso e al palato dominano note agrumate, di pesca, ananas e sfumature erbacee, sostenute da un’acidità impattante, una spiccata mineralità e un’astringenza tannica evidente che chiude in un finale decisamente secco.
Drogone Lambic
Drogone Lambic (6,5%) è realizzato tramite un blend di Lambic di tre anni con vinacce di Aglianico del vino Drogone (300 g/l), sottoposte a una macerazione di due mesi in botti di castagno prima del blend. In alcune versioni la gradazione alcolica può salire a 7,5%. Visivamente ambrata con riflessi rubino e schiuma rosa, offre un profilo ricco di note vinose, funky, di frutta rossa, mandorla e accenni balsamici. Nonostante il corpo importante e la gradazione alcolica non bassa, la freschezza e la carbonazione spiccata garantiscono una beva eccezionale e una chiusura secca.
3 Fonteinen e Azienda Agricola Tinessa
In questo caso, galeotto fu un incontro casuale avvenuto nei Paesi Baschi nell’aprile 2022 tra alcuni membri di 3 Fonteinen e Marco Tinessa, proprietario dell’Azienda Agricola Tinessa, attiva dal 2007 e con sede attuale a Montesarchio in provincia di Benevento. Lo stesso Marco che ci racconta:
Ero a pranzo presso il ristorante Asador Etxebarri e nello stesso locale c’erano alcuni componenti del team di 3 Fonteinen che mi hanno riconosciuto. Loro mi confessano che era da tempo che pensavano ad una collaborazione con me, e io conoscendo ed apprezzando le loro birre ho trovato la proposta molto simpatica ed ho iniziato a mandare in Belgio sia le vinacce del Fiano che l’uva di Aglianico per delle prove e da lì sono nate le birre collaborative.
Dopo aver vinificato in giro per l’Italia ed aver iniziato in proprio a vinificare nella sede di Milano, l’azienda di Marco nel 2020 ha ampliato la sua attività con una cantina a Montesarchio (suo paese di origine in provincia di Benevento) ed oggi conta 4 ettari di vitigni della provincia di Avellino (Aglianico, Fiano e Falanghina) e 2 nel Sannio (Falanghina ed Aglianico del Taburno). Le birre collaborative tra 3 Fonteinen e l’Azienda Tinessa fanno parte della gamma 3 Fonteinen x Ognostro, e sono sue.
Druif Aglianico
Druif Aglianico (7,9%) è un blend di Lambic di tre anni e vinacce di Aglianico (383 g/l) macerate per quattro mesi. È una birra dal colore amaranto, complessa e di grande corpo. Il bouquet è ricco, con sentori di amarena, tabacco e vaniglia; il sorso alterna acidità e leggere note dolci, chiudendo con un finale secco e un caratteristico retrogusto amarognolo che ne esalta la freschezza.
Druif Fiano
Druif Fiano (6,7%) nasci da un blend di Lambic di tre anni e vinacce di Fiano (300 g/l) macerate per circa due mesi. La birra che si presenta con un colore dorato carico e si distingue per un profilo olfattivo dove il cuoio e il legno accompagnano note citriche e wild; al palato l’acidità e la sapidità guidano aromi di pesca e limone, con un’astringenza equilibrata e una struttura elegante che maschera bene la componente alcolica.
Le birre nel complesso
Un elemento accomuna tutte e quattro le birre è l’utilizzo di vinacce derivanti dai rispettivi vitigni, impiegate in blend con una base di Lambic maturato per tre anni (due anni nel caso della Sophie Lambic). Rispetto al mosto, le vinacce apportano meno zuccheri fermentescibili ma una maggiore quantità di composti fenolici. Contribuiscono inoltre a conferire al prodotto finale note rustiche e tanniche, aromi più complessi e secchi e una maggiore intensità cromatica.
