Martedì abbiamo aperto la nostra rassegna sulle nuove birre italiane con la Borealis, l’ultima novità del birrificio Porta Bruciata creata in collaborazione con Bastian Contrario. Come si può leggere in etichetta, la Borealis è definita una “Northern IPA”, espressione comparsa solo di recente nella scena birraria internazionale. Con questo nome si identifica l’ennesima declinazione di luppolate moderne: un sottostile che si pone a cavallo tra le due principali correnti di IPA americane. Le Northern IPA, infatti, coniugano la secchezza e la bevibilità tipiche delle West Coast IPA con il profilo aromatico “succoso” delle New England IPA, aggiungendo rispetto a quest’ultime un amaro più deciso. Un approccio che in realtà si è consolidato da alcuni anni nel movimento brassicolo, ma che ora cerca una sua denominazione precisa. O almeno è quello a cui punta Lallemand, l’azienda che sta promuovendo lo sviluppo delle Northern IPA.
Le Northern IPA, infatti, rappresentano il primo stile codificato da un fornitore di lieviti piuttosto che dalla comunità birraria internazionale. È una mossa di marketing piuttosto scaltra: trovare una definizione per un modo moderno di fare IPA, non ancora formalizzato, e proporre un lievito particolarmente adatto allo scopo. Il lievito in questione si chiama Lalbrew Aurora e le sue peculiarità sono spiegate da Lallemand sul suo sito:
Aurora è stato selezionato in maniera meticolosa per la sua capacità di fermentare ottimamente a basse temperature, conferendo un carattere fruttato. Questo ceppo è un Saccharomyces cerevisiae adatto per ogni tipo di IPA, ma soprattutto per il nuovo stile Northern IPA.
Se escludiamo il sito di Lallemand, in giro non si trovano molte informazioni sulle Northern IPA. La prima birra a vedere la luce con questa denominazione è stata quella di Surly Brewing, produttore del Minnesota, che la presentò ufficialmente durante l’ultima Craft Brewers Conference. Evento che, guarda caso, vide anche il lancio ufficiale del lievito Aurora. Per la cronaca Surly è stato un partner fondamentale di Lallemand, poiché ha testato il lievito quando ancora era in fase sperimentale con il codice EXP483. Il birrificio descrive la sua Northern IPA come una birra con un profilo pulito, fruttato e dank e dal corpo leggero. Quella di Porta Bruciata e Bastian Contrario, prodotta sempre con lievito Aurora, è probabilmente uno dei primi esempi in Europa.
Non deve meravigliare, dunque, se non esistono linee guida dello stile oltre a quelle definite da Lallemand, che per l’occasione ha creato una scheda ad hoc, disponibile in pdf. Questo è il modo in cui viene presentato lo stile:
Le Northern IPA fanno parte della graduale evoluzione delle IPA nordamericane. Questo stile incorpora la bevibilità pulita delle moderne West Coast IPA (WCIPA) con un profilo aromatico di lievito più marcato rispetto ai ceppi tipicamente neutri usati nelle West Coast.
Le Northern IPA utilizzano un ceppo di lievito ad alta fermentazione molto attenuante, che fermenta a temperature più basse per ottenere un profilo di gusto pulito, nitido e secco. Rispetto alle WCIPA o alle New England IPA, le Northern IPA risultano più secche e facili da bere grazie al ridotto utilizzo di malti speciali. Il carattere finale della birra dovrebbe risultare rinfrescante.
I profili di malto dovrebbero essere ridotti al minimo, con un uso prevalente di malti base chiari, evitando del tutto i malti speciali. Il profilo aromatico del luppolo tende alla dolcezza succosa e alle note da biotrasformazione tipiche delle Hazy IPA, ma termina con un amaro deciso. Si possono utilizzare luppoli di qualsiasi origine, ma è importante mettere in risalto le caratteristiche moderne e intense del luppolo, non presenti negli stili tradizionali.
L’impressione generale dovrebbe essere quella di uno stile IPA ben integrato e orientato al luppolo, con un carattere di lievito pulito ma presente, che valorizza luppoli di varietà moderne.
Questo stile dovrebbe identificare IPA ben bilanciate e orientate al luppolo, con un carattere di lievito pulito ma percepibile, che esalta la luppolatura grazie a varietà moderne. L’uso di malti speciali è limitato; una prima aggiunta di luppolo insieme a un ceppo di lievito Ale fermentato a temperature più basse conferiscono alla birra una struttura solida, mentre le successive aggiunte di luppolo apportano caratteristiche da biotrasformazione.
Nella stessa scheda è anche presente una tabella comparativa che sottolinea le differenza tra le Northern IPA e altre tre declinazioni di luppolate americane: New England IPA, West Coast IPA e Cold IPA. Non si fa menzione invece a cosa indichi il “Nord” nel nome, ma probabilmente è un vago riferimento geografico che funga da ponte immaginario tra le due coste degli Stati Uniti. Senza tralasciare che potrebbe essere anche un omaggio al birrificio Surly, che si trova in uno stato settentrionale del Midwest.
In definitiva, le Northern IPA appaiono più come un’abile operazione di branding che una vera rivoluzione stilistica. Lallemand ha saputo cogliere un approccio già ampiamente consolidato nel mondo delle luppolate moderne – fare birre “succose”, ma anche secche e amare – superando la vaghezza di altre denominazioni, come la più diffusa Modern IPA. E cucendo addosso a questo stile un lievito dedicato, l’Aurora, peraltro disponibile sul mercato in tiratura limitata, come se fosse una delle tante birre one shot che propongono regolarmente i birrifici italiani e stranieri. Se da un lato questa mossa permette di dare un’identità precisa a un certo tipo di IPA contemporanee, dall’altro non introduce reali novità rispetto a quanto molti birrai stanno già facendo da anni.
