La recente scomparsa di Carlo Petrini ha alimentato riflessioni sull’impatto globale che Slow Food ha avuto sul cibo negli ultimi quarant’anni. Un’influenza enorme, che ha travalicato la gastronomia in senso stretto e ha finito per toccare settori molto diversi tra loro, tra cui naturalmente la birra artigianale. Il comparto brassicolo nazionale deve molto, direttamente o indirettamente, al movimento fondato da Petrini, di cui ha contribuito a plasmare una parte consistente dell’identità culturale. Quando la birra artigianale italiana iniziò a muovere i primi passi, nella seconda metà degli anni Novanta, il prodotto birra in Italia era percepito quasi esclusivamente come bevanda industriale, standardizzata, spesso separata dal discorso gastronomico. Fu proprio in quel contesto che Slow Food contribuì a cambiare il linguaggio con cui la birra veniva raccontata.
Il contesto: una rivoluzione gastronomica più ampia
Quando nel 1986 nasceva Arcigola — poi ribattezzata Slow Food — il settore brassicolo italiano era sostanzialmente inesistente nella sua forma artigianale. I birrifici indipendenti ancora non esistevano (o quasi), le Lager industriali dominavano il mercato e la cultura della birra come prodotto gastronomico era ancora tutta da costruire. Slow Food nacque in opposizione all’omologazione del gusto e alla logica del fast food, promuovendo un’idea di consumo consapevole, legato al territorio e alla stagionalità. Sono esattamente i valori che, nel decennio successivo, avrebbero ispirato molti dei birrai artigianali italiani della prima generazione.
Non è una coincidenza. Tanti protagonisti della scena brassicola degli anni Novanta e Duemila condividevano quell’humus culturale: la fascinazione per i prodotti locali, la diffidenza verso la grande industria, il desiderio di restituire a una bevanda popolare la dignità di un prodotto artigianale. Slow Food non ha inventato la birra artigianale italiana, ma ha contribuito a costruire il clima in cui era possibile immaginarla.
Dall’etica di Slow Food all’estetica della birra artigianale
L’influenza più sottile, e forse più duratura, è quella lessicale e concettuale. Il trittico “buono, pulito e giusto” — formula inventata da Petrini per sintetizzare l’etica di Slow Food — è entrato nel vocabolario di una generazione di birrai italiani che lo hanno applicato, consapevolmente o meno, alle proprie scelte produttive: ingredienti locali, collaborazioni con altre realtà artigiane, ricerca di una filiera nazionale. Birrifici come Baladin, per citarne uno, in questi giorni hanno riconosciuto esplicitamente il debito nei confronti di Petrini e della filosofia di Slow Food.
La logica del presidio — nata per tutelare produzioni alimentari rare o a rischio — ha promosso nel mondo birrario un dibattito reale e fecondo su ingredienti locali, filiere corte, identità del luogo. Ma nella pratica questo approccio si è talvolta tradotto nel ricorso (più simbolico che concreto) a ingredienti non convenzionali associati a eccellenze alimentari locali. Il risultato è stato lo svilupparsi di una retorica della territorialità più che una sua applicazione concreta, generando un’estetica dello strano e del locale che ha finito per rinnegare la cultura brassicola tradizionale e creare una serie di pregiudizi nel grande pubblico. Di cui non è tanto responsabile Slow Food, quanto la comunicazione superficiale di alcune testate del settore enogastronomico e degli stessi addetti ai lavori, che hanno frainteso il senso di ciò che stava accadendo.
La Guida alle Birre d’Italia di Slow Food Editore
Da parte sua, invece, Slow Food in generale ha comunicato la birra artigianale con il giusto approccio e il contributo più tangibile e misurabile è quello editoriale. Venerdì 29 maggio sarà presentata a Brescia l’edizione 2027 della Guida alle Birre d’Italia di Slow Food Editore, una pubblicazione nata quasi due decenni fa. In tutti questi anni la guida ha accompagnato, con cadenza biennale, l’evoluzione del movimento con un lavoro sistematico di visite, assaggi e confronto diretto con i birrai. Un viaggio in cui non è mai mancata una preziosa componente narrativa, atta a raccontare un settore secondo la visione di Slow Food e suffragata da un grande lavoro di mappatura del territorio nazionale.
Con la Guida alle Birre d’Italia e con altre iniziative, Slow Food non ha semplicemente registrato una crescita già in atto nell’ambiente, ma ha svolto un ruolo attivo nel costruire la credibilità del settore. Dare visibilità a piccoli birrifici, inserirli in un sistema di valori condiviso, metterli in dialogo con il mondo della ristorazione di qualità ha avuto un peso reale, soprattutto nelle fasi più fragili dello sviluppo del comparto.
Le ombre: autoreferenzialità e tensione strutturale
Nel tempo Slow Food è stata oggetto anche di critiche, alcune delle quali si riflettono nel suo rapporto con la birra artigianale. In alcune circostanze il movimento è stato accusato di promuovere una sorta di elitismo gastronomico: Slow Food ha storicamente operato in ambienti — guide, saloni, degustazioni curate — che presuppongono un pubblico già formato e con una certa capacità di spesa. Applicato alla birra, questo orientamento ha contribuito a una certa autoreferenzialità del settore, una tendenza a rivolgersi prevalentemente a consumatori già convinti piuttosto che ad allargare la base.
C’è poi una tensione strutturale tra il principio della territorialità — uno dei cardini dell’etica slowfoodiana — e la natura globale della cultura brassicola moderna, che attinge liberamente a stili, ingredienti e ispirazione da ogni angolo del mondo. La birra artigianale italiana ha costruito la propria identità anche attraverso stili americani, belgi, inglesi, spesso reinterpretati con materie prime locali: un ibrido culturale affascinante ma non sempre facilmente riconducibile alla purezza territoriale che Slow Food tendeva a promuovere. Due istanze però non necessariamente in contrapposizione, che in alcuni contesti hanno trovato modo di dialogare tra loro.
Un lascito che sopravvive al suo fondatore
Valutare l’eredità di Carlo Petrini per la birra artigianale significa riconoscere che il suo supporto è stato soprattutto di natura culturale e infrastrutturale. Ha contribuito a creare le condizioni — un pubblico sensibile alla qualità, un linguaggio condiviso, strumenti editoriali credibili — in cui un settore prima inesistente ha potuto crescere e consolidarsi. I limiti del movimento birrario sono reali, ma non annullano il contributo che Slow Food ha offerto al comparto in questi anni.
