L’ascesa del segmento NoLo è stata la grande novità delle birre inedite prodotte dai birrifici italiani nel corso del 2025. L’argomento è interessante e ricco di sfumature, tanto che gli abbiamo dedicato un approfondimento ad hoc nell’ultima edizione del nostro report Italian Craft Beer Trends, a firma Alessandra Agrestini. Lo riportiamo integralmente anche qui su Cronache di Birra.
“E’ in atto un cambiamento culturale di cui non si può non tenere conto, che si ripercuote in una crescente domanda di bevande low/no alcol”: un’affermazione che compare con una buona frequenza in gran parte delle discussioni che animano il mondo birrario ma non solo. Un’affermazione che trae vigore da diversi fattori: controlli più stringenti per chi si mette alla guida, campagne che parlano indistintamente di uso e abuso dell’alcol, cambiamenti nel gusto e nelle abitudini di consumo. In particolare, il campanello d’allarme riguarda le nuove generazioni, che sembrano essere più attente a salute, benessere e consumo consapevole e questa tendenza si ripercuoterebbe in modo significativo sui consumi di bevande alcoliche.
Scendendo però nel dettaglio, lo scenario che si delinea non è così definito; quando si tenta di approfondire l’argomento, alle tante domande non sempre corrispondono risposte univoche e molto spesso non sono supportate da numeri di facile lettura. Proviamo comunque ad addentrarci in questo ambito e partiamo dal primo quesito: cosa si intende per birre analcoliche, low e no alcol?
Qual è la differenza tra birra analcolica, low alcol e no alcol?
Se la domanda è chiara, la risposta non è altrettanto immediata. Questi aggettivi, infatti, acquisiscono un significato diverso a seconda della nazione di cui si parla, in un contesto legislativo difforme che non aiuta – purtroppo – ad avere un quadro chiaro del comparto. Né ci viene in aiuto l’Unione Europea che non vuole (oppure non riesce?) ad uniformare le diverse definizioni dei singoli paesi, alimentando la confusione.
Tralasciando l’argomento accise (che è comunque parte della questione e la complica) e concentrandoci solo sul grado alcolico, in Regno Unito, ad esempio, le regole sono alquanto stringenti. Si passa dalle birre “alcohol-free” con un titolo alcolometrico volumico (ABV) non superiore allo 0,05%, per passare alle “de-alcoholised” con ABV fino allo 0,5%, per arrivare alle “low-alcohol” con una gradazione inferiore all’1,2%. Per gran parte delle altre nazioni europee, invece, le birre “alcohol-free” possono giungere sino allo 0,5%, mentre per le “low-alcohol” i limiti sono diversi e possono arrivare anche attorno al 3,5-4%.
Volgendo lo sguardo al mercato italiano, la legislazione a cui si fa riferimento risale agli anni Sessanta dello scorso secolo. Le definizioni, mostrano segni di obsolescenza, non rispecchiano la grande evoluzione del comparto degli ultimi decenni e contengono anche alcune storture; ad esempio, nel definire “analcoliche” birre che presentano invece un grado alcolico e con parametri più ampi rispetto al resto d’Europa. La legislazione italiana, difatti, identifica come analcoliche le birre prodotte “con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%”, alimentando l’illusione nel consumatore di non assumere alcol con questi prodotti.
Può inoltre comparire in etichetta la dicitura “alcol 0.0%” se la gradazione alcolica è inferiore a 0,05% e “alcol 0%” se l’ABV è inferiore o uguale a 0,5%; si tratta però di un’indicazione commerciale su base volontaria, che si può utilizzare accanto alle denominazioni di legge.
Salendo nella gradazione, ritroviamo poi le birre leggere o light, prodotte “con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%”. Come si vede, non compare invece una definizione chiara del termine “low”, ossia applicabile alle birre di basso grado alcolico; una mancanza che lascia spazio a diverse interpretazioni di questa fascia di mercato.
Birre analcoliche: tecniche e soluzioni per i birrifici artigianali
Proviamo a questo punto ad analizzare il mercato birrario “analcolico”. Come si può immaginare, la percentuale di gran lunga più consistente è strettamente in carico all’industria, ma nella nicchia artigianale i produttori di birre analcoliche sono un numero davvero esiguo. Le motivazioni sono diverse: per alcuni produttori questo ambito non è ancora così interessante, per altri sono delle produzioni che presentano una serie di criticità ardue se non impossibili da superare. Per altri ancora, il superamento di queste difficoltà implicherebbe delle scelte decisionali in contrasto con il proprio concetto di artigianalità.
Chi invece sceglie di cimentarsi con questo ambito ha di fronte diverse modalità produttive, così come sono varie le tecniche che possono essere utilizzate per “sbarazzarsi” dell’alcol prodotto durante il processo fermentativo. Il crescente sviluppo tecnologico sta infatti offrendo diverse soluzioni produttive per raggiungere l’obiettivo “analcolico”: a fianco della fermentazione interrotta, ossia non portata a completamento, sono disponibili altre metodologie per la dealcolizzazione post fermentazione che permettono di arrivare anche alla totale assenza di alcol.
L’obiettivo per produrre birre analcoliche di qualità è di mantenere un profilo aromatico interessante, compiuto, associato alla presenza di corpo, pur eliminando la componente alcolica. Critici e detrattori delle birre analcoliche, infatti, le accusano di essere deboli, acquose, e lamentano la presenza di note che ricordano il mosto e una birra non fermentata completamente.
Per ottenere questo risultato si può ricorrere anche all’utilizzo di lieviti non convenzionali che non metabolizzano completamente gli zuccheri presenti nel mosto, permettendo così di ottenere prodotti di bassa gradazione, quando non analcolici. Anche l’aggiunta di enzimi può rivelarsi una buona soluzione per ottenere un mosto con meno zuccheri fermentiscibili e limitare la perdita di corpo e di profilo aromatico. Tra i metodi per dealcolare si annoverano anche l’osmosi inversa e la distillazione sottovuoto; si tratta però di soluzioni costose che permettono di raggiungere un contenuto alcolico molto basso o quasi nullo ma che sono difficilmente affrontabili per il comparto artigianale.
Di certo vi è che l’assenza di alcol rende queste birre molto delicate e a rischio di contaminazione batterica. Mancando quello che è a tutti gli effetti uno dei migliori conservanti naturali, ovvero l’alcol, queste birre devono essere sottoposte a trattamenti per garantirne stabilità e conservabilità.
La posizione di Unionbirrai sulle birre analcoliche
Attualmente, le soluzioni stabilizzanti sono parecchio onerose e difficilmente applicabili ai microbirrifici: tra queste si parla di ultrasuoni e alta pressione, oltre che di nanofiltrazione e pastorizzazione. Quest’ultima pare aver trovato spazio in alcune realtà più strutturate, tant’è che nel mese di agosto 2025 Unionbirrai ha affrontato l’argomento, aprendo alla pastorizzazione per le birre analcoliche prodotte dai soci dell’associazione.
Per chiarezza, riportiamo le parole del Direttore Generale Vittorio Ferraris:
La produzione di birre analcoliche richiede oggi, in modo sempre più diffuso, trattamenti specifici per garantirne la sicurezza. Tra questi, la pastorizzazione è spesso indispensabile. Per questo abbiamo aggiornato i criteri tecnici di adesione all’associazione: chi pastorizza birre analcoliche, senza farne la propria produzione prevalente, può continuare a far parte di Unionbirrai”. Il comunicato stampa rilasciato da Unionbirrai continua poi con un chiarimento: “Ci è stato chiesto se pastorizzare una singola birra comporti la perdita dello status artigianale per tutto il birrificio, ma la risposta è no. Non esiste il ‘birrificio artigianale’ in termini normativi: l’artigianalità si applica al singolo prodotto. Se una birra viene pastorizzata, quella birra non è artigianale, punto. Ma ciò non ha conseguenze su eventuali altre birre dello stesso produttore che rispettano i requisiti previsti dalla legge.
Resta comunque lo scoglio economico che ad oggi rende poco appetibile questa soluzione alla maggior parte dei microbirrifici. Considerando gli alti costi è attualmente un investimento poco sostenibile per delle produzioni che non sono giustificate da congrui volumi di vendita.
Una strada più percorribile: le birre a bassa gradazione
Diverso è invece il discorso quando si parla di birre a bassa gradazione. All’interno del comparto artigianale e in ambito “low” la crescita è stata notevole; considerando la soglia del 4% come limite per la definizione alcolica di questa fascia e considerando solo le birre di nuova produzione che non rientrano nell’ambito dell’analcoliche, lo scenario è chiaro: nel 2023 queste produzioni occupavano il 5% delle nuove release; nel 2025 la quota è raddoppiata, arrivando quasi al 11%.
A differenza delle birre analcoliche, che come abbiamo visto richiedono costosi investimenti, le birre a basso contenuto alcolico possono essere prodotte con attrezzature standard da birrificio o con minori investimenti. I birrai artigianali hanno a propria disposizione alcuni accorgimenti a livello di ricetta e nelle varie fasi produttive, riuscendo ad ottenere birre molto diverse tra loro e con caratteristiche sensoriali e di corpo che le rendono estremamente interessanti.
Questa tipologia di birre non dovrebbe essere intesa come un’alternativa alle altre birre; a mio parere le low-alcohol non vanno necessariamente a penalizzare il consumo di birre di maggiore gradazione, ma permettono di ampliare le occasioni di bevuta, quando gli impegni o semplicemente la guida non consentono una maggiore libertà. Oltre ad essere una piacevole scoperta ed un modo per scardinare alcuni pregiudizi per chi si avvicina al mondo della birra da neofita.
Parrebbe quindi che sia il segmento low-alcohol a poter giocare un ruolo strategico per il comparto artigianale, in questo momento storico, rispetto al settore delle analcoliche. Comunicandolo in modo adeguato e puntando ad un modello più attento al cambiamento di gusto in atto ed alle nuove generazioni, questa fascia di mercato potrebbe intercettare un numero maggiore di utenti interessati ad un consumo consapevole e limitato di alcol. Grazie alla produzione di birre che non hanno nulla a che invidiare alle sorelle di gradazione maggiore e che, al tempo stesso, possono essere realizzate senza attrezzature troppo costose o tramite procedimenti così invasivi per il prodotto, si potrebbe comunicare una rinnovata idea di artigianalità e di indipendenza.
Ovviamente questo risulta più difficile senza una definizione chiara di questo segmento, in combinazione con un aggiornamento di definizione legislativa che sta diventando sempre più urgente. Le birre a basso grado alcolico devono recuperare vita e dignità propria, senza essere inglobate in un gruppo assieme alle cugine analcoliche per potersi trasformare in uno dei cavalli di battaglia del comparto artigianale.
