Josef Groll e gli altri birrai che hanno scritto la storia della birra

Oggi ci capita spesso di vedere come i birrai siano trattati quasi alla stregua delle più famose rock star. Il successo della birra artigianale nel mondo e l’esplosione dei mezzi di comunicazione di nuova generazione permettono ai professionisti del settore una visibilità senza precedenti, al punto che si arriva spesso a elevarli al ruolo di miti e guru. Se poi gli stessi hanno ottime capacità comunicative, il gioco è fatto: in questo i birrai americani sono maestri, ma lo stesso si può dire per tanti colleghi del resto del mondo, anche italiani. Ma se davvero vogliamo parlare di miti dell’arte brassicola e di birrai storici, allora dobbiamo guardare al passato. Nel post di oggi riportiamo la storia di sei esponenti del settore che hanno davvero scritto la storia della nostra bevanda. Buona lettura.

Josef Groll (1813 – 1887)

Come non partire allora dal birraio più importante della storia, se non altro per aver creato lo stile più rivoluzionario di sempre. Josef Groll era un birraio bavarese, ma ottenne fama nella città boema di Plzen (oggi in Repubblica Ceca) quanto fu ingaggiato da Martin Stelzer della Burgher’s Brewery per creare una nuova tipologia di birra. Groll impiegò i lieviti a bassa fermentazione della Baviera con i malti cechi, il locale luppolo Saaz e la peculiare acqua di Plzen: il risultato fu quella che oggi è conosciuta in tutto il mondo con il nome di Pilsner Urquell. Lo stile Pils (o Pilsner, dalla sua città natale) cambiò radicalmente il gusto dei consumatori, perché di colore chiaro ed elegante e di gusto deciso ma equilibrato. In realtà è difficile pensare che una sola birra sia stata in grado di modificare in modo così profondo le abitudini dei bevitori, è però indubbio che la creatura di Groll giocò un ruolo di primo piano in questa trasformazione.

La Urquell afferma che la sua è stata la prima birra chiara della storia, ma è un falso storico. Prima di Groll diversi birrai stavano sperimentando l’uso dei malti chiari e i pionieri furono addirittura gli inglesi. Oggi la stragrande maggioranza di birre in commercio (quindi parliamo di industriali) si ispira alle Pils, sebbene spesso non siano altri che volgari scimmiottamenti. Nonostante il successo ottenuto con la sua birra, a Groll non fu rinnovato il contratto, che scadde nel 1845. Così decise di tornare a casa e lavorare presso il birrificio del padre (anch’egli birraio). L’enciclopedico Oxford Companion to Beer ci dice che Groll morì nel 1887, mentre era seduto a uno dei tavoli del suo pub preferito.

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Gabriel Sedlmayr II (1811 – 1891)

Gabriel Sedlmayr II può essere considerato uno dei più grandi geni della storia della birra, capace di grandi intuizioni e innovazioni fondamentali. Nel 1839, dopo la morte del padre (altro grande birraio), subentrò insieme al fratello alla guida del birrificio Spaten – che forse conoscerete per essere una delle “sei sorelle” bavaresi ammesse all’Oktoberfest. In realtà la sua storia brassicola iniziò ben prima e possiamo far risalire agli inizi degli anni ’30, quando si imbarcò in un viaggio tra diversi birrifici europei. In questa occasione conobbe l’austriaco Anton Dreher con cui strinse amicizia e con il quale attuò una strategia di “spionaggio industriale”: a ogni visita i due prelevarono di nascosto piccoli campioni di birra, che poi analizzarono successivamente. Le informazioni permisero loro di affinare le proprie conoscenze sulla fermentazione e di creare uno nuovo malto e un nuovo stile birrario ciascuno: Dreher mise a punto il malto Vienna e lo stile omonino, Sedlmayr il malto Munich e lo stile delle Marzen.

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Un altro momento fondamentale nella storia di Sedlmayr fu quando convinse il professore d’ingegneria Carl Linde a installare le sue avveniristiche macchine refrigeranti nelle sale di fermentazione e maturazione di Spaten. Così il birrificio bavarese divenne probabilmente il primo a impiegare strumenti di refrigeramento nel processo brassicolo, ottenendo vantaggi impressionanti a livello di qualità produttiva e di gestione del prodotto. Questa innovazione contribuì a trasformare Spaten nel più grande birrificio della Baviera.

Anton Dreher (1810 – 1863)

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Come detto, la storia brassicola di Dreher – figlio del proprietario del birrificio Klein-Schwechat – è saldamente intrecciata con quella di Gabriel Sedlmayr II. Come il compagno, anche Dreher era affascinato dagli esperimenti dei birrai inglesi sui nuovi malti chiari e decise di utilizzarli in congiunzione con i lieviti a bassa fermentazione tipici della sua cultura birraria. Ormai saprete che il risultato fu lo stile Vienna, prodotto con l’omonimo malto di sua invenzione. La nuova tipologia di birra ottenne in breve tempo un impressionante successo in tutto l’Impero Austro-Ungarico, contribuendo alla fama e al successo personale di Dreher. Nel 1861 diventò persino parlamentare, ma due anni più tardi morì all’età di 53 anni. Saprete che Dreher è ovviamente anche il nome di un marchio ancora esistente, di proprietà però della multinazionale Sab-Miller.

Benno Scharl (1741 – 1812)

Birraio bavarese poco conosciuto nella storia della bevanda, lavorò per diversi birrifici prima di entrare nell’ordine gesuita – dove comunque continuò a occuparsi di produzione brassicola. Michael Jackson lo definisce una delle persone accreditate a essere considerato il padre delle moderne tecniche di brassaggio. Fu infatti autore di un saggio in cui per la prima volta venivano descritti i processi di lagerizzazione e di maturazione della birra.

Pierre Celis (1925 – 2011)

Dopo tanta Germania, un po’ di Belgio. Pierre Celis è passato alla storia per aver salvato lo stile delle Blanche, recuperandolo dall’oblio dopo che l’ultimo produttore di questa tipologia chiuse i battenti nel 1954. Di Celis ho scritto tante volte e quindi non mi dilungo più di tanto – anche perché della sua storia scrissi proprio qualche giorno dopo la sua morte. La sua Hoegaarden è oggi ancora presente sul mercato e forse la più famosa rappresentante dello stile (almeno in Europa), purtroppo però è da ormai tantissimo tempo sotto il controllo delle multinazionali, che ne hanno snaturato le caratteristiche migliori.

Friedrich Wurzler

La storia di Friedrich Wurzler è molto simile a quella di Pierre Celis, ma meno conosciuta. In questo caso torniamo in Germania, ma invece della regione bavarese ci spingiamo nei dintorni di Lipsia. Forse avrete capito che stiamo parlando della Gose, l’antica birra di frumento nata a Goslar e prodotta con sale, coriandolo e lattobacilli. Così come accadde per le Blanche, l’ultimo produttore di Gose chiuse i battenti a metà del XX secolo e più precisamente nel 1945. L’azienda si chiamava Rittersgutbrauerei Döllnitz e tra i suoi dipendenti figurava proprio Friedrich Wulzer, che quattro anni più tardi decise di aprire un proprio birrificio a suo nome. Wurzler era l’unica persona a conoscenza dei segreti brassicoli della Gose e poté così tornare a produrla, finché la sua morte e succesivamente quella del figliastro (subentrato al padre) non decretarono una nuova scomparsa dello stile.

Per la definitiva rinascita delle Gose dovemmo aspettare il 1986, quando la Berliner-Weisse-Brauerei di Berlino Est tornò a crearla su stimolo di Lothar Goldhahn, nostalgico dell’antica bevanda di Lipsia. Se ne volete sapere di più c’è un bell’articolo al riguardo sul sito di MoBI.