Il nome Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren probabilmente non vi dirà molto, ma forse una lampadina vi si accenderà se facciamo riferimento al suo acronimo Horal, cioè Alto Consiglio per le Birre Lambic Artigianali. Horal è un’associazione che raggruppa alcuni produttori di Lambic e opera a tutela dell’antica consuetudine brassicola rappresentata dalle birre a fermentazione spontanea. I suoi associati sono 10 in tutto, tra cui alcuni nomi storici della bevanda. Accanto a loro, negli ultimi anni, si sono aggiunte alcune giovani interessantissime realtà, come Tilquin e Lambiek Fabriek. Non sono invece inclusi nel novero, sostanzialmente per decisioni personali, altre aziende celebri come Cantillon e 3 Fonteinen. Dopo il pezzo della scorsa settimana, oggi andiamo alla scoperta dei rimanenti 5 birrifici associati a Horal: come vedrete sono realtà spesso con un lungo passato alle spalle – sebbene non sempre lodevole in termini di rispetto delle tradizioni – però poco popolari tra gli appassionati, le cui conoscenze spesso si concentrano sui nomi più alla moda.
Lindemans
Lindemans cominciò inizialmente come fattoria per la coltivazione di orzo e grano, limitando la produzione di Lambic solo a un breve periodo invernale come attività integrativa dell’azienda. La prima testimonianza di una cotta risale al 1809, ma la data di nascita ufficiale del birrificio è il 1822, sebbene sia stata fissata solo in tempi recenti spostando in avanti la precedente stima del 1811. Nel tempo l’attività brassicola crebbe d’importanza tanto che negli anni ’30 divenne l’unica svolta all’interno dell’azienda. Lindemans continuò a prosperate fino agli anni ’70, quando molti caffè tradizionali cominciarono a chiudere riducendo i canali di vendita per il Lambic. A quel punto Lindemans decise di cominciare a produrre fermentazioni spontanee addolcite in maniera artificiale, anche a causa della costante penuria di ciliege Schaarbeek. La scelta però ancora più drastica fu di abbandonare le botti di rovere a favore di tini in acciaio e lasciar fermentare e maturare il Lambic con l’aggiunta di trucioli di legno. A ogni modo questa nuova fase di Lindemans portò grandi risultati all’azienda: furono svilippati progetti di ampliamento e immessi sul mercato altri prodotti artificiali (Faro, Framboise, Blackcurrant, Peach). L’inversione di tendenza iniziò negli anni ’90 con la riscoperta internazionale del Lambic: nel 1995 l’importatore americano convinse la famiglia Lindemans a produrre quella che sarebbe diventata la Oude Geuze Cuvée René, a cui seguì nel 2007 la Oude Kriek Cuvée René. Inoltre tra il 2005 e il 2006 Lindemans installò una ventina di botti da 100 ettolitri, ristabilendo un elemento imprescindibile per il Lambic tradizionale – anche in ottemperanza sulle nuove norme europee in materia. Oggi il birrificio è gestito da Geert Lindemans, esponente della settima generazione della famiglia.
- Il vento gioca un ruolo importante nella fase di produzione del Lambic di Lindemans, riducendo spesso i tempi di bollitura. Le due coolship vengono riempite in maniera diversa in base alle condizioni del vento.
- Con un investimento da 15 milioni di euro, nel 2015 è stato realizzato un grande progetto di ampliamento che tuttavia ha lasciato inalterate le zone per la cotta e per il raffreddamento del mosto.
Mort Subite
La storia di Mort Subite cominciò nel 1869 per merito della famiglia De Keersmaeker. Il nipote del primo proprietario, Hubert, assunse le redini dell’azienda molto giovane. Durante il servizio militare in Germania apprese le locali tecniche di produzione e al suo ritorno cominciò a creare alte fermentazioni accanto al classico Lambic. Le prime, che divennero ben presto molto popolari, furono commercializzate col nome Hert Ale, mentre il blend di Lambic fu battezzato Gueuze Den Hert e mantenne questo appellativo fino al 1971. Come per altri birrifici del Belgio, nel corso degli anni ’60 la birra più venduta da De Keersmaeker fu una Pils, che però cominciò rapidamente a perdere fette di mercato finché nel 1972 l’azienda decise di tornare a produrre solo Lambic. L’uso del nome Mort Subite si era diffuso due anni prima, quando i fratelli Vossen acquistarono il locale e l’azienda A La Mort Subite di Bruxelles, alcune quote delle quali erano in possesso della famiglia De Keersmaeker. La Gueuze De Hert divenne così Gueuze Mort Subite. Il 1989 fu un anno chiave per l’azienda, perché prima arrivò l’acquisizione dell’antico birrificio Eylenbosch, poi la cessione di metà delle quote al colosso Alken-Maes. Fu anche l’inizio del crollo della qualità dei prodotti Mort Subite a causa della forma della vasca di raffreddamento, incapace di gestire le aumentate quantità del mosto. Nel 2000 anche le restanti quote di Mort Subite finirono in mano al’industria e nello stesso anno furono lanciati i primi prodotti addolciti artificialmente: Kriek, Framboise e Peach Lambic. La tendenza “eretica” si rafforzò cinque anni dopo, quando furono prodotti dei miscugli di Lambic e succo di frutta allungati con acqua. Già nel 2007, però, tornarono sul mercato due prodotti tradizionali: Oude Kriek e, subito dopo, Oude Geuze. Oggi Mort Subite è un marchio controllato da Heineken e Carlsberg.
- Mort Subite segue l’iter produttivo classico del Lambic, a eccezione di un passaggio molto importante. Non vengono infatti utilizzate vasche di raffreddamento, ma il mosto è raffreddato come in un birrificio tradizionale e poi passato in tini di fermentazione riempiti di aria locale non sterilizzata. Questo procedimento permette all’azienda di produrre Lambic tutto l’anno.
- Mort Subite è l’unico produttore di Lambic a utilizzare esclusivamente ciliege coltivate in Belgio.
Oud Beersel
La storia di Oud Beersel è molto romantica e racconta di un birrificio che ha rischiato di scomparire come tanti altri in Belgio per lo stesso identico motivo: la mancanza di una persona interessata a rilevare l’eredità dell’azienda. È quanto sembrava dovesse accadere nel 2002, quando l’ultimo birraio della dinastia Vandervelden non trovò un successore nella sua famiglia. Tre anni più tardi però, due appassionati di nome Gert Christiaensen e Roland De Bus rilevarono il birrificio con l’intento di riattivare l’impianto produttivo e restituire dignità al marchio Oud Beersel. Inizialmente si concentrarono su alcune birre “normali” (linea Bersalis), in attesa che le prime fermentazioni spontanee fossero pronte. Quest’ultime invasero il mercato due anni dopo nella forma di una Oude Geuze e una Oude Kriek, prodotte (come il resto delle birre della casa) con Lambic proveniente da Boon e preparato secondo una vecchia ricetta della famiglia Vandervelden. Il mosto è poi trasportato nella sede di Oud Beersel, dove Gert (unico socio rimasto nell’azienda) lo mette in botte e successivamente lo blenda prima dell’imbottigliamento.
- Secondo Frank Boon, il Lambic originale di Oud Beersel aveva un gusto tendenzialmente “verde” perché prodotto con luppolo fresco al posto del classico suranné.
Tilquin
Quando Tilquin aprì i battenti una decina di anni fa, fu un momento storico per il mondo del Lambic. Non tanto perché l’azienda è oggi l’unico produttore di fermentazioni spontanee della Vallonia, ma soprattutto perché rappresentò il primo blender ad aprire dopo 15 anni, contribuendo a restituire lustro a un’attività che in passato era considerata una vera e propria arte. L’apertura al pubblico risale al 2011, ma le prime birre cominciarono a maturare due anni prima. I suoi fornitori di Lambic sono Boon, Lindemans, Girardin e Cantillon, mentre dal 2012 la gamma di Tilquin si è arricchita di diverse fermentazioni spontanee con frutta che prevedono l’impiego di ciliege, lamponi, more, uva e prugne. Negli ultimi anni è stata lanciata anche una linea speciale di esperimenti con frutta.
Timmermans
La nascita del birrificio Timmermans è datata addirittura 1692 e inizialmente il suo nome fu Brouwerij De Mol, cioè il birrificio del mulino, elemento che compare ancora nel logo aziendale. Le prime testimonianze dell’uso di vasche di raffreddamento risalgono all’inizio del ‘700. Il nome Timmermans fu assunto nel 1911, quando Gerard Frans Timmermans sposò la figlia del proprietario dell’epoca e acquistò il birrificio. Tra il 1960 e il 1963 la Kriek alla spina di Timmermans divenne molto celebre tra i caffè della zona e furono portati avanti anche alcuni esperimenti con l’impiego di uva, ma senza successo (il frutto non forniva abbastanza aroma alla birra). Curioso fu l’accordo raggiunto con Rizla – sì, proprio quelli delle cartine – a cui fu ceduto il 50% + 1 delle quote societarie e che a sua volta vendetta la sua parte a John Martin nel 1993. A sua volta John Marin aveva tentato poco prima di acquistare Eylenbosch. L’industria John Martin assunse il controllo completo dell’azienda nel 2004. Timmermans cominciò a inserire in gamma Lambic addolciti artificialmente, ma negli ultimi anni c’è stato un ritorno di fiamma per le produzioni tradizionali. Nel 2009 fu reintrodotta la Oude Kriek e l’anno seguente la Oude Geuze, entrambe firmate dal mastro birraio Willem van Herreweghen. Nel 2009 Timmermans aprì anche il suo museo.