Come visto nel precedente articolo sul tema, la necessità di conservare le carni ha trovato nel maiale l’animale perfetto per le attenzioni norcine: grazie alla varietà della sua alimentazione e al suo grasso, i salumi rappresentano la quintessenza di questo animale straordinario. Ma ci sono anche delle zone dove, per le più disparate ragioni, il nostro simpatico onnivoro non viene allevato: avverse condizioni pedoclimatiche (pendenze proibitive, freddo o caldo eccessivi), ragioni religiose e culturali (pensiamo all’ebraismo o all’islam) o per la necessità di disporre di animali a multipla attitudine (come le pecore) ne hanno penalizzato la diffusione in alcuni contesti, favorendo la propensione salumistica di altri bipedi e quadrupedi. Un’esigenza che ha riguardato molte popolazioni del Mediterraneo e che ci porta in questa occasione a fare un viaggio anche fuori dall’Italia, procedendo nel nostro percorso con i salumi Presidio Slow Food abbinati alle birre.
Carne essiccata dei Grigioni
Siamo in Svizzera, nel Canton Grigioni, dove è tradizione mangiare carne essiccata di bovino, ottenuta dalla macellazione degli arti posteriori. Fino all’ultimo dopoguerra, al termine dell’autunno, gli animali più anziani venivano sacrificati per garantire ai capi più giovani (quindi più produttivi) le opportune razioni di fieno durante l’inverno. Oggi la tradizione sopravvive grazie alla tenacia di alcuni allevatori. La carne, perlopiù di razza grigio alpina, viene tagliata in pezzi, separata da grasso e tendini, conciata con sale, pepe, aglio, ginepro e alloro, e messa in salamoia per un breve periodo. Viene poi lavata e appesa in una calza a stagionare, dai tre ai sei mesi: in questa fase i tagli vengono frequentemente premuti, in modo che l’umidità si distribuisca omogeneamente e non si formino bordi duri e secchi: questa manipolazione costante gli fa assumere la tipica forma rettangolare, mentre la consistenza è quella di una bresaola. È un salume che si può mangiare o da solo, tagliato a fette sottili, o sul tipico butter auf das brot streichen (con pane e burro) o ancora può essere utilizzato come ingrediente nelle zuppe.
Due le opzioni per l’abbinamento. Una Helles nel caso in cui il salume venga consumato tal quale, a fette, sfruttando della birra la pulizia gustativa, la tendenza dolce (che adorerà incontrarsi con la sapidità) e la capacità di sposare l’articolata aromaticità della concia, lasciando in retrolfattiva un vago ricordo balsamico. Una Tripel, invece, nel caso in cui lo consumiamo col butter: la presenza del burro eleva l’intensità delle sensazioni gustative e il corpo con la sua pinguedine e lunghezza gusto-olfattiva e aggiunge l’aromaticità lattica, rendendo necessari gli interventi della gasatura, della secchezza e della maggiore personalità, tipici di questo stile belga.
Oca in onto
Le oche sono animali in grado di dare carni nobili, sia da cuocere che da trasformare in salumi. Non potendo mangiare maiale, gli ebrei hanno trovato in questo palmipede un eccellente alleato: “dell’oca non si butta via niente”, dicono. In Veneto, faceva parte della tradizione una particolare conserva: l’oca in onto o in pignatto. Le oche vengono macellate, separando il grasso dai tagli magri: questi ultimi vengono fatti riposare sotto sale per alcuni giorni oppure cotti (con erbe e vino rosso) e successivamente riposti in un orcio di terracotta o in vasi di vetro, inzeppati assieme al grasso precedentemente separato, all’interno del quale si mantengono buone anche per due anni. I pezzi all’interno possono essere estratti e mangiati così, accompagnati dal cren o dalla peperonata, oppure utilizzati per insaporire un sugo.
Anche in questo caso scegliere la birra da abbinare dipenderà dalla tipologia di preparazione per cui si opterà: nel caso in cui si scelga “semplicemente” di estrarre il pezzo dal vaso e mangiarselo, si può pensare a una Scotch Ale. Un cibo del genere è idea di pura praticità e ha bisogno di una compagna che vanti lo stesso pragmatismo, che giochi tutto sulla spina dorsale del malto, che faccia da accompagnamento e supporto e sia allo stesso tempo in grado di detergere la bocca.
Tsamarella
Nonostante sia un’isola, per via della conformazione orografica, Cipro ha sempre avuto nella pastorizia la principale fonte di nutrimento della popolazione locale. Ecco perché la tsamarella è una tipicità cipriota, dalla preparazione semplicissima: trattasi di striscioline di coscia di capra (la parte più magra e pregiata, che ha sapore meno grezzo) conciate con sale e origano ed essiccate al sole per circa due mesi. Si presenta caratterizzata da colore scuro, poco grasso e una generosa copertura esterna di origano; all’assaggio sprigiona un intrigante sapore forte e selvatico, con aromi speziati/mentolati.
A Cipro si accompagna con la zivanìa, un distillato locale; noi che nutriamo maggiore rispetto per il nostro fegato preferiamo una Dunkel: stile morbido e cremoso, in grado di accompagnare e ammortizzare l’aromaticità rustica, sviluppando un proficuo incontro tra la balsamicità dell’origano e le note tostate dei malti.
Violino di capra della Valchiavenna
Tipico della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, nel 1930 il poeta Giovanni Bertacchi definì questo prosciutto davvero singolare (e oggi non facile da reperire) come violin de carna sèca o spalèta: prodotto con la coscia o la spalla della capra (una volta si usavano anche capriolo e camoscio), con pezzatura ridotta (dai due ai tre chili), con la stagionatura si sagoma come la forma dell’omonimo strumento. L’ “elemento musicale” si mantiene anche durante il taglio, poiché si appoggia alla spalla, maneggiando il coltello come fosse un archetto. Il processo di produzione prevede una ricca concia (chiodo di garofano, alloro, pepe, ginepro, rosmarino, timo), costante massaggio e leggera affumicatura. La stagionatura va da 3 a 6 mesi, eseguita lentamente e in modo non forzato all’interno dell’anticrotto, locale di ingresso alla cantina, con umidità e ventilazione ideali, tipico della Valchiavenna e ricavato dalla roccia.
Essendoci poco grasso, sapidità e una copiosa aromaticità per l’abbinamento abbiamo bisogno di una birra in grado di abbracciare la sapidità, la rusticità generale e valorizzare i refoli speziati: ecco perché la scelta ricade su una tradizionalissima Altbier.
Cicitt delle Valli del locarnese
I cicitt sono salsicce lunghe e sottili, non facili da reperire e tipiche dell’alta Val di Maggia (Canton Ticino), che si preparano all’arrivo dei primi freddi autunnali insaccando le parti povere e il grasso della capra, macinati finemente e conciati con aglio, pepe, noce moscata, chiodo di garofano e vino rosso, all’interno degli intestini dello stesso animale. Dopo la breve stagionatura, assumono colore castano scuro e tradizionalmente si mangiano arrostiti (ma si possono consumare anche crudi), cosa che rende più ampio lo spettro aromatico, caratterizzato da note ircine penetranti e speziate e accattivanti soffi fumé e melanoidinici, generati dalla cottura.
L’abbinamento ricade su una Old Ale, poiché abbiamo bisogno di una birra di spiccata personalità ed equilibri maltati, con una complessità gusto-olfattiva in grado sia di circuire l’articolata proposta aromatica della luganega che di aggiungere rotonde note ossidativo-caramellose al complesso.