Una delle caratteristiche più interessanti del panorama della birra craft italiana è rappresentata dalla sua poliedricità. Ad oggi in Italia si contano circa 900 microbirrifici attivi, aspetto che garantisce alla scena birraria della Penisola, e ai suoi bevitori, la possibilità di confrontarsi con una gamma di prodotti molto ampia. Questa varietà permette a noi fruitori di poter approcciare un enorme numero di differenti realtà, che si distinguono grazie alle caratteristiche peculiari di un birraio, di un impianto, delle materie prime utilizzate. Talvolta le differenze possono essere impercettibili, soprattutto paragonando alcuni stili non facili da caratterizzare come quello delle India e American Pale Ale; altre volte possono essere molto più nette. In una cornice così ampia, tuttavia, l’eventualità di imbattersi in birrifici a dir poco non convenzionali è reale.
È il caso di Black Barrels, che definirei – prendendo in prestito una mirabile definizione data in passato dal suo creatore – un laboratorio brassicolo, aperto in quel di Torino tra fine 2012 e inizio 2013 da Renzo Losi, ex birraio del birrificio di Torrechiara. Attorno al 2000, ben prima che il sottoscritto e molti altri bevessero la loro prima birra artigianale, Losi iniziò a produrre la linea Panil, che poté presto fregiarsi di un esperimento senza precedenti in Italia. La Panil Barriquée fu infatti la prima birra italiana affinata in legno, precedentemente utilizzato per la produzione di vino rosso o Cognac. Il processo, che prevedeva tre fermentazioni (in vasca, in botte e in bottiglia), ha portato il birrificio di Torrechiara a specializzarsi in questo tipo di produzione, proprio grazie al marchio di fabbrica impresso da Renzo Losi.
Dopo aver ricevuto riconoscimenti a livello europeo e mondiale per merito del suo prodotto, e nello specifico della versione Sour con lattobacilli, Losi lasciò Panil per iniziare un progetto tutto suo a Torino. E così è nato Black Barrels, il cui cuore è la cantina di via Principessa Clotilde dove Renzo affina le proprie creazioni in botti di rovere francese “che hanno in precedenza ospitato vino rosso piemontese”, come recita il sito ufficiale di Black Barrels. Tra pinte di Tanta Roba, la nuova Fruit Ale natalizia proposta nelle due versioni con nocciole e arancia e con mandarino, e della Vedova Nera, una delle birre storiche di Black Barrels, inizia l’intervista con Losi, che ci svela i progetti presenti e futuri in serbo per il suo birrificio.
Ciao Renzo, prima di tutto parlaci della Panil Barriquée , la prima birra italiana affinata in botte.
L’idea iniziale era di realizzare una Bruin, dopodiché l’invecchiamento in botti di 50 anni da 40 ettolitri di Bordeaux le ha dato caratteristiche molto particolari. Una volta assaggiata, Lorenzo “Kuaska” Dabove mi ha convinto a presentarla ad alcuni contest. Nel mio primo, in Europa, la Barriquée (Sour) superò Rodenbach, dopodiché decisi di portarla negli Stati Uniti, in un mercato molto più ricettivo al prodotto. Lì fu votata ventunesima birra al mondo.
Cosa ti ha spinto a fondare Black Barrels? Quale idea c’è dietro a questo tuo nuovo progetto?
Ho deciso di scappare dal birrificio Torrechiara/Panil perché ho avuto una divergenza di vedute con gli altri membri. E’ sempre meglio non avere dissapori in casa. Sono venuto a Torino e ho creato Black Barrels, con l’idea di realizzare birre esclusivamente invecchiate in botte. Dunque ho iniziato a produrre la Vedova Nera, la mia prima birra torinese; dopodiché ho preparato una fermentazione spontanea e poi la Nut.
Una volta prodotta (e assaggiata) la Barriquée a Torrechiara mi sono innamorato del genere, poi con la fermentazione spontanea e la Divina ho capito che questo sarebbe stato il mio futuro. Ho deciso così di dedicare la mia esperienza nella birra artigianale alla sperimentazione di birre affinate in botte. A differenza di Panil, in questo nuovo progetto posso dedicarmi al 100%.
Parliamo di affinamento. In che impianto produci le tue birre? Sono tutte destinate al passaggio in botte? Hai un metodo scientifico per capire il giusto grado di maturazione in barrique?
L’impianto è quello del Birrificio Torino, le realizzazione e le ricette sono chiaramente mie. È raro che non faccia il passaggio. Rarissimo. Questo non vale solo per le birre già consolidate: anche per quanto riguarda le nuove produzioni il passaggio in botte è quasi sempre obbligato.
Per quando riguarda l’affinamento l’esperienza mi permette di andare a occhio. E’ chiaro che delle regole di base da seguire ci sono. So ad esempio che la bionda (Yellow Doctor) dev’essere ospitata per almeno tre mesi, altrimenti non si sente neanche il passaggio in legno. Un discorso simile si può fare per la Vedova Nera e la Nut, che hanno bisogno di 4/5 mesi come minimo per prendere una caratterizzazione netta; questo per via dei malti scuri che impiegano più tempo a prendere i sentori classici delle birre invecchiate. Un motivo per il quale non si può (e non si deve) essere metodici deriva dalle botti. Sono tutte diverse, alcune sono migliori, ad altre serve ancora tempo per arrivare a una condizione ottimale per ospitare alcune birre. A causa di questa differenza le tempistiche cambiano.
Parlaci del tuo nuovo prodotto, la birra natalizia Tanta Roba. La descrivi come una Fruit Ale.
La natalizia l’ho immaginata e voluta produrre con la frutta che si consuma durante le feste. Mandarini, arancia, noci, tutto quello che puoi trovare in un morso di panettone all’interno di una birra. Ne ho fatte due versioni: la prima con mandarini, noci, castagne. La seconda l’ho voluta più semplice, con due ingredienti, che rispetto a 4/5 hanno più facilità ad amalgamarsi. L’ho realizzata con arancia e nocciole (uno spettacolo, ndr).
Non è l’unica birra che hai realizzato ultimamente.
Ho realizzato una Blanche classica. Coriandolo, scorza d’arancia e scorza di limone, con speziatura fatta direttamente in botte. Essendo una birra che va servita piuttosto torbida ho intenzione di lasciarla barricare poco; nella mia testa vorrei affinarla per un mese, una luna, non di più. Ma non è l’unica novità che presenterò per la Notte delle Botti: ho affumicato alcuni barili e presenterò una bella novità.
A proposito, dicci di più sulla Notte delle Botti. Quando si svolgerà?
È il terzo anno della manifestazione, organizzata qui a Torino, in prossimità del mio laboratorio. La data dovrebbe essere attorno al 5 di gennaio. Si spillerà birra direttamente dalle botti e parteciperanno alcuni pub tra i più importanti nel settore delle birre acide. La Blanche e l’affumicata saranno presentate in anteprima in questa occasione.
Tornando al tuo progetto, hai intenzione a breve di aumentare la produzione e dunque anche il tuo laboratorio?
Senza dubbio voglio aumentare la produzione. Quest’anno ho fatto circa 100 ettolitri, mentre per il prossimo ho in progetto di raddoppiare la quantità. Per quanto riguarda l’impianto ancora non saprei darti una risposta, voglio prima confrontarmi con i volumi del 2016 per poter pensare a un ingrandimento. L’interesse per questo tipo di birre è molto vivo e il mercato piuttosto ricettivo, dunque non escludo la cosa.
Il vantaggio di queste birre è che sono meno estreme delle fermentazioni spontanee, ci si avvicinano consumatori non particolarmente legati al mondo dell’acido e delle birre craft in generale. Un prodotto che faccia un bel gusto di botte è piuttosto particolare, e per questo ancora molte persone possono appassionarsi al genere.
Quali sono i birrifici che apprezzi sia per quanto riguarda il mondo delle acide ma non solo?
Mi piace molto il modo di lavorare di Stradaregina. Giovanni Campari di Birrifico del Ducato opera veramente bene sull’acido, e poco tempo fa ho bevuto anche una cosa molto interessante di Menaresta. A ogni modo i punti di riferimento restano Boon e Cantillon. Mi stupisce moltissimo la mano pulita di Boon e quanto questo si noti nella sua birra, molto morbida. Cantillon è diverso, lo definirei più “secco”.
Per concludere, parlaci di una delle tue birre con una storia particolare.
Ogni birra ne ha una. L’ultima che fai è sempre quella ha la storia più bella, però il motivo del nome dietro alla Vedova Nera è simpatico. L’ho battezzata così per via di mia sorella, che ha sempre rotto le balle al marito (ride, ndr) e quindi io la definivo una “ammazza mariti”. Ho pensato subito che fosse un nome perfetto per la birra e così l’ho mantenuto. Tra le altre cose, la Vedova è leggermente cambiata. L’ho voluta fare un po’ più dura, così da poterla lasciare più tempo in botte. Le ho dunque dato più malto scuro per farle ottenere una consistenza interessante e un corpo più persistente. Un’altra cosa da assaggiare per la Notte delle Botti!
Ragazzi il 5 gennaio è il mio compleanno…spedire magari un regalino speciale per sentirmi come se fossi presente alla spillatura di persona no eh? hahahahahahahhaha