Le antiche consuetudini della birra, raccontate per immagini

L’ambiente della birra artigianale è così frenetico e in rapida evoluzione che spesso la nostra attenzione si concentra solo sulle mode del momento e sui produttori più in vista. Siamo così presi dal presente che ci dimentichiamo del passato, cioè di tutti quegli aspetti della nostra bevanda che si nascondono tra le pieghe della storia. Sono sempre meno le occasioni per ricordare le origini della nostra bevanda e il suo rapporto con gli usi e i costumi delle civiltà umane, caratteristiche che in definitiva ne hanno decretato il successo e le peculiarità che tanto ci affascinano – e non mi riferisco al lato puramente gustativo. Per fortuna la riscoperta della birra artigianale ha permesso a tante consuetudini antiche di sopravvivere e arrivare fino ai giorni nostri, permettendo così di documentare la straordinaria ricchezza di questo incredibile mondo. Esistono gesti e tecniche che affondano le proprie radici in secoli passati, ma che fortunatamente non sono andati perduti: riviverli è quanto di più suggestivo ha da offrirci la nostra bevanda preferita.

Vasche di raffreddamento

Quando parliamo di vasca di raffreddamento il primo pensiero va al Belgio e in particolare ai produttori di Lambic, che utilizzano questi ampi recipienti (spesso fatti di rame) per “fecondare” naturalmente il loro mosto. Sono le ancestrali birre a fermentazione spontanea, l’unica tipologia che per definizione non prevede inoculo del lievito da parte del birraio. Tuttavia l’impiego delle coolship non è limitato solo al Belgio, bensì le troviamo tuttora in uso in alcuni tradizionali birrifici del resto del mondo che le utilizzano per creare birre “normali”, secondo però le consuetudini del passato. In Germania ad esempio se ne trovano ancora diverse, come nel caso di Gaenstaller Brau, produttore della Franconia tra i più attenti a preservare le tradizioni brassicole della sua nazione. Guardate questo breve video realizzato dal fotografo Michael James – che un paio di anni fa curò una mostra durante l’evento Frankenfest – e resterete affascinati dal mosto che prima invade la vasca del birrificio e poi comincia a raffreddarsi. Fotogrammi spettacolari, che restituiscono tutto il valore culturale di una fase della produzione quasi totalmente scomparsa.

Maltazione a pavimento

Anche nella produzione del malto d’orzo, che è un processo nel quale solitamente non è coinvolto il birrificio – quest’ultimo acquista la materia prima già pronta direttamente dal fornitore – esiste una distinzione sostanziale tra aziende di stampo moderno e tradizionale. Queste ultime, che potremmo considerare alla stregua dei birrifici artigianali, utilizzano la cosiddetta maltazione a pavimento, una tecnica più complessa rispetto a quella diffusasi in seguito alla Rivoluzione Industriale e che prevede che le fasi di bagnatura, germinazione ed essiccazione siano tipicamente separate. Nella fase di germinazione, in particolare, i grani bagnati non sono sottoposti a ventilazione forzata (metodo moderno), ma vengono disposti sul pavimento del maltificio creando una distesa alta circa 15 cm. La parte più tradizionale del processo consiste nel rimestaggio dei grani e nell’ispezione dell’orzo, tutte operazioni che vengono compiute manualmente con dispiego di tempo e fatica. Il risultato però è un malto di primissima qualità, con aromi difficilmente riscontrabili in quelli prodotti con tecnologie moderne. Questo video della malteria Warminster, fondata nel 1855, è piuttosto eloquente.

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Spillature classiche

Le consuetudini del passato resistono non solo nella fase produttiva della birra, ma anche nel suo servizio alla spina. Il dominio degli impianti a Co2 resiste ancora oggi, ma accanto a questo metodo moderno di servire la birra negli ultimi anni sono tornati in auge soluzioni più antiche, dal grande potere evocativo. Le handpump di stampo inglese sono ormai un elemento presente in tanti pub italiani, oltre a quelli del resto del mondo e, ovviamente, del Regno Unito. Qui la birra non è “spinta” nel bicchiere dal gas, ma è letteralmente pompata dal publican con la sola forza delle braccia, secondo un metodo che è rimasto invariato per secoli. Un altro tipo di spillatura è quella a caduta, effettuata da piccole botticelle, dove tutto il lavoro viene compiuto dalla forza di gravità: la birra fuoriesce da un rubinetto posto alla base del recipiente. Quest’ultimo metodo è probabilmente il meno diffuso, ma possiamo trovarlo in alcune culture brassicole rimaste legate al passato, come quello delle splendide alte fermentazioni di Dusseldorf e Colonia: nelle stube di queste due città le loro Altbier e Kölsch sono ancora servite in questo modo, con dimostrazione di grande abilità. Nel video qui sopra potete ad esempio apprezzare cosa significa spillare Altbier al birrificio Schlussel di Dusseldorf.

Cantine dei pub tradizionali

A proposito di birre in cask – quelle spillate tramite handpump – tradizionalmente nel Regno Unito esiste una fondamentale sinergia tra birraio e publican. Quando la birra arriva al pub, infatti, non è ancora pronta e la parte finale della maturazione avviene nella cantina del locale: è come se il produttore affidasse le sue figlie al rivenditore, che dunque non deve limitarsi a stoccarne i fusti, ma è chiamato a seguirne l’evoluzione nella sua fase conclusiva. Vien da sé che i manager dei pub anglosassoni devono possedere una grande competenza e ottime doti gestionali, per curare i cask al meglio (ad esempio controllando le temperature) e attaccandoli alle spine al momento più opportuno. Le cantine sono quindi luoghi quasi sacri, il cuore pulsante (e nascosto) di ogni pub inglese che si rispetti. Visitarne una è una grande emozione, come emozionante è questo video prodotto da Cask Marque, organizzazione britannica per la diffusione della birra in cask.

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Insomma, queste sono solo quattro antiche consuetudini birrarie che si sono conservate fino ai nostri giorni. Le ho volute illustrare non solo tramite le parole, ma anche con le immagini, perché la loro forza visiva è impareggiabile. Ma ancora meglio è viverle di persona: visitare birrifici e maltifici tradizionali, oppure consumare birre dove ancora vengono servite (e curate) come si faceva un tempo. Il mondo della birra artigianale è così entusiasmante perché unisce tradizione e modernità senza dover rinunciare a nessuna delle due.