La pasta. Insieme alla pizza, uno dei pochi piatti realmente nazionali, fortemente identitari, assolutamente necessari (per una vita migliore). Lo confesso, sono contro la retorica della “Giornata mondiale del/della…”, però devo ammettere che in questo caso un pizzico di orgoglio tricolore lo provo anch’io. Anche perché, con buona pace di tutti i dietologi/nutrizionisti, deve succedere davvero qualcosa di particolare per impedirmi di mangiare la pasta almeno una volta al giorno. Ma parliamo di pasta fresca o pasta secca? In questo articolo ci concentreremo maggiormente sulla seconda, per fare felici gli amanti dell’adorabile cliché dell’italiano pastasciuttaro, ma anche perché, tra le due, bisogna dirlo, è la vera diva internazionale.
Sono in molti a rivendicare un’invenzione geniale come la pasta secca. L’intuizione iniziale fu degli Arabi, che in epoca medievale la portarono in Sicilia, da cui si diffuse grazie alla varietà di forme, alle nuove possibilità di cottura nei liquidi (acqua, brodo, latte), alla conservabilità e alla versatilità. “Una serie di circostanze – non ultimo il ruolo decisivo delle città marinare italiane – favorì il radicarsi nella penisola di queste diverse tradizioni, la loro progressiva rielaborazione, il loro straordinario arricchimento.” (P. 60, Capatti-Montanari, La cucina italiana, Laterza ed.).
Il genio non sta tanto nell’inventare una cosa, ma nel trovargli l’uso più funzionale: i cinesi hanno inventato la polvere da sparo, ma l’hanno utilizzata per i fuochi d’artificio; gli arabi hanno inventato la pasta, ma siamo stati noi a inventare la pastasciutta, una base nutriente, gustosa e “neutra”, adatta a ogni genere di condimento. Come dimostrano bene i cinque piatti iconici che abbiamo scelto. Buon World Pasta Day a tutti, dunque, e buon appetito, che già le portate sono in tavola, fumanti.
Trenette al pesto
Trenette al pesto, una ricetta peculiare, che parla, e bene, di Genova e della Liguria. Semplice e appetitosa, esalta un assemblaggio gustativo che ha la sua base nell’umile conserva di basilico.
In abbinamento portiamo una Helles: discreta base maltata, leggera tendenza dolce, luppolatura scarsa, buona carbonazione ne fanno un eccellente compagna per sgrassare le untuosità,
accompagnare la salsa (che conta anche pinoli, pecorino, Parmigiano e aglio) e far emergere le aromaticità, intense e fragranti.
Rigatoni alla carbonara
A proposito di identificazione, la carbonara è uno di quei piatti che appena lo pronunci pensi subito alla Capitale. Molti romani credono che questa ricetta esista da antichi e immemori secoli, ma in realtà non se ne hanno tracce prima del secondo dopoguerra, legata probabilmente all’estro di un bravo cuoco stimolato da un’occasione speciale, alla disponibilità di materie prime povere e alla composizione della famosa “razione K”. Trovare un abbinamento che funzioni non è affatto semplice, soprattutto per la presenza dell’uovo allo stato semiliquido. Per addomesticarlo e lasciar esprimere le irresistibili note gusto-olfattive del pepe, del guanciale e del pecorino abbiamo bisogno di malto, buon corpo, taglia etilica medio-alta e discreta secchezza: ecco perché abbiamo pensato a una Bière de Garde, che in bocca media e lascia spazio al talento aromatico del condimento.
Spaghetti con le vongole
Gli spaghetti con le vongole (o eventuali varianti con arselle, telline, etc.) e pensi subito alla stagione calda, che ci piace consumare in riva al mare e che unisce per davvero la nostra penisola gastronomica: insisto sul davvero perché troppo spesso si parla a sproposito di “cucina italiana”, essendo difficile racchiudere la straordinaria ampiezza e complessità delle nostre tradizioni regionali in una definizione culturale, geografica e ideale così ampia. Un piatto che consta di aromaticità marina, sapidità e untuosità e che possiamo fertilmente accoppiare a una Belgian Golden Strong Ale, scelta tra le interpretazioni più moderne, con luppolature (“continentali”) decise, alcol e carbonica che aiutino a lavorare sull’untuoso e tendenza dolce che si relazioni proficuamente con la mineralità.
Orecchiette con le cime di rapa
Orecchiette con cime di rapa, e vedi già all’orizzonte le Murge baresi. L’aromaticità della verdura ha bisogno di una birra che non esibisca particolari protagonismi, ma che sappia essere di servizio tramite una valida componente maltata e la capacità di fendere la peculiare persistenza retro-olfattiva e l’untuosità generale. Un’American Wheat vi sorprenderà, se scelta tra quelle meno luppolate, più alcoliche e maggiormente carbonate.
Lasagna alla bolognese
Ultimo piatto, uscendo dal mondo della pastasciutta ed entrando in quello della pasta all’uovo, assieme così tipico, ma anche – viste le numerose varianti in circolazione – così nazional-popolare,
è la lasagna alla bolognese. Gli antichi Romani cucinavano già qualcosa di simile che chiamavano lagana, ma non la fecero mai assurgere a cibo simbolo. Quella bolognese, invece, è vero totem di una città e di una cultura alimentare. Ragù misto (di manzo e maiale) corpulento e saporito con l’aggiunta di besciamella, tra fogli di pasta fresca arricchita di spinaci, disegnano una ricetta ricca, che in abbinamento richiede birre con persistenza gusto-olfattiva e personalità significative, con toni maltati e note tostate/caramellate, per lavorare ai fianchi l’umami e accompagnare l’invadente presenza boccale. Ecco perché abbiamo pensato alle morbidezze di una Bock ambrata o di una Oud Bruin in stile Liefmans.
