Uno dei personaggi più eccentrici e simpatici che mi è capitato di conoscere in tanti anni di birra artigianale è Ken Fisher, birraio part-time che gira il mondo per creare birre collaborative itineranti con il suo marchio Grateful Deaf. A ottobre è tornato ancora una volta in Italia per un tour in alcuni birrifici nostrani, in particolare del Lazio, e recentemente sono stati svelati i dettagli delle sue ultime creazioni. Partiamo dalla Chilli Deaf, brassata in collaborazione con Free Lions, che si basa su una ricetta piuttosto articolata. Oltre al malto d’orzo è prevista una percentuale di segale, mentre lo stile di riferimento è quello delle Double IPA. Il generoso dry hopping è ottenuto con luppoli Sorachi Ace e Mosaic, ma la particolarità risiede in una sorta di “dry spicing” realizzato prima dell’imbottigliamento: l’acqua di bollitura per lo zucchero di rifermentazione è stata infatti aromatizzata con l’aggiunta di peperoncino, che si esprime sì con un delicato piccante, ma soprattutto con il suo peculiare aroma.
La seconda tappa di Ken in terra laziale è stata presso il birrificio Hilltop di Bassano Romano (VT) dove è stata messa a punto la ricetta della Hop Mantra. Si tratta di una Black IPA (ma non di un nero impenetrabile) con decise note agrumate (limone e arancia) derivanti principalmente da un doppio dry hopping con varietà Simcoe e Sorachi Ace. Il contenuto alcolico non indifferente la rende decisamente adatta alla stagione in corso. Non è la prima volta che Ken Fisher si cimenta in Italia con la ricetta di una Black IPA: sapete dire quale fu il suo precedente? Due piccoli indizi: dobbiamo restare nel Lazio e in qualche modo ha a che fare anche con Conor Gallagher Deeks, attuale birraio di Hilltop.
Chiudiamo la parentesi Grateful Deaf ma non cambiamo regione per presentare la prima Pils del capitolino Eternal City Brewing, che è stata presentata sabato scorso il alcuni locali di Roma e dintorni. Il nome, Bo?èmia (4,7%), è tutto un programma, ma è chiaro l’omaggio alla terra che ha dato i natali allo stile più rivoluzionario di sempre. L’idea di realizzare questa tipologia è venuta dopo un viaggio dei due birrai di ECB in Boemia, organizzato alla ricerca di ottimi luppoli freschi. Il bottino è finito nella ricetta della Pils, che dunque è ispirata all’interpretazione più classica della categoria. Per la cronaca non è la prima volta che ECB si misura con una bassa fermentazione, poiché in gamma è già presente la Tiber, una validissima American Lager.
Ci spostiamo in provincia di Varese per parlare ancora una volta di Extraomnes, birrificio sempre molto attivo, ma che negli ultimi tempi sta sfornando novità davvero senza sosta. L’ultima creazione si chiama semplicemente Knok e potrebbe essere definita un manifesto del lavoro del lievito belga. La folle descrizione ufficiale come sempre dice e non dice e sfrutta suggestioni alquanto particolari:
Knok, Knok…c’è qualcuno?
E’ arrivato il lupo cattivo! (cit.)E come il lupo arriva di nascosto, quando non te lo aspetti.
Nessuno ha fatto qualcosa qui, abbiamo solo messo questo lievito fantastico nella condizione di sentirsi un po’ a casa o, almeno, benvoluto.
Cibo giusto, copertina calda e tante coccole.
E lui ha tirato fuori la sua anima, quella che se chiudi gli occhi senti odore di patatine fritte affogate nella maionese e iodio dal Mare del Nord.
Di frutta sciroppata e di Bigarade candita.
Stai attento, frena…ciao.
Se siete curiosi di assaggiarla preparatevi a dovere, perché come nella migliore tradizione Extraomnes siamo al cospetto di una birra forte, molto forte (10%).
Torniamo a occuparci di variazioni di IPA con la new entry di Kashmir, birrificio della provincia di Isernia attivo dal 2012 (inizialmente come beer firm). La birra si chiama Oat Stuff ed è, non senza un pizzico di provocazione, definita una Double Citra Dryhopped Oat IPA. In questa descrizione però troviamo tutti gli ingredienti della ricetta: la base fermentabile è costituita da una parte notevole di avena (25%, il resto è malto Pils), mentre il dry hopping – “doppio”, come troviamo indicato sempre più spesso – è eseguito con la sola varietà Citra. È una birra di colore chiaro, con il luppolo protagonista assoluto, ma che si esprime più in aroma che in amaro. È disponibile solo in fusto.
E concludiamo con il giovane birrificio Muttnik, di cui abbiamo scritto recentemente in occasione dell’apertura del suo locale MIR. Proprio al MIR (e in altri locali d’Italia) la scorsa settimana è stata presentata Laika, in concomitanza con il lancio del “cane cosmico” da cui prende il nome – tutta la comunicazione di Muttnik gioca con i riferimenti all’esplorazione spaziale. La birra è liberamente ispirata allo stile delle Kölsch tedesche e impiega solo luppoli continentali: Spalter Select e Saphir provenienti dalla Germania e Celeia dalla Slovenia. Interessante il lavoro effettuato sul lievito: il birraio Lorenzo “Biffero” Beghelli ha raccolto diversi ceppi originari ed eseguito altrettanti split batch per isolare quello dal profilo “più pulito”. Il risultato è una simil-Kölsch un po’ meno fruttata del modello di riferimento, con, di conseguenza, il luppolo più libero di esprimersi con i suoi caratteri distintivi.
Avete già provato alcune delle novità segnalate oggi?
la birra in questione è la hoppycat di birra del borgo….non penso la facciano più
Bingo! Complimenti
Si riesce ad avere una ricetta , almeno a grandi linee, della hop mantra? Grazie