Il riscaldamento globale può mettere in crisi le nostre tradizioni brassicole? A prima vista la domanda può sembrare insensata e in parte esilarante, ma in realtà non è totalmente campata per aria. Il motivo lo abbiamo letto lunedì scorso sulla pagina Facebook della Brasserie Cantillon, quando l’azienda ha annunciato quanto segue:
Solitamente a Bruxelles le temperature medie della notte per l’inizio di novembre si aggirano intorno ai 5° C. Avevamo programmato due cotte per questa settimana, ma siamo stati costretti a cancellarle a causa del clima mite. Le temperature notturne per questa settimana, infatti, saranno tra i 12° C e i 14° C, troppo alte per un corretto raffreddamento. Abbiamo appena cominciato la stagione produttiva e già dobbiamo fermarci per una settimana; anche il Lambic tradizionale è una vittima del riscaldamento globale.
Per chi non lo sapesse stiamo parlando delle particolarissime birre belghe a fermentazione spontanea, realizzate ancora oggi da un ristretto numero di birrifici secondo le tradizioni del passato. La fase più delicata (e più affascinante) di tutto il processo produttivo è quella del raffreddamento del mosto, che avviene in ampie vasche e che permette ai microrganismi presenti nell’aria di “fecondare” la birra, innestando la fermentazione. La Brasserie Cantillon di Bruxelles è probabilmente il produttore più conosciuto al mondo di Lambic e suoi derivati, cioè di birre a fermentazione spontanea.
Per permettere una corretta invasione di lieviti e batteri, è però importante che il mosto raffreddi a temperature ben definite, mai superiori ai 15° C (fonte: Oxford Beer Companion). In realtà secondo Jean Van Roy di Cantillon il limite deve essere rivisto al ribasso, poiché idealmente il range giusto è tra i -3°C e gli 8°C. È chiaro dunque che le temperature presenti adesso nella capitale belga stiano rendendo impossibile la produzione a Cantillon, così come sta avvenendo per tutti gli altri produttori di Lambic sparsi per il Pajottenland.
Molto interessanti sono le dichiarazioni dello stesso Van Roy raccolte da un articolo comparso oggi sul sito del The Guardian, nelle quali mostra preoccupazione per la costante riduzione della finestra utile alla produzione_
Cinquanta anni fa mio nonno brassava dalla metà di ottobre fino a maggio. Io non ho mai fatto niente del genere in vita mia e sono alla mia quindicesima stagione di cotte. Lo scorso anno non siamo partiti prima del 10 novembre e non siamo mai andati oltre la fine di marzo. Dobbiamo adattarci perché non abbiamo alternative, ma ovviamente è un problema.
Possiamo contare solo su cinque mesi di cotte e la nostra produzione è molto limitata. Se perdiamo una settimana possiamo sopravvivere, ma già tre settimane o più di lavoro perso rappresentano una grossa complicazione.
Prima di farvi prendere dal panico e correre ad acquistare le ultime bottiglie di Cantillon al beershop più vicino, aspettate un attimo. Fortunatamente Cantillon non corre alcun rischio e appena qualche ora fa ha postato sulla sua pagina Facebook un messaggio tranquillizzante:
Non vi preoccupate, ancora non c’è alcun rischio di una riduzione nella produzione per questa stagione. Siamo rimasti fermi solo una settimana, le previsioni del tempo per le prossime settimane sono in linea con le aspettative!
Fortunatamente quindi il clima mite che sta investendo la zona non sembra dover compromettere la vita di Cantillon e degli altri produttori di Lambic. Più che sottolineare un problema attuale, le esternazioni di Van Roy vanno quindi interpretate come un’avvertenza per il futuro: se in cinquanta anni il periodo utile per produrre un Lambic si è ridotto in modo così drastico, cosa succederà in futuro? La speranza è che non dovremo porci troppo presto questo problema.
Al di là di queste domande, ho voluto dedicare spazio alla vicenda per un motivo ben preciso. Quando parliamo di birra spesso ci dimentichiamo dei suoi caratteri fondamentali e finiamo per evidenziare aspetti quantomeno secondari. Ma nelle sue interpretazioni più autentiche questa splendida bevanda mantiene ancora degli stretti legami con la natura: dipende da pochi ingredienti e da tecniche produttive sovente legate alla tradizione. Più di qualunque altro stile al mondo il Lambic incarna questa concezione, nel bene e nel male. Quanto sta accadendo in Belgio ci ricorda come le birre a fermentazione spontanea (e le birre in generale) siano prodotti delicati, che subiscono la variabilità di diversi fattori, non ultimi quelli naturali. Quando stappiamo una bottiglia non dobbiamo mai dimenticare che siamo al cospetto di un piccolo miracolo della natura.
E pensare che quando Cantillon un anno fa annunciò il suo ampliamento con l’acquisizione di una nuova cantina, qualcuno disse che ormai era diventato un birrificio industriale 🙂 .
Ero in visita da loro giusto la settimana scorsa, in occasione della seconda cotta. Anche in quel caso credo abbiano lavorato al limite, la temperatura di notte non credo sia mai scesa sotto i 12-13°C