Pur venendo dalla vicina Lombardia, la scena della birra artigianale del Canton Ticino svizzero mi è sempre suonata esotica e sconosciuta. Così, quando ho iniziato a frequentare Mendrisio per lavoro, ho intrapreso le mie ricerche sul campo e su Internet per approfondire. E oltre a qualche locale e birrificio fuori città, il nome che ricorreva più spesso era quello di una persona: Rolf Burkhard. Nato a Berna ma ticinese da 40 anni, Rolf è beer sommelier e organizzatore di eventi a tema. Il suo lungo curriculum si snoda tra colossi industriali e realtà indipendenti e nel 2023 è culminato nell’apertura del negozio che porta il suo nome. Insomma, Rolf è quasi una rockstar locale della birra; senz’altro la fonte più autorevole per scoprire la scena del Ticino. Proprio per questa ragione abbiamo deciso di intervistarlo.
Per l’intervista mi ospita direttamente nel suo negozio in via Stella 12 a Mendrisio: luogo di scoperta e divulgazione, convivialità e pellegrinaggio. Il posto migliore in cui scoprire cosa c’è appena oltre il valico, nonché per vedere la proposta nostrana con occhi diversi. Insomma, se passate da Mendrisio per lavoro, viaggio, o compere a Fox Town, una tappa qui regalerà sicuramente qualche chicca birraria a cui far posto in auto.
Guida e divulgazione
La città è piccola, ma la scena è viva. C’è interesse anche per le novità, come le birre d’importazione e le acide.
E se lo dice lui si può dare per certo, visto che la sua attività nel settore birrario è sempre stata contraddistinta dal contatto con un’infinità di realtà diverse. Sommelier di scuola Doemens, ha lavorato per 15 anni presso la Feldschlösschen, il principale marchio di birra industriale svizzero. Poi ha saggiato e forgiato la scena artigianale in lungo e in largo, come la partecipazione al progetto 101 Stili di birra del BeerLab Club di Gordola (appuntamenti di degustazione di tutti gli stili birrai) nel 2023 e l’organizzazione del primo Beer Festival di Mendrisio nel 2024.
C’era una mancanza di eventi simili nella zona, e l’affluenza è stata tanta. La gente è arrivata dall’Italia e dagli altri cantoni svizzeri, ma anche da nazioni differenti. Ricordo di alcuni francesi venuti appositamente per la presenza di birre italiane, la cui fama è ormai riconosciuta.
Rolf parla anche di gusti diversi a seconda del luogo di provenienza, a volte dovuti a retaggi culturali, altre volte dettati dalla curiosità per la scoperta di nuove realtà:
È importante guidare questa scoperta, che è quello che faccio anche nel mio negozio. Qui arriva gente da diversi luoghi. A volte sono intenditori, altre volte persone in cerca di una novità o di un regalo da fare, e io le guido alla scelta giusta.
Credo che chi compra prodotti alimentari voglia ancora toccare, e provare se possibile, i prodotti prima di acquistarli. Gli acquisti online sono tutt’altra cosa.
La proposta
Questo è l’approccio che lui stesso adopera da commerciante. Il suo enorme lavoro di ricerca tra birrifici italiani, svizzeri e del centro Europa si riflette nella sua proposta. La sua specializzazione è sulle birre italiane, e tra i suoi scaffali l’offerta è invidiabile. Oltre a nomi come Menaresta, Ca’ del Brado e Podere La Berta, a spiccare è la sua collaborazione con Canediguerra, in particolare per la Grape Ale realizzata con la cantina Tenuta Ronzano e l’associazione contro la violenza sulle donne Mai Più Sola.
L’amore per l’Italia non è casuale, né è dovuto esclusivamente alla vicinanza geografica: ad
accompagnarlo nella gestione del negozio c’è la sua compagna varesina Paola, con cui spesso viaggia per il Nord Italia alla ricerca di nuove realtà brassicole da proporre.
Ci tengo sempre a conoscere di persona i fornitori, spesso recandomi in loco. Ogni tanto affrontiamo qualche sfida burocratica per l’importazione, tra accise, trasporti e controlli sanitari. Ma quasi sempre riusciamo a risolvere insieme ai fornitori. In generale i clienti e i ristoratori che rifornisco capiscono i prezzi e le caratteristiche di una buona birra artigianale. Tra l’altro, noto che spesso i miei prezzi sono più bassi o uguali rispetto alle birre commerciali nella grande distribuzione, che fanno molto margine.
L’offerta spazia poi dal Belgio con Cantillon alla Germania con Sudden Death, passando per
l’Austria con Samichlaus. Ma gli scaffali di Rolf Burkhard sono anche una porta sul mondo
brassicolo svizzero. Alcuni nomi che qui figurano sono Chen Van Loon, birre della Svizzera tedesca affini al vino per approccio e complessità, o Fermento, birre che fondono caratteristiche internazionali ad alcuni capisaldi mediterranei (da provare la Weiss italiana “Minstral”). Ma ovviamente è il Ticino a prendersi buona parte della scena, con le birre Arbant di stampo americano, di Broken City e dell’Officina della Birra (con tap room a Bioggio). Elencarle tutte è impossibile ed inutile: la scelta è vasta tra birre stabili e novità che Rolf puntualmente annuncia e racconta sui suoi canali social.
Un’intera parete è dedicata anche a vini, grappe e vari distillati, la cui selezione è altrettanto meticolosa.
Rispetto ai birrai, noto più rigidità e meno propensione a sperimentare da parte delle cantine vinicole, che sono più tradizionaliste. Ma con molti fornitori di vino e distillati la
collaborazione è tanto stimolante quanto quella coi birrifici.
Le degustazioni
Particolarità del negozio, che riflette il lavoro di Rolf e la sua figura, sono le serate di degustazione. Lui, che è anche referente per la formazione sommelier in Svizzera, organizza eventi in cui scoprire etichette, sapori e abbinamenti. A volte sono approfondimenti tecnici, altre volte serate per curiosi. Parliamo di eventi che spesso avvengono tra le mura del suo negozio di pochi metri quadri: una manciata di persone che creano un contesto conviviale di scambio e analisi. Tra questi figura la serata abbinamenti con salumi e formaggi italiani o, per rimanere in zona, la serata birra e raclette (la fonduta svizzera fatta con l’omonimo formaggio). Particolarmente interessanti sono le frequenti degustazioni alla cieca con birre alcoliche e non (la prossima il 29 gennaio).
Capita che qualche appassionato venga con amici, e tutti puntualmente scoprono realtà che
neanche immaginavano. Rispetto al vino, la birra ha fatto enormi passi avanti in questo settore. Nelle degustazioni non sempre la gente riesce a distinguere le due.
Parlando ancora di vino, curiose sono anche le serate di confronto con la birra, dove etichette delle due bevande vengono abbinate e chi degusta fa una valutazione.
Ne abbiamo fatta una a Berna, dove ha vinto il vino, e una qui in Ticino dove ha vinto la birra. Quindi siamo 1-1! Però questi eventi non sono gare, ma momenti di sperimentazione di gruppo. In generale, infatti, ho notato molta apertura e curiosità tra gli appassionati di vino e viceversa.
I consigli dell’esperto
Per chi volesse approfondire la scena o trovare piacevoli sorprese brassicole durante un soggiorno in Svizzera, Rolf consiglia innanzitutto una bevuta da Növ Matag (pagina Instagram), birreria in centro con oltre 70 etichette da ogni dove. Poi ci sono il Bar Indios (pagina Instragram) a Stabio, distante pochi minuti da Mendrisio, e l’Osteria La Fabbrica (sito web) a Losone, entrambi con impianto proprio. Poi c’è il Murrayfield (sito web) a Chiasso, Irish pub appena dopo la frontiera, che oltre a vantare una selezione di birre artigianali, è stato il primo locale in zona ad avere la Guinness.
Per chi volesse spingersi un po’ più in là, e provare a ordinare una birra in tedesco, a Zurigo ci sono BIERlab (sito web) e il Bierwerk Züri (sito web), entrambi con produzione propria. Ma se siete in procinto di attraversare o girare la Svizzera, con una tappa da Rolf a Mendrisio vi porterete dietro rarità birrarie e preziose dritte.
