Come forse ricorderete, negli scorsi giorni abbiamo annunciato la seconda edizione del nostro master online sulle birre acide – attenzione perché tra l’altro sono rimasti solo 9 posti disponibili – mentre questa sera si terrà la terza e ultima lezione della prima edizione. Insomma, per Cronache di Birra sono giorni dedicati quasi esclusivamente alle birre sour e wild e, come si suol dire, l’appetito vien mangiando: più ci si addentra nei meandri di un argomento, più si trovano elementi di riflessione e di approfondimento. Se ci limitiamo ad esempio al mondo delle fermentazioni spontanee del Belgio, c’è una parte storica estremamente affascinante che riguarda i produttori del passato, ormai non più in attività . Oggi i marchi legati al Lambic sono una quindicina, ma alla fine del XVIII secolo erano addirittura centinaia. Sul sito Lambic.info, che consultiamo sempre grazie all’incredibile quantità di informazioni riportate, è presente un’intera sezione dedicata ai produttori e ai blender che negli anni hanno chiuso i battenti. È un compendio molto prezioso, perché ci ricorda il modo in cui la birra era vissuta in epoche neanche troppo remote.
Rimanendo alla sola città di Bruxelles, sul finire del 1700 si contavano più di un centinaio di produttori di Lambic all’interno dei confini comunali. Nonostante i numeri fossero impressionanti rispetto a quelli odierni, il Lambic era comunque una specialità di nicchia: prima del XX secolo erano attivi in Belgio circa 2700 birrifici, ma solo 200 (cioè l’8% del totale) praticavano qualche forma di fermentazione spontanea. Una frazione piccola in termini relativi, ma decisamente importante come tendenza generale: il Lambic era una bevanda molto popolare, tanto che la figura del blender era diffusa in maniera capillare e rispettata. Nello stesso periodo erano attivi quasi 300 operatori, che acquistavano dai birrifici Lambic giovane e vecchio, lo miscelavano secondo le loro ricette e spesso ne seguivano la maturazione. La maggior parte dei blender possedeva un proprio locale, dove veniva servito il relativo mix di Lambic.
Come sappiamo tutto questo fermento crollò rapidamente con l’avvento del XX secolo. Il declino fu causato sicuramente dai due conflitti mondiali, ma anche dalle profonde trasformazioni che stavano avvenendo nel mercato del beverage. Restando al settore prettamente brassicolo, i primi anni del 1900 furono caratterizzati dalla crescente diffusione delle Lager provenienti dalla Germania e dalle Ale del Regno Unito, che spinsero diversi birrifici belgi ad abbandonare le fermentazioni spontanee. Contemporaneamente l’avvento delle bibite analcoliche come la cola alimentarono profondi cambiamenti nel gusto dei consumatori, che cominciarono a cercare prodotti tendenzialmente dolci. Come sappiamo, la triste conseguenza di quel cambiamento portò molti produttori di Lambic a tradire le proprie tradizioni e cominciare a usare dolcificanti artificiali, conservanti, sciroppi di frutta, pastorizzazione e altre tecniche “eretiche”. Le già citate guerre mondiali, invece, provocarono la confisca delle attrezzature e ovvie difficoltà imprenditoriali. In particolare la ripartenza nel secondo dopoguerra fu molto lenta e complicata, con gravi difficoltà nel reperimento delle materie prime. Tutti questi fattori provocarono la chiusura di molti produttori o le acquisizioni da parte di quelli più solidi.
È facile dunque immaginare che gli oltre 1.000 produttori e blender elencati da Lambic.info siano solo una parte di quelli che effettivamente commercializzarono Lambic in passato. Un centinaio erano attivi a Bruxelles e circa 25 nel sobborgo di Anderlecht, dove oggi ha sede Cantillon. Tra questi si segnala la Brasserie du Dragon, che operava esattamente nello stesso luogo dove oggi si trova il celebre birrificio-museo della famiglia Van Roy – sono attualmente in corso ricerche per verificare l’effettivo legame tra la Brasserie di Dragon e Cantillon. Un altro importante marchio di Anderlecht fu Bécasse-Steppé, blender che aveva la propria base nel caffè A La Bècasse. Il locale, fondato nel 1877 da Henri Steppé, è ancora attivo e propone alla spina un Faro realizzato appositamente da Timmermans. Altri produttori importanti di Anderlecht furono la Brasserie Limbourg (il cui edificio fu acquistato in tempi recenti da Cantillon per espandere la propria cantina) e la Brasserie Van Malder.
Fuori dalla capitale troviamo molti nomi legati alle cittadine che puntellano il Pajottenland e la valle della Senne. Nel villaggio di Lembeek, dove oggi sorge Boon e che secondo alcuni sarebbe alla base dell’etimologia del Lambic, si avvicendarono una quindicina di produttori. Particolarmente interessante fu il birrificio Cantillon Fréres (fratelli Cantillon), aperto nel 1894 da Auguste Cantillon, padre di quel Paul che nel 1900 si sarebbe trasferito a Bruxelles per fondare la Brasserie Cantillon. Il fratello Emilie rimase invece a Lembeek e per diversi anni produsse il Lambic utilizzato da Cantillon per i suoi blend – durante i suoi primi 37 anni l’azienda fu infatti un semplice miscelatore.
Beersel è un altro comune molto importante per il Lambic, dove oggi sono situati 3 Fonteinen (sebbene in tempi recenti abbia aperto un nuovo polo a Lot) e Oud Beersel. In passato operavano diversi blender, tra cui il cafè De Drie Bronnen, che oltre a produrre una Kriek con Lambic di Girardin e ciliegie Schaerbeek, rappresentò la ex sede proprio di 3 Fonteinen. È invece ancora attivo In de Oude Pruim (sito web) della famiglia Derauw, che fu blender e uno dei primi fondatori dell’associazione Horal. Al di là dei miscelatori, tra i birrifici più importanti di Beersel ci fu Van Haelen, che per ovvie ragioni fu anche uno dei maggiori fornitori di Lambic per il blender della zona.
Tra i marchi chiusi in tempi più recenti si segnalano: Brabux (1990), un conglomerato di diversi produttori di Lambic; lo storico De Neve (1792 – 1994), acquisito da Belle-Vue nel 1975; Désiré Lamot (1991), che possedeva altri due impianti a Mechelen e Boom e partecipò alla Fiera mondiale di Anversa del 1885, prima di essere acquisito da Inbev e chiuso; Kampenhout (1993), che quando fu acquisito da Huyghe già produceva molte alte fermentazioni; Kruger (1992), presente con i suoi prodotti alla Fiera mondiale di Bruxelles del 1910.
I birrifici devoti alle fermentazioni spontanee producevano una gamma di birre spesso piuttosto ridotta e composta da molti stili che conosciamo anche oggi: Gueuze, Kriek, Framboise, Faro e Mars. In particolare la Bière de Mars era una fermentazione spontanea ottenuta dal risciacquo delle trebbie, quindi molto leggera (2% – 3%), secca e astringente. Alla bollitura, che era molto più breve rispetto al Lambic (90 minuti contro 5 o 6 ore), seguiva poi la contaminazione naturale con il solito meccanismo del raffreddamento del mosto nella coolship.
L’elenco è sterminato ed è impossibile raccontare ogni singolo produttore. È però semplice capire il passato di una bevanda straordinaria come il Lambic, che, come abbiamo visto, spesso si è sviluppato grazie agli stretti rapporti tra i vari birrifici e blender del Pajottenland e della valle della Senne.