Questa intervista è stata pubblicata sull’edizione 2025 di Italian Craft Beer Trends, il report di Cronache di Birra sulle tendenze del settore della birra artigianale. Il report in formato pdf è scaricabile gratuitamente qui.
Nel panorama della birra artigianale italiana, Wild Raccoon rappresenta uno dei casi più interessanti degli ultimi anni per approccio produttivo e costruzione dell’identità. Nato relativamente da poco, il birrificio ha scelto fin da subito una strada poco comune: un’elevata rotazione di birre inedite, affiancate a un numero molto limitato di referenze stabili. Una scelta che ha contribuito a mantenerne alta la visibilità, ma che implica anche una visione precisa dal punto di vista tecnico, organizzativo e comunicativo. Per approfondire le ragioni di questo approccio, i suoi vantaggi e le sue implicazioni sul medio periodo, abbiamo intervistato Filip Lozinski, fondatore e birraio di Wild Raccoon.
Ciao Filip. Sin dall’inizio Wild Raccoon si è distinto per un numero molto elevato di birre inedite. Evidentemente è una precisa strategia di marketing e comunicazione. Quali sono i suoi obiettivi?
È una scelta che nasce fin da subito, anche se non è mai stata pensata solo in funzione del mercato. Sicuramente c’è una componente di marketing e comunicazione, ma prima di tutto c’è una nostra esigenza espressiva molto forte. Qui in Wild Raccoon veniamo tutti dal mondo brassicolo, siamo partiti come homebrewer, e per noi fare birra significa poterci esprimere, sperimentare, confrontarci con stili diversi e non limitarci a una gamma statica. Non volevamo trovarci a fare sempre le stesse dieci birre, magari perfette, ma senza stimoli creativi.
Ci piace esplorare mondi differenti: negli ultimi anni abbiamo lavorato molto su stili di ispirazione ceca e tedesca, come Tmavé e Lager tradizionali, e continueremo anche in futuro con una Vienna Lager, una Irish Red Ale e altri stili classici. Questo approccio ci permette di crescere come birrai e come squadra, evitando di fossilizzarci su un solo linguaggio.
C’è poi anche una dimensione personale molto importante: sono un grande appassionato di cinema e ogni nuova birra diventa un’occasione per costruire un immaginario, un riferimento, una connessione narrativa. L’idea di dover inventare ogni volta un legame cinematografico è uno stimolo creativo enorme e rappresenta uno degli aspetti che mi danno più soddisfazione in assoluto. In questo senso, la prolificità produttiva non è solo una scelta brassicola, ma anche un modo per esprimere una visione più ampia del progetto.
Dal punto di vista del mercato, quanto ha inciso questa scelta nel posizionamento di Wild Raccoon?
Ha inciso moltissimo. In Italia il modello più diffuso è quello di birrifici che rilasciano due o tre novità all’anno, mentre all’estero esistono realtà che arrivano a sfornare anche quindici birre nuove al mese. Noi non volevamo seguire nessuno dei due estremi. Da un lato non ci interessava rimanere troppo fermi, dall’altro non volevamo nemmeno creare una quantità di novità ingestibile, che rischia di diventare controproducente sia per i clienti sia per i locali.
Abbiamo cercato un punto di equilibrio che ci permettesse di differenziarci, mantenendo una proposta dinamica ma leggibile. Uscire regolarmente con nuove birre significa avere sempre qualcosa da raccontare, offrire nuovi contenuti per la comunicazione e dare ai publican una motivazione in più per ruotare le spine. Ogni novità diventa una scusa per assaggiare Wild Raccoon, anche per chi già conosce il birrificio. Non si tratta tanto di inseguire il “nuovo” fine a se stesso, quanto di mantenere viva la curiosità e la relazione con il mercato, senza perdere coerenza.
Quali sono, dal vostro punto di vista, i principali vantaggi di produrre così tante birre diverse nel corso dell’anno?
Il vantaggio principale è sicuramente creativo e tecnico. Ogni nuova birra è una sfida, un esercizio continuo che ci costringe a rimanere concentrati sulla qualità. Spesso si associa la costanza alla capacità di ripetere sempre la stessa ricetta in modo identico, ma per noi la vera costanza è riuscire a proporre birre nuove mantenendo sempre lo stesso livello qualitativo.
Ogni prima cotta di una nuova ricetta è un banco di prova: non può uscire una birra che sia inferiore al resto della produzione. Questo approccio è molto stimolante e allo stesso tempo impegnativo, perché richiede attenzione, confronto continuo e una forte consapevolezza tecnica.
Dal punto di vista commerciale, la rotazione continua aiuta molto: mantiene il birrificio attivo nella percezione del mercato, crea aspettativa e favorisce la curiosità dei consumatori. Molti locali apprezzano la possibilità di proporre spesso qualcosa di nuovo, sapendo che dietro c’è comunque un livello qualitativo costante.
Un approccio di questo tipo comporta anche delle difficoltà operative o organizzative?
Richiede sicuramente un maggiore impegno sul piano organizzativo. Ogni nuova birra implica la creazione e la gestione di un’etichetta diversa, la stampa, la logistica e una pianificazione più complessa rispetto a chi lavora sempre sulle stesse referenze. Questi aspetti, moltiplicati per molte uscite, richiedono ordine e metodo.
Dal punto di vista produttivo, però, non lo viviamo come un peso. La struttura è ormai ben organizzata e il processo è rodato: le ricette vengono discusse con largo anticipo, inserite nel piano produttivo e gestite senza particolari criticità. Fino ad oggi non abbiamo riscontrato problemi tali da mettere in discussione questa scelta, anche perché siamo arrivati gradualmente a un assetto che oggi funziona.
Come nasce una nuova ricetta? Quali fattori entrano in gioco nella scelta di una birra inedita?
La scelta nasce sempre da una combinazione di fattori. C’è sicuramente il gusto personale e la voglia di sperimentare, ma entrano in gioco anche considerazioni più pratiche legate al listino. Avendo solo tre birre fisse e una gamma molto variabile, dobbiamo assicurarci di offrire sempre una buona copertura di stili.
C’è poi la stagionalità: in estate puntiamo su birre più leggere e scorrevoli, mentre nei mesi freddi inseriamo più facilmente stili scuri o più strutturati. Allo stesso tempo osserviamo la risposta del mercato, parlando con i clienti e con i publican, cercando di capire quali direzioni funzionano e quali meno. Questo dialogo continuo ci permette di orientare la sperimentazione senza snaturare la nostra identità.
Molte delle vostre birre nascono come one shot, ma alcune tornano ciclicamente in produzione. Come avviene questa selezione?
La scelta di riproporre una birra è legata principalmente alla risposta del mercato. Ci sono birre che hanno funzionato molto bene, che sono state bevute rapidamente e che hanno ricevuto feedback estremamente positivi. In quei casi diventa naturale pensare di rifarle. Allo stesso tempo cerchiamo di evitare la ripetizione sistematica. Su stili come IPA o affini preferiamo variare molto, perché c’è più spazio per giocare con luppoli e interpretazioni. Al contrario, birre più “rigide” dal punto di vista stilistico, come alcune Lager tradizionali o una Irish Dry Stout, tendono a tornare più facilmente, perché hanno trovato una loro nicchia precisa e riconoscibile.
C’è una birra che ti ha particolarmente sorpreso per il successo ottenuto, pur essendo pensata come una proposta di nicchia?
Sì, sicuramente la The Day of Pleasure, la Světlý Ležák uscita a ottobre 2025. È uno stile ceco poco conosciuto e non mi aspettavo una risposta così positiva. Abbiamo lavorato molto per essere fedeli alla tipologia, curando in modo maniacale ogni aspetto tecnico, dalla gestione del lievito alle materie prime.
Il fatto che abbia venduto così rapidamente è stato sorprendente, ma anche molto gratificante. Probabilmente ha funzionato perché molti publican hanno deciso di crederci e di raccontarla, stimolando la curiosità dei consumatori. È una dimostrazione del fatto che, se ben spiegata, anche una birra di nicchia può trovare spazio sul mercato.
Guardando al futuro, pensi di mantenere questo ritmo di uscite o immagini dei cambiamenti?
Non abbiamo intenzione di aumentare il numero di novità. Il nostro obiettivo non è saturare il mercato, ma continuare a offrire un’aria fresca, evitando di diventare ripetitivi. Pensiamo di aver trovato un equilibrio che funziona, sia per noi sia per il pubblico. Continueremo a spaziare tra stili moderni e classici, cercando anche di smontare l’idea che Wild Raccoon sia focalizzato solo su IPA e Sour. La maggior parte delle birre che produciamo sono in realtà stili classici, e vogliamo continuare a valorizzarli.
A inizio 2026 lanceremo The Hops Unchained, un progetto composto da nuove birre single hop, che non saranno limitate alle IPA. L’idea è quella di valorizzare ogni singolo luppolo, inserendolo in contesti stilistici diversi. Questo progetto non andrà ad aumentare il numero complessivo di uscite, ma sostituirà alcune one shot. È un modo per continuare a sperimentare in maniera mirata, mantenendo sostenibilità produttiva e coerenza. Crediamo che sia un progetto che rispecchia bene la nostra filosofia: curiosità, varietà e attenzione all’equilibrio complessivo.
