L’industria americana della birra artigianale emette nell’atmosfera ogni anno circa mezzo miliardo di tonnellate di anidride carbonica, rendendo assolutamente primaria la necessità di un efficientamento energetico per ottenere maggiore sostenibilità e ridurre l’impatto sull’ambiente. La produzione brassicola è un’attività molto dispendiosa in termini energetici e crea materiali di scarto e prodotti secondari in egual misura: oggi più che mai nell’ambiente è sentita l’esigenza di politiche ecosostenibili. La maggior parte dei birrifici craft americani sono decisamente consapevoli del loro impatto sull’ambiente e si impegnano per sviluppare nuove e ingegnose soluzioni nell’ottica dell’ottimizzazione energetica e della responsabilità climatica. Ecco alcuni esempi delle ultime iniziative adottate dall’altra parte dell’Atlantico.
Deschutes Brewery
Deschutes Brewery è situata sulle splendide sponde del fiume Deschutes che attraversa la città di Bend, in Oregon. Nonostante sia così vicino a una fonte naturale di acqua, il suo obiettivo è ridurne l’impiego durante l’attività brassicola. Scott Mellinger, ingegnere impiantista di Deschutes, spiega la sua visione:
Siamo costantemente alla ricerca di soluzioni per rendere più efficiente l’uso dell’acqua, per esempio tramite l’ottimizzazione del processo dei nostri CIP di pulizia o con la limitazione del suo impiego nelle fasi in cui è strettamente necessaria. Una riduzione dell’acqua di pulizia è quasi sempre correlata a una diminuzione di gas naturale necessario per scaldare l’acqua stessa, nonché a una riduzione di prodotti chimici.
Un’altra strada per ridurre l’impiego di acqua è tentare di raggiungere rendimenti più alti – più acqua o mosto nei tini di fermentazione significa meno scarichi. Inoltre raffreddiamo il mosto utilizzando acqua che ci assicuriamo sia alla giusta temperatura per evitare di sprecarla o di farla finire parzialmente nello scarico.
Una vittoria per Deschutes, che è anche una vittoria per l’ambiente. Tuttavia il birrificio dell’Oregon non eccelle solo nell’ottimizzazione dell’acqua. L’energia è preservata in molti modi, come tramite l’uso di scambiatori di calore, attrezzature efficienti, soluzioni ottimizzate di illuminazione, isolamento, riutilizzo del calore per riscaldare gli edifici durante la stagione fredda, compattamento del magazzino in inverno per ridurre il fabbisogno di gas e altro ancora. Le lattine, il vetro e gli imballaggi di plastica sono riciclati; inoltre Deschutes aiuta la comunità locale nel raccogliere i rifiuti delle altre aziende per riciclarli al posto loro. Le trebbie sono utilizzate come alimento per il bestiame.
Deschutes aderisce all’Energy’s Better Plants Program del Dipartimento dell’Energia degli Stati Uniti e prevede di ridurre del 50% le emissioni di gas serra entro i prossimi 10 anni nell’ambito della Better Climate Challenge. Inoltre partecipa all’Environmental Protection Agency’s Green Power Partnership e lavora a stretto contatto con l’Energy Trust of Oregon e le scuole locali per coinvolgere gli studenti in tour, tirocini e progetti finalizzati alla promozione della sostenibilità. L’azienda infine supporta organizzazioni no-profit focalizzate alla preservazione del territorio e dell’acqua attraverso programmi di beneficienza.
Sierra Nevada Brewing Co.
Sierra Nevada è il terzo maggiore birrificio craft e indipendente degli Stati Uniti e va fiero del suo approccio alla sostenibilità, una priorità superiore a quella di produrre più birra a costi più contenuti. Nella sede principale di Chico, in California, è presente il corrispettivo di 3 campi e mezzo di calcio di pannelli solari che lavorano in sinergia con due megawatt di turbine Capstone, fornendo il 90% dell’elettricità necessaria al birrificio. Il calore generato è catturato e usato per scaldare e bollire l’acqua durante il processo produttivo.
Invece di disperdere la CO2 ottenuta naturalmente durante la fermentazione, Sierra Nevada la recupera, la bonifica e poi la rimanda indietro al birrificio per pressurizzare i tini e supportare il confezionamento. L’anidride carbonica recuperata contiene meno ossigeno di quella disponibile sul mercato, con effetti positivi sulla qualità della birra.
La conservazione dell’acqua è un tema fondamentale in California, stato spesso colpito dalla siccità, e Sierra Nevada ha eliminato i lubrificanti a base di acqua utilizzati per le linee di imbottigliamento e infustamento: una soluzione che non solo riduce il consumo di acqua, ma permette anche di indirizzarla all’impianto di trattamento in loco. Il birrificio recupera l’acqua usata per risciacquare le bottiglie prima del riempimento e la utilizza con pompe a vuoto che dispensano la birra nei recipienti, permettendo di risparmiare quasi un milione di ettolitri di acqua all’anno. La gestione della sostenibilità ambientale è uno dei principi dei valori fondamentali di Sierra Nevada, nonché un elemento importante per realizzare ottime birre.
Mandy McJay, direttrice della sostenibilità e della responsabilità sociale di Sierra Nevada, commenta così questo approccio:
Abbiamo eccelso nella filosofia della sostenibilità a ciclo chiuso e questa scelta si è dimostrata un’eccellente strategia operativa. Abbiamo dimostrato che gli scarti provenienti da un processo, come il calore, l’acqua e la CO2, possono diventare una risorsa per altro. L’industria brassicola è molto dispendiosa in termini energetici: produciamo tantissimo calore e dunque ci siamo concentrati sul suo recupero e su quello del vapore per sviluppare una filosofia di economia circolare che per noi è da sempre un principio cardine.
In Sierra Nevada ci impegniamo in tante cose oltre alla produzione di ottime birre lo stesso approccio al miglioramento continuo e all’azzeramento degli sprechi è presente su tutta la linea. Siamo sempre stati interessati a relazionarci con la nostra filiera – agli esordi piantammo il nostro campo di luppolo – e ciò deriva dalla credenza fondamentale che tutto è connesso e il nostro impatto sull’ambiente ha conseguenze su noi stessi.
Firestone Walker Brewing Co.
Situato in California, il birrificio Firestone Walker ha costruito la sua strategia di sostenibilità su tre perni primari: energia solare, riduzione degli sprechi e ottimizzazione dell’acqua. La sede dispone di un impressionante sistema di pannelli solari per una superficie complessiva di quasi 40 ettari, capace di orientarsi verso il sole e generare gran pare dell’energia necessaria al birrificio. In questo modo l’azienda compensa le circa 3.000 tonnellate di emissioni annuali di anidride carbonica, con un’impronta ecologica pari a quella di una foresta di 1.500 ettari.
A tal proposito Matt Brynildson, birraio di Firestone Walker, dichiara:
Tutto ciò che è coinvolto nel processo produttivo – i luppoli, i malti, ecc. – proviene dalle nostre fattorie e attraverso questa filiera capisci l’importanza delle pratiche di sostenibilità. Quando i coltivatori sono interessati alla sostenibilità, il luppolo cresce meglio e contribuisce a dare un senso ulteriore alla nostra attività.
Da sempre recuperiamo le trebbie e le inviamo alle fattorie come alimento per il bestiame, ma crescendo abbiamo ottimizzato questo processo separando lo scarto dei lieviti da quello dei cereali, inviandoli poi a flussi diversi per scopi differenti. Forniamo più di 10 milioni di chilogrammi di trebbie per il bestiame locale e il 90% dei malti ci arriva sfuso per eliminare i rifiuti di imballaggio.
L’acqua è un risorsa preziosa in California e sono necessari tra i 5 e i 7 litri di acqua per ottenere un litro di birra. La birra va alla comunità e il resto di quell’acqua viene trattata nel nostro impianto di acque reflue e nel sistema di scarico, permettendoci di recuperare un po’ di energia da essa. In definitiva scarichiamo acqua che è migliore di quella impiegata all’inizio del processo. Trattiamo ogni anno 1,3 milioni di ettolitri di acqua e li restituiamo alla falda acquifera locale.
Più birra produciamo, più materie prime impieghiamo e più è grande la responsabilità nell’usare saggiamente queste risorse. Non si tratta solo di un orpello, ma di fare la cosa giusta.
Il mercato e la Brewers Association
Ma i consumatori sono interessati a sapere se la birra che bevono è prodotta in maniera responsabile? Qualcuno potrebbe affermare che la consapevolezza generale non è ancora sufficientemente alta, tuttavia qualcosa potrebbe cambiare a stretto giro. Uno studio del 2018 dell’Università dell’Indiana, in Iowa, seppur svolto su un campione limitato, ha rilevato che la maggior parte dei consumatori di birra è pronta a spendere di più per una birra sostenibile. Le persone che già acquistano regolarmente birre premium o che scelgono altri beni per il loro approccio ecologico, sono disposte a sborsare qualcosa in più per birre realizzate con attenzione all’ambiente. Che questa tendenza possa tradursi in un fenomeno globale è tutto da dimostrare, ma rappresenta un piccolo passo nella giusta direzione.
La sostenibilità è un valore fondamentale per la stragrande maggioranza dei birrifici americani. La ricerca della qualità è confermata dal numero di riconoscimenti vinti dalla birra artigianale americana in prestigiose competizioni internazionali di birra, giudicate dai palati più raffinati ed esperti del mondo. Uno dei motivi dietro il successo internazionale della birra craft americana è la sua prossimità ad alcune delle varietà di luppolo più ricercate in assoluto. Visitando le stesse coltivazioni di luppolo i birrai americani posso sviluppare profili aromatici che sono difficili da controllare altrove. Combinate la qualità e la freschezza delle materie prime con il know how tecnico dei birrifici artigianali americani e capirete perché la birra craft degli Stati Uniti è apprezzata ovunque per la sua qualità.
La Brewers Association, l’associazione no-profit che rappresenta i birrifici artigianali indipendenti degli Stati Uniti, investe pesantemente per fornire al settore un’ampia varietà di risorse sulla sostenibilità, incluse le Brewers Association Sustainability Best Practices Manual e strumenti di analisi comparativa sul tema. Nel 2014 ha condotto il suo primo studio di analisi comparativa sulla sostenibilità, che ha misurato l’impiego di energia e acqua, indicando ai birrifici alcune soluzioni per ridurre lo spreco di acqua e di altri prodotti, così come l’emissione di anidride carbonica. La relazione si è rivelata un immediato successo. Seguendo gli obiettivi di sostenibilità proposti dalla Brewers Association, il primo gruppo di birrifici partecipanti al progetto è riuscito a ridurre costi e sprechi risparmiando annualmente tra i 35.000 e i 235.000 dollari. L’associazione rende disponibili altri manuali, come quelli relativi a energia, rifiuti solidi, strategie di costruzione e progettazione sostenibili e gestione delle acque reflue. Ulteriori informazioni sono disponbili sul sito della Brewers Association. Maggiori dettagli sull’argomento sono infine disponibili attraverso le registrazioni dei seminari sulla sostenibilità tenuti nell’ambito della Craft Brewers Conference 2022.