È nota la storia dell’homebrewer alle prime armi che sceglie il kit “Premium Lager” come prima birra da produrre in casa. Un richiamo atavico, quello verso le “bionde frizzantine”, a cui è difficile resistere. Un modo di intendere la birra nato nel recente passato, spinto dalle multinazionali birrarie che hanno tolto l’anima alle basse fermentazioni, rendendole un prodotto di massa blando, insipido, senza cuore. Per molti, le Lager industriali sono le birre dell’affetto, dell’infanzia, delle prime sbronze da discount con gli amici. Ma le Lager sono molto di più, scoprirle partendo dalle produzioni casalinghe può essere la strada per uscire dal tunnel. Spesso, però, ci si sente intimiditi da questa grande famiglia birraria. Un po’ perché non si conoscono stili e sottostili, un po’ perché si sente dire che sono impossibili da produrre in casa. Sono vere entrambe le cose, ma mentre al primo punto si può sopperire facilmente con un minimo di letture sul web, il secondo va affrontato di petto. Proviamo a vedere in che modo, partendo dall’inizio. Diremo qualche eresia qui e là, ma non raccontatelo in giro.
Lager non è uno stile, ma una famiglia di stili
Non è mia intenzione scrivere un articolo sulle grandi famiglie e sottofamiglie del mondo delle basse fermentazioni, ma almeno proviamo a mettere un paio di paletti. Lager è una grande famiglia di birre, con tanti sottostili al suo interno. Ci sono birre chiare, poco alcoliche, molto alcoliche, ambrate, color mogano, anche nere come le stout. Le accomuna una fermentazione a bassa temperatura con un ceppo di lievito particolare, il Saccharomyces pastorianus, che lavora con lentezza, senza manie di protagonismo, lasciando spazio agli altri ingredienti. Le birre in stile Lager più bevute al mondo sono senz’altro le Pilsner, che possono essere maltate, di colore dorato, come quelle originarie della Repubblica Ceca; o più secche ed erbacee, di colore giallo paglierino, come quelle tedesche. Le Pilsner “vere” (non quelle prodotte dall’industria, che in modo educato chiamiamo International Lager) hanno un taglio amaro marcato, anche se per gli standard moderni segnati dalle IPA, l’amaro delle Pilsner può apparire modesto. Se l’amaro non vi garba e preferite una birra dorata, poco alcolica ma anche poco amara, incentrata sul malto, il vostro stile è la Helles (chiamata anche Munich Helles, dalla città di origine). Quando si pensa alla famosa “rossa doppio malto” (che non esiste, ma questa è un’altra storia), ci si riferisce in genere alla sotto-famiglia, sempre nell’ambito delle Lager, chiamata genericamente Bock. Si tratta di birre più alcoliche (siamo oltre i 6% ABV, si arriva anche a 14% ABV) che possono essere molto scure e meno alcoliche (Dunkles Bock), chiare e piuttosto alcoliche (Maibock/Hellesbock, che sono la stessa cosa), ambrate o scure e molto alcoliche (Doppelbock), o ancora più alcoliche (Eisbock). Se le chiamate semplicemente Bock, non si offende nessuno. Infine, per chi amasse le birre ambrate non molto alcoliche, gli stili di riferimento sono Vienna Lager (con taglio leggermente secco ed amaro) e Marzen (più rotonda, meno amara e un filo più alcolica). Esistono ovviamente molti altri stili a bassa fermentazione, ma già conoscendo la differenza tra quelli qui citati farete una bella figura con amici e parenti.
Perché le Lager sono così diffuse
Partiamo da un concetto base molto importante: la fermentazione a bassa temperatura non è un “optional” nella produzione delle birre appartenenti alla grande famiglia delle lager. Deriva da una lunga storia produttiva fatta di prove, insuccessi, modifiche ai processi di produzione, assaggi, nuove modifiche, nuovi assaggi. Se a un certo punto – parliamo degli inizi del ‘900 – le basse fermentazioni hanno preso il sopravvento sulle alte fermentazioni in tutto il mondo, un motivo c’è. E non è solo uno. Quando parliamo di bassa temperatura di fermentazione, intendiamo un intervallo ben preciso che si attesta tra 8 °C e 12 °C (grado più, grado meno). Questo è l’intervallo di temperatura entro il quale si conduce la fermentazione. Della fase successiva, la cosiddetta lagerizzazione (molto spesso sinonimo di “maturazione a freddo”), parleremo in seguito. Ma andiamo con ordine, tornando alle ragioni che hanno reso le Lager birre di successo a livello planetario.
Riduzione delle contaminazioni
Pochi sono i microrganismi che, nella birra, riescono a fermentare (ovvero a consumare gli zuccheri e altri nutrienti) al di sotto dei 12°C. Alcuni lo fanno, ma molto lentamente. I lieviti della specie Saccharomyces pastorianus, comparsi nelle cantine europee intorno al sedicesimo secolo ed isolati ufficialmente solo all’inizio del 900, si sono evoluti proprio in questa direzione grazie alla selezione naturale operata dai birrai tedeschi che tenevano la birra al freddo nelle proprie cantine, scavate solitamente in grotte dentro le montagne, dove la temperatura si manteneva bassa per tutto l’anno. Questo ambiente, freddo e inospitale per la maggior parte degli organismi contaminanti (lieviti selvaggi e batteri) era invece ideale per i lieviti a bassa fermentazione, che lavoravano indisturbati. Il risultato erano birre più stabili, pulite, piacevoli. Birre che non sviluppavano sentori acidi con il tempo (l’acidità è principalmente prodotta dai batteri), né aromi fenolici che ricordano la stalla, il cuoio, il chiodo di garofano se andava bene (lieviti selvaggi). Cosa che invece accadeva sovente nelle fermentazioni inglesi dello stesso periodo, tanto che il primo lievito selvaggio isolato prese il nome proprio dal contesto anglosassone: Brettanomyces, ovvero lievito (fungo) britannico. Oggi, fortunatamente, non abbiamo di questi problemi grazie alle procedure di sanitizzazione e alla conoscenza che abbiamo acquisito nella microbiologia, ma un tempo non era così. E se la birra veniva meglio, piaceva di più e si diffondeva prima.
Profilo organolettico “gentile” e “delicato”
Premetto che non sto affermando che non esistono alte fermentazioni equilibrate e “gentili”; o che, d’altro canto, non si possano sorseggiare basse fermentazioni assertive e intense. Tuttavia, all’epoca – parliamo della metà del diciannovesimo secolo – le birre ad alta fermentazione erano spesso più incisive negli aromi e nel gusto (si pensi al profilo dei lieviti del Belgio o alle contaminazioni da lieviti selvaggi, tipici all’epoca delle birre inglesi). Quando i malti chiari inglesi (tipici della IPA) incontrarono il luppolo continentale Europeo – ma soprattutto il lievito a bassa fermentazione, che lavorava in disparte esaltando gli altri due ingredienti – fu amore a prima vista. Erano i tempi in cui Josef Groll, birraio bavarese importato nella Boemia (oggi Repubblica Ceca), diede vita alla prima Pilsner, prodotta appunto con malto chiaro (chiamato malto Pilsner), luppolo Saaz e lievito a bassa fermentazione. Correva l’anno 1845. Da qui il processo di diffusione delle birre a bassa fermentazione nel mondo, grazie anche all’emigrazione dall’Europa continentale all’America, fu inarrestabile. La fermentazione a bassa temperatura è la chiave di queste birre, perché limita fortemente gli aromi fruttati (esteri) prodotti dal lievito esaltando il resto.
Stabilità organolettica nel tempo
Ma la vera spinta per la diffusione di queste birre arrivò con la refrigerazione. Non tutti possono godere del clima freddo della Germania e in particolare della rete di grotte scavate nelle colline della Baviera. Fu merito di Gabriel Sedlmayr II, che guidava il birrificio Spaten agli inizi del 900, se l’invenzione di Carl von Linde – la refrigerazione, appunto – prese piede nei birrifici. Grazie agli studi pratici di Sedlmayr fu possibile produrre birra a bassa fermentazione tutto l’anno, e successivamente trasportarla ovunque mantenendo la catena del freddo. Questo rendeva la birra molto stabile nel tempo, preservandone la delicatezza aromatica a distanza di mesi dalla produzione. La conservazione a freddo (ma non – ovviamente – la fermentazione) venne poi applicata anche alle birre ad alta fermentazione, ma ormai le Lager erano entrate nel cuore di tantissimi bevitori e non ne uscirono più.
Fermentazione delle lager: l’approccio tradizionale
Con questo paragrafo potrei scatenare l’inferno, e probabilmente succederà. Esistono scuole birrarie in Europa che insegnano unicamente a produrre basse fermentazioni. Ovviamente non si può riassumere il tutto in un paragrafo di poche parole, ma secondo me è importante chiarire alcuni importanti concetti. Provo a farlo qui, con la premessa che quello che sto per scrivere non è la bibbia delle basse fermentazioni, ma solo la spiegazione di alcuni concetti chiave (sulla cui terminologia non sono nemmeno tutti d’accordo). E che parlerò solo della fermentazione, non della produzione del mosto. Semplificando al massimo (ma proprio al massimo), la fermentazione tradizionale delle Lager si divide in due grandi fasi:
- Fermentazione, ovvero la fase in cui il lievito consuma tutti (o quasi tutti) gli zuccheri fermentabili del mosto producendo alcol, anidride carbonica e aromi (in questo caso pochi). Questa fase si svolge tra gli 8°C e i 12°C, temperatura a cui i lieviti lager lavorano agilmente. La fermentazione dura tra i 15 e i 20 giorni (più o meno) per una birra di grado alcolico medio-basso.
- Lagerizzazione, ovvero la fase in cui la temperatura viene abbassata ulteriormente fino a 4-5°C (a volte anche di più, come vedremo, ma con scopo leggermente diverso). A questa temperatura i lieviti Lager riescono ancora a consumare qualche zucchero, riducendo ulteriormente la densità del mosto. Lavorando molto lentamente, riassorbono aromi indesiderati prodotti durante la fermentazione come diacetile (aroma burroso), acetaldeide (mela verde/vernice), composti solforosi (uova marce, acque termali, cerino appena acceso). Il freddo favorisce anche la precipitazione di alcune sostanze sul fondo del fermentatore, come tannini (detti anche polifenoli, che danno astringenza), ancora i composti solforosi (non sempre riassorbiti dal lievito), cellule di lievito e proteine. Questa maturazione a freddo favorisce la pulizia della birra, rendendola più rotonda al palato e favorendone la chiarificazione grazie alla precipitazione delle sostanze solide che generano torbidità (principalmente tannini/polifenoli, proteine e lievito). La lagerizzazione può durare da qualche settimana a diversi mesi, ma non sempre una durata maggiore è sinonimo di miglioramento del profilo organolettico della birra.
La transizione tra fermentazione e lagerizzazione, nel metodo classico, viene gestita con estrema gradualità, riducendo la temperatura molto lentamente (in genere un grado al giorno). Questo accompagna dolcemente il lievito verso le basse temperature evitando che si addormenti o che subisca shock termici che potrebbero indurre fuoriuscita di composti indesiderati dalle cellule rovinando il delicato profilo aromatico della birra. Se il lievito si addormenta durante la discesa della temperatura, eventuali composti indesiderati (diacetile e acetaldeide soprattutto) rimarranno indefinitamente nella birra. Da quanto scritto, è abbastanza chiaro quanto questo processo sia lungo e quanto la gestione del lievito sia complicata. A questo c’è da aggiungere che le basse fermentazioni non vengono rifermentate in bottiglia, perché la nuova fermentazione, anche se di modesta entità, andrebbe ad alterarne il profilo organolettico ottenuto dopo mesi di attesa. Si imbottiglia quindi birra già “frizzante”, con tutte le difficoltà del caso. Un processo decisamente non alla portata di un homebrewer alle prime armi (e spesso nemmeno di uno con una buona esperienza).
E allora come faccio?
Il primo consiglio è scontato: non fatelo. Non tentate di produrre “finte Lager” in casa. Secondo molti la strada è unica: o il metodo tradizionale, con lunga lagerizzazione e senza rifermentazione in bottiglia, o niente. Io non la penso esattamente così. Credo sia importante essere dei produttori consapevoli, ovvero essere coscienti del fatto che senza il metodo tradizionale è difficile – forse impossibile – produrre una Lager perfetta. Ma ci sono tante sfumature nel mezzo, vale la pena percorrerle con intelligenza. E provare. Ecco alcune strade.
Produrre una “finta lager”
Una delle maggiori difficoltà nella produzione di basse fermentazioni è la gestione del lievito e della temperatura. La fermentazione di una “vera” lager va gestita con frigorifero e termostato, c’è poco da fare. In alternativa, il fermentatore può essere posizionato in una stanza in cui la temperatura sia stabile intorno ai 7-10°C (il mosto si riscalda fino a un paio di gradi oltre la temperatura ambiente durante la fermentazione). Non si devono avere fluttuazioni di temperatura durante la fermentazione, altrimenti potrebbe arrestarsi precocemente. Senza frigo, ci salverebbero giusto le grotte bavaresi, insomma. Ma perché allora non tentare di produrre una alta fermentazione, emulando quelle che sono le caratteristiche di una Lager, ovvero bevibilità, esaltazione di malto e a volte luppolo, bassa esuberanza aromatica del lievito? Esistono stili ad alta fermentazione nati esattamente con questo scopo, come le Blond Ale americane o le Cream Ale (qui alcuni consigli). L’idea è quella di usare un lievito ad alta fermentazione abbastanza neutro, come ad esempio l’US-05 della Fermentis o il BRY-97 della Lallemand, facendoli lavorare all’estremo basso del loro range di temperatura ideale (16-17°C). Usare ingredienti da Pilsner o Helles, quindi malto Pilsner e luppoli continentali (Saaz, Hallertau, Spalt, Tettnang) e ovviamente rifermentare in bottiglia. Non verrà un Pilsner in stile, ma qualcosa che la ricorda. Non chiamatela Pilsner, però. Per favore. Bionda frizzantina può andar bene, per bulleggiarsi con gli amici.
Usare un lievito lager che perdona gli errori
Se proprio volete provare con una Lager, andate sul sicuro. Non usate lieviti liquidi: nella maggior parte dei casi non fanno la differenza in questi stili, e gestire il tasso di inoculo è una rogna (servono il doppio delle cellule rispetto a un lievito Ale, quindi il doppio delle buste o il doppio dello starter). Usate invece il W34/70 della Fermentis, un lievito che produce un profilo lager accettabile anche se lavora a 15-16°C. È un lievito secco, quindi per raggiungere il giusto tasso di inoculo basta inoculare più bustine. Certo, le bustine costano, ma se volete produrre una Lager dovete soffrire. La maggior parte dei birrifici italiani usa questo lievito per le basse fermentazioni, andate sul sicuro.
Usare un metodo di fermentazione alternativo a quello tradizionale
Nei tempi moderni, all’approccio tradizionale descritto sopra si sono via via sostituiti metodi più veloci che sembrano funzionare altrettanto bene. Il più famoso tra gli homebrewer è il metodo Fast Lager, ideato dall’homebrewer americano Mike “Tasty” McDole, purtroppo recentemente venuto a mancare. Sebbene valido, a mio avviso questo metodo è un po’ laborioso da seguire: prevede diverse misure di densità e relativi aumenti di temperatura. Tuttavia, velocizza la fermentazione. Preferisco sostituirlo con una semplice “pausa diacetile” (diacetyl rest), alzando la temperatura intorno ai 14-16°C quando la densità è a circa 4-5 punti dalla FG (Final Gravity, ovvero la densità finale prevista dalla ricetta). Questo aumento di temperatura verso la fine della fermentazione “risveglia” il lievito, velocizzando il riassorbimento di composti indesiderati già citati come diacetile, acetaldeide e composti solforosi, senza stimolare la produzione di esteri. Una volta riassorbiti i composti indesiderati (si può facilmente verificare assaggiando, ma con il già citato W34/70 andate sul sicuro con due/tre giorni di pausa diacetile) si può abbattere la temperatura anche velocemente, in quanto ormai non è più necessaria l’attività del lievito durante la lagerizzazione. Si può a questo punto condurre una lagerizzazione anche a 0/-1°C (la birra contiene alcol, ghiaccia a temperature inferiori), volta unicamente a far depositare polifenoli/tannini, lievito e proteine per favorire la limpidezza e arrotondare i sapori. Più bassa la temperatura, minore il tempo necessario per rendere limpida la birra. Quanto far durare la lagerizzazione lo potete decidere da soli, assaggiando ogni tanto dal fermentatore. Con questo procedimento ci si può accontentare anche di un paio di settimane. Nel complesso si risparmia tempo, con risultati molto spesso comparabili al processo standard. Ma non lo dite ai puristi, vi insulteranno.
Rifermentare una lager (no, non è un’eresia)
Ovviamente, nessun homebrewer alle prime armi è in grado di imbottigliare birra già carbonata. È una procedura difficile che richiede competenze, attrezzatura e una bombola di anidride carbonica. C’è chi consiglia di terminare la fermentazione nelle bottiglie PET per carbonare la birra, ma lo sconsiglio: rischiate di far più danni che altro. Rifermentare una Lager non è un’eresia totale, anche se non otterrete lo stesso prodotto. Per alcuni stili, quelli più delicati, come Pilsner, Helles, Vienna, Marzen, le differenze emergono maggiormente. Nel caso di stili più alcolici e complessi, come Dunkles Bock, Helles Bock o Doppelbock emergono meno. Meglio aggiungere lievito da rifermentazione per aiutare e velocizzare il processo di rifermentazione in bottiglia, visto che la maggior parte del lievito lo avrete sperabilmente lasciato nel fermentatore. Non è difficile, basta reidratare un po’ di F2 della Fermentis o CBC della Lallemand in acqua a temperatura ambiente ed aggiungerlo in fase di imbottigliamento, anche bottiglia per bottiglia con una piccola siringa, insieme alla soluzione di zucchero e acqua (qui i dettagli, le quantità e un foglio Excel che aiuta nei calcoli). Ovviamente la rifermentazione va fatta a temperature leggermente più alte, intorno ai 16°C, per una decina di giorni. Poi, tutte le bottiglie subito in frigo.
Travasate il meno possibile
Il travaso favorisce l’ingresso di ossigeno e l’ossidazione, un processo nefasto che scurisce il colore della birra affievolendone l’impatto aromatico. Un fenomeno deleterio per una bassa fermentazione dagli aromi delicati. Se usate un lievito secco ben gestito, non c’è necessità di spostare la birra dal lievito con un travaso prima della lagerizzazione. Il tutto dovrebbe concludersi al più in un mese e mezzo, non c’è motivo di paventare la rottura (lisi) delle cellule di lievito, che avviene quando un lievito “stanco” viene tenuto a contatto a lungo con la birra, in genere non al freddo. Si può anche continuare la lagerizzazione al freddo con la birra in bottiglia. Se non viene limpida, chiamatela keller. Ovviamente scherzo, ma qui trovate un interessante articolo di approfondimento che vi chiarirà le idee sul tema.
Bene, credo di aver detto più o meno tutto. Buona lager! Anzi Pilsner! Anzi Helles! Anzi, Keller!
Sono in procinto di provare a fare lo spunding usando bottiglie in PET, spinto anche da alcuni post, visti su Facebook di gente che ha provato è s’è trovata bene. Perché dici che si rischiano danni?
A mio avviso è un procedimento non facile da gestire, si rischia facilmente di sovracarbonare. Poi si perdono un pò i benefici di una lagerizzazione in bulk nel fermentatore, si porta lievito in bottiglia, si rischia anche che il riassorbimento di alcuni composti non avvenga in modo efficiente. A che pro, poi? Per non rifermentare? A mio avviso, se non di dispone della giutsa attrezzatura e dell’esperienza, è piu semplice seguire un processo “pulito” e rifermentare. Poi, per carità, tutto si può fare, ma non mi sembra l’approccio migliore come “via di mezzo”.
A quanto leggevo sui post, la pressione in eccesso viene sfogata dal tappo. Mentre dicono che la lagerizzazione è quando la birra crea il gas, ma in fermentatore come lo trattieni? Cosa intendi per processo pulito? Hanno postato le foto e la birra era bella pulita.
Sì, certamente. Ma senza una valvola che misuri la pressione, lo “sfogo” della co2 va gestito a occhio e la birra potrebbe venire poco o troppo carbonata. Poi, sinceramente, non capisco proprio il senso di questa pratica. Di fatto stai facendo una rifermentazione in bottiglia, solo che al posto dello zucchero aggiunto usi lo zucchero residuo della fermentazione. Ma il risultato è lo stesso. La carbonazione con spunding nel fermentatore è un’altra cosa: si gestisce la pressione con una valvola, si lagerizza successivamente nel fermentatore, si imbottiglia birra già pulita (non solo visivamente, ma anche organoletticamente) e già carbonata. Sinceramente, piuttosto che seguire questa pratica di uno pseudo spunding in bottiglia, preferirei rifermentare (che non è il male assoluto, come ho scritto nel post). Poi, per carità, se vuoi provare sei ovviamente libero di farlo. Fammi sapere come va. PS. la lagerizzazione non è quando “la birra crea il gas”, e secondo me se non si ha chiaro – molto chiaro – il processo di produzione, è meglio non avventurarsi nello spunding nelle bottiglie PET (ma direi nello spunding in assoluto).
Ok grazie. Solo un ultima cosa che non capisco. Ma quindi quando si crea il gas in spunding, se non si rifermenta?
Si chiude il fermentatore verso la fine della fermentazione, con una valvola chiamata appunto valvola di spunding che permette di mantenere il fermentatore a una pressione costante portando la birra alla carbonazione desiderata. Dopodiché si può lagerizzare a bassa temperatura la birra già carbonata, aggiustare eventualmente la carbonazione tramite aggiunta di CO2 se non è centrata, poi trasferire in bottiglia in contropressione la birra già carbonata. Questo in linea di massima, poi ogni birraio e ogni birrificio arrivano con l’esperienza a costruire il processo migliore per la propria attrezzatura e per il lievito che utilizzano.
ciao Frank, l’ abbattimento della temperatura dopo la fermentazione per andare in lagerizzazione posso farlo rapidamente anche con altri lieviti lager tipo fermentis saf lager S-23 ?
Te lo chiedo perche’ ho comprato un kit E+G per fare una marzen, e dentro al kit c’era S-23 che lavora tra 12-15°C..
Sì. nessun problema.
mille grazie per la risposta