Craft Beer in Canada: viaggio tra i microbirrifici della Nuova Scozia

Siamo in Canada, costa est, per la precisione in Nuova Scozia, penisola grande poco più di 55000 kmq per un totale di un milione di abitanti. Ho deciso di venire qui perché ero incuriosito di come in un paese così piccolo e così poco densamente abitato potessero operare circa una ventina di microbirrifici, sparpagliati tra interminabili foreste di pini, laghi nascosti e coste popolate di cetacei.

Il mio viaggio parte da Halifax, “the happy center” della birra artigianale, piccola città portuale addossata su collinette erbose. Qui incontro subito Jake Saunders, mastro birraio del Rockbottom Brewpub. Jake non produce solo birra artigianale ma si documenta, studia letteratura e legge blog dal mondo della birra e della scienza. Dopo aver chiacchierato per due ore e assaggiato un po’ di birre da lui prodotte (6 per il birrificio e altre tre per un vicino brewpub) ci diamo appuntamento il giorno seguente per fare insieme la sua Raisin Hell Oatmeal Stout, in cui proviamo ad aggiustare le quantità di malti scuri. Durante la cotta mi spiega le differenze tra i malti europei e nordamericani, le ultime scoperte sulle origini dei lieviti lager e tanto altro.

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Spaliamo e riempiamo nove sacchi di trebbie ed è giunta sera. Decido così di ingerire, nel locale sovrastante la birreria, un signature burger accompagnato dalla sua beverina Apricot Wheat, probabilmente la birra più interessante del viaggio (sarà forse perché son venuto fino qui per capire questo stile?). I sapori rilasciati dal concentrato di frutta messo a fine fermentazione si bilanciano con la nota acidula (tartness) dettata dal tipo di malti usati nella cotta.

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Dopo aver fatto un po’ di canoa nel Kejimkujik National Park, guido verso nord per visitare il nuovo Tamagouche Brewing Co. Qui trovo Matt Kenny, che mi accompagna nella sala cottura dove stanno bollendo la loro Horns Over Hooves Double IPA. Mi racconta come il birrificio – di recente apertura – sia nato convertendo una ex macelleria, con tanto di cella fredda ricavata da una cantina coibentata artigianalmente. Matt mostra con gioia i sui tre barili appena acquistati da una rumeria della contea vicina e mi spiega come la birra lasciata a fermentare in queste botti arrivi a prendere fino a 4 punti di ABV. Sapendo del mio lungo viaggio attraverso zone remote dell’isola, gentilmente mi omaggia di quattro birre da lui create, illustrandomi il suo recente uso di luppolo Azacca® ADH483, che fa parte di una famiglia di dwarf hops – luppoli nani – di recente invenzione.

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Il viaggio prosegue verso Nord dove mi fermo presso Uncle Leo’s Brewery ma sfortunatamente è lunedì e il piccolo buffissimo birrificio è chiuso. Peccato, ma ho avuto comunque modo di assaggiare la sua famosissima Smoked Porter in seguito, in un bar di Halifax.

Dopo una giornata dedicata a fare un po’ di trekking nel Cape Breton Highlands National Park per smaltire l’alcool accumulato, riprendo la mia indagine birraria e mi reco alla tanto declamata Big Spruce Brewery a Nyanza. Situata in un luogo a dir poco ameno, sullo sponde del Bras d’O Lake, questo microbirrificio è una graziosa casa dipinta di azzurro. Ad accogliermi c’è Rodney con cui stringo subito amicizia. Mi porta a vedere la piccola piantagione di luppolo, in cui coltivano ben 11 varietà. Chiacchieriamo di lieviti, di mash e del significato cha la parola organic ha in Canada.

Ci troviamo l’indomani mattina per fare insieme a Jeremy, il proprietario, la loro Bitter Get’er India Black IPA. Hands down: non ho mai visto dosare così tanto luppolo! Ammetto che ho una piccolissima esperienza a riguardo, ma fa impressione pesare chili e chili di luppolo per raggiungere il target di 124 IBU. E allora giù di Equinox e Citra … per non parlare di quanto ne verrà messo in dry hopping. Il ricordo del bouquet di note tostate e di caffè rilasciate dalla loro Cereal Killer Oatmeal Stout, sorseggiata ammirando il lago a fine cotta, è forte. Netto. Bello.

Il viaggio mi riporta nuovamente ad Halifax, dove ho a disposizione solo più un giorno e mi restano da visitare ancora due birrifici. Mi alzo di buona leva e mi reco alla Granite Brewery, dove ad accogliermi c’è Kevin Keefe, una vera e propria leggenda. E’ stato il primo ad aprire un birrificio in Nuova Scozia (1985), specializzandosi in Real Ale inglesi. Visito il locale di produzione – che è una sorta di hangar piuttosto disordinato, con attrezzi da lavoro sparpagliati in giro e il pavimento appiccicaticcio di mosto secco –  e curiosamente vi trovo tini in rame, coibentati in legno.

Anche qui compare la pagaia di legno usata nel mash e una canoa da fiume in tipico stile inglese padroneggia l’ambiente ancorata al soffitto. Kevin mi mostra i tini di fermentazione e qui nasce il mio stupore: sono aperti! Un denso strato di schiuma, protegge il lievito e la birra in fermentazione da eventuali infezioni (ma non da gatti o uccelli…). Mi racconta di come si prende cura dei lieviti e li rigeneri piano piano; alla mia domanda su fino a quale generazione usi i lieviti, con calma serafica mi risponde “Men, I count years, not generations”, spiegandomi che usa dei lieviti che hanno circa 100 anni, provenienti dalla Ringowood Brewey in Inghliterra, dove ha lavorato per un periodo della sua vita.

Una volta uscito, decido di toccare con mano l’altro piatto della bilancia, il polo magnetico opposto, e così mi reco subito dopo per incontrare i ragazzi della giovane Good Robot, un pico-birrificio nato dall’ammirevole passione di tre ragazzi che hanno deciso di produrre birra quasi per gioco. Al momento la loro produzione è di cinque stili, che nascono dal revamp di un garage. Ho avuto modo di assaggiare la loro Goseface Killah. E’ decisamente acida, lievito a go-go, persistenti note di agrumato. È una Gose… e deve piacere.

Per coloro che sono troppo pigri per affrontare il giro dell’intera penisola alla ricerca di nuove idee birrose c’è sempre Stillwell, beer bar in Barrington Street ad Halifax, dove potrete scegliere tra una decina di birre artigianali regionali alla spina, cambiate ogni giorno.

Il futuro della craft beer in Nuova Scozia sembra solido e in piena evoluzione. Altri microbirrifici stanno per aprire nuovi battenti, per soddisfare una sempre più alta richiesta di birra che sia craft and organic. Anche se ancora fortemente radicato alle tradizioni nord americane di IPA e quelle irlandesi-scozzesi di Stout, credo che non tarderanno a bussare gli stili europei tedeschi, belgi o francesi, togliendo (finalmente?) un po’ di questo eccessivo protagonismo al luppolo. D’altronde l’influenza del francofono Quebec è vicina e… chissà che non sia la prossima meta di un viaggio birrario?