Basta! Smetto di fare birra

Forse non tutti lo sanno, ma la vita di noi poveri homebrewer si compone di piccoli istanti di gioia incastrati tra lunghissimi periodi di ansia. La produzione casalinga di birra è un processo teoricamente semplice, ma si struttura in tanti piccoli passaggi che messi insieme assommano a un periodo temporale che può andare da qualche settimana fino a diversi mesi. Di cose che possono andar storte ce ne sono molte, e come recita la legge di Murphy: se qualcosa può andar storto, lo farà. Consapevoli di questo, ci mettiamo al lavoro ogni volta pieni di entusiasmo, salvo crollare nella depressione totale quando qualcosa non funziona come avevamo previsto. Il ph di mash sbagliato, la fermentazione che non parte e le temutissime infezioni sono solo alcune delle fobie che viviamo in occasione di ogni singola cotta.

Oggi volevo provare a sdrammatizzare un po’, perché nonostante io sia il primo che consiglia continuamente agli altri di stare calmi ché tutto andrà bene, sono anche il primo a vivere questi piccoli incidenti come veri e propri drammi personali. Basta, smetto di fare birra. Quante volte l’avrò pensato? Uhhh.

- Advertisement -

 Il ph di mash sarà giusto?

Ti hanno fatto una testa così: il ph di mash, cioè la misura dell’acidità della miscela durante la fase di ammostamento, è fondamentale. Se sbagli il ph di mash gli enzimi non riusciranno a far bene il loro lavoro, ovvero convertire gli amidi dei malti in zuccheri.  Ti hanno anche detto che in genere il ph di mash si assesta da solo attorno al valore ottimale di 5.5, ma tu sai che non è vero. Non succede mai, e questo ti crea tantissima ansia. Vuoi che la tua birra sia perfetta, e che sia perfetto anche il ph di mash.

- Advertisement -

Hai scaricato due complicatissimi fogli di calcolo che ti aiutano (o almeno dovrebbero aiutarti) a prevedere il ph in base all’acqua utilizzata e alla ricetta. Hai girato tutti i supermercati della zona alla ricerca dell’acqua di Plzen, quella che dovrebbe costituire la miscela perfetta per la tua prima bassa fermentazione. Dopo una ricerca estenuante, hai comprato il misuratore di ph più costoso sul mercato, perché sarebbe inutile fare tutto ‘sto casino e poi basarsi sulla lettura di uno strumento da hobbisti, no? Hai comprato i sali per modificare l’acqua, l’acido lattico per abbassare il ph. Hai del bicarbonato a portata di mano perché non si sa mai: se il ph è troppo basso, devi alzarlo in qualche modo.

Sei pronto. Scaldi l’acqua. Metti i grani a mollo. Mescoli. Aspetti dieci minuti (i dieci minuti più lunghi della tua vita). Prendi il campione di mosto, lo freddi fino a temperatura ambiente perché il ph va misurato a temperatura ambiente (ci metti 10 minuti). Metti l’elettrodo nel mosto, e aspetti. Parte da 6.5. Scende, piano piano, fino a 6.3. Questa lentezza nella discesa ti uccide. Inizi a sudare. Scende ancora, poco. Dai una girata. Preghi. Rileggi tutti i fogli di calcolo. Torni al misuratore di ph: scende, scende, scende fino a 4.6! Ti senti male. Afferri la scatola di bicarbonato e con mani tremanti misuri qualche grammo con la bilancina. Quanto ne servirà? Boh, non c’è tempo per pensare. Butti dentro 3 grammi e giri. Misuri di nuovo. Il pH è salito a 5.9. Panico. Aggiungi altro acido lattico. Quanto? Boh, non c’è tempo per pensare. Mescoli. Misuri. Il ph è sceso a 4.9. Di nuovo. Aggiungi altro bicarbonato e via così.

- Advertisement -

Dopo un’ora il mash è finito. Nel pentolone ci sono più sali che acqua. Sei triste. Non farai mai più birra in casa. Il mondo fa schifo.

Perché non gorgoglia?

Cotta finita ieri sera. È andato tutto bene, anche troppo. Sono preoccupato per quanto tutto è filato liscio. Qualcosa dovrà succedere, me lo sento. Intorno alle sette di sera ho inoculato il lievito, poi ho chiuso il fermentatore nel frigo e sono andato a pulire. Ho passato un po’ di tempo con la mia famiglia (che per nove ore mi ha visto correre in giro per casa con un’espressione di terrore dipinta sul volto), abbiamo cenato insieme e siamo andati a letto. Stamattina ho aperto piano piano la porta dello sgabuzzino, al buio, mentre tutti dormivano, attizzando le orecchie alla ricerca della soave vibrazione prodotta dalle bolle di CO2 che passano attraverso il gorgogliatore. Passo qualche minuto con gli occhi chiusi, in ascolto, ma niente: silenzio assoluto.

Un brivido mi corre lungo la schiena. Apro il frigo che ho trasformato in camera di fermentazione. Guardo il livello del liquido nel gorgogliatore: tutto fermo. Sono passate quasi 12 ore e non è ancora partita la fermentazione: sono molto preoccupato. Lo sapevo che qualcosa sarebbe andato storto. Mi preparo per andare al lavoro, sapendo che non potrò controllare il gorgogliatore fino a stasera. Mi sento male al solo pensiero. Giungo affannato alla mia scrivania, il capo mi convoca per una riunione ma ho la testa altrove. Arrivo a stento all’ora di pranzo, improvvisamente decido di saltare il pasto e fare invece un salto a casa: devo controllare il gorgogliatore.

Approdo a casa mezz’ora dopo, lascio la macchina in doppia fila e salgo le scale di corsa. Apro il frigo con il cuore colmo di speranza, ma niente. Tutto tace. Sblocco il telefono e scrivo su 6 forum chiedendo consiglio: cosa devo fare? Aggiungo altro lievito? Faccio una danza? Mi licenzio e mi metto qui a coccolare il fermentatore? Tutti dicono di stare tranquillo e aspettare. Relax, have an homebrew. Col cazzo. Chiamo in ufficio e mi do malato, mi sdraio sul pavimento dello sgabuzzino e mi addormento davanti al frigo. Faccio tanti incubi, tra cui uno in cui sono diventato un sommozzatore: sto raccontando a un pesce il mio destino, ma non lo capisco perché sento solo il rumore delle bolle d’aria che gli escono dalla bocca. Mi sveglio. Il suono continua. Apro il frigo, praticamente in lacrime: il suono delle bolle è reale, escono felici dal gorgogliatore. La fermentazione è partita! Sono un uomo felice, la mia vita ha di nuovo un senso.

Sarà infezione?

Siamo arrivati al giorno del travaso prima dell’imbottigliamento. Ho resistito alla curiosità e non ho ancora mai aperto il fermentatore. La birra è stata tre settimane in pace mentre il lievito finiva il suo lavoro. Ho solo misurato la densità tre volte prendendo un piccolo campione dal rubinetto, per assicurarmi che fosse stabile prima di imbottigliare. Tiro fuori il fermentatore dal frigo e finalmente lo apro. Chiudo gli occhi, mi inebrio della botta CO2 che sale al naso quando tolgo il coperchio, quasi mi fa mancare i sensi. Riapro gli occhi e lancio un’occhiata nel fermentatore: oddio, cos’è quello? Le gambe iniziano a tremare. Un velo di roba strana galleggia sulla superficie: sembra lievito, forse lo è, ma forse no. Fioretta? Brett? Pediococchi? Acetobacter? Escherichia coli? Antrace? Oddio, non è possibile: la birra è infetta?

Corro di là, prendo il telefono e faccio una foto. La posto su 14 gruppi Facebook. Attendo le notifiche dei commenti. È tutto a posto, dice il primo. E mi rincuoro. Buttatutto, dice il secondo (è Nix Grande). Non aprire il fermentatore, dice il terzo (ma non vedi che l’ho già aperto? Imbecille). Tutto a posto. Rilassati. Have an homebrew (ancora?). Imbottiglia e apri tra dieci anni (è Paolo Erne). Blenda. Assaggia. Misura. Un altro buttatutto. Spengo il telefono. Assaggio. Il sapore sembra normale. Non so più che fare, sono confuso. Sarà infezione? Butto davvero tutto? Decido che chiudo il fermentatore e ci penso domani. Vado a farmi una birra.

Perché non carbona?

Il peggio dovrebbe essere passato. La cotta è andata senza intoppi (ormai più di un mese fa), il ph di mash era giusto, il gorgogliatore ha gorgogliato, la birra ha fermentato senza intoppi, la densità è scesa, nessun segno di infezione fino a quando la birra è stata tappata nelle bottiglie, una settimana fa. Ho aggiunto la giusta quantità di zucchero in fase di imbottigliamento, seguendo le dosi consigliate per arrivare a una carbonazione di circa 2 volumi. Ho sanitizzato tutto, dai tappi alle bottiglie, ho bollito per cinque minuti lo zucchero in un po’ d’acqua, raffreddato, mescolato nella birra e imbottigliato. Ho lasciato le bottiglie in sgabuzzino a una temperatura di circa 20 gradi. So che è ancora presto, ma non resisto e ne stappo una.

Il momento in cui il tappo si sgancia dal collo della bottiglia è magico. Attendi quel psss come fosse linfa vitale. Ma niente: non fa pss e nemmeno sbuff, la birra sembra morta. Tonfo al cuore. La verso nel bicchiere, sembra sidro. È dolce (e ti credo, lo zucchero di rifermentazione non è stato ancora consumato dal lievito) e completamente piatta. Posto solita foto sui soliti 14 gruppi Facebook. C’è chi dice è troppo presto, chi dice hai fatto bene è tutta esperienza (no, è depressione). Relax, have a homebrew (come faccio se è piatta? Bevitela te). Buttatutto (è Nix Grande). Dimenticala in cantina (ma anche no). Decido di aspettare un’altra settimana. Stappo. Nessun suono. Ancora piatta. Inizio a essere depresso seriamente. Cosa avrò sbagliato? Dove? Quando? Perché? Dovevo aggiungere lievito da rifermentazione? Oddio mio, è la fine. Non farò mai più birra. La vita è inutile.