Uno degli aspetti più interessanti del movimento internazionale della birra artigianale è la sua continua evoluzione, che spesso procede a velocità impressionanti. Può accadere che uno stile originario di una specifica regione venga adottato e modificato da una diversa cultura brassicola, secondo il gusto dei suoi consumatori, creando interessanti contaminazioni. Questa regola vale tanto per le tipologie tradizionali – e gli esempi in tal senso non si contano – quanto per stili più giovani, propri della recente craft beer revolution. Talvolta capita che questi adattamenti nascano in maniera quasi naturale, assecondando le aspettative del mercato rispetto a prodotti che altrimenti sarebbero percepiti come “difficili”, sia da comunicare che da vendere. È il caso delle Pastry Stout, corrente al quale appartengono alcune straordinarie creazioni americane, che per ragioni diverse non ha mai davvero attecchito in Italia. Probabilmente nche per questa ragione nel tempo abbiamo assistito a una curiosa variazione delle Imperial Stout con ingredienti “da pasticceria”, ispirate però al patrimonio culinario italiano. Un fenomeno che, come vedremo, ha persino travalicato i nostri confini nazionali.
Uno dei primissimi esempi – se non il primo in assoluto – di questa interessante ibridazione fu la pionieristica Tiramisù Imperial Stout (11,5%), che il Birrificio Lambrate (sito web) realizzò in collaborazione con il marchio norvegese Olkymisten e presentò ufficialmente il 30 gennaio 2019. Inutile specificare quale dolce italiano fu preso come riferimento dalla ricetta, elaborata prevedendo l’aggiunta di zucchero moscovado, lattosio, cacao, caffè e aroma di vaniglia. La birra ebbe un discreto successo di pubblico e soprattutto ottenne alcuni prestigiosi risultati nei concorsi birrari, come le medaglie a Birra dell’anno (un oro e un argento), European Beer Star (argento) e Brussels Beer Challenge (argento), oltre al bollino “Birra imperdibile” dell’edizione 2023 della Guida alle birre d’Italia di Slow Food.
Se escludiamo la Beegnè di Mister B (2020), priva di richiami espliciti, la successiva incarnazione del filone produttivo arrivò solo due anni dopo, a febbraio del 2021, quando il birrificio Epica (sito web) annunciò la sua Canto 2 (10,5%). La birra fu definita una Russian Cassata Stout, con chiaro riferimento al celebre dolce siciliano, prevedendo l’aggiunta di lattosio, frutta candida e grue di cacao. La base era quella di un’Imperial Stout con un grist piuttosto articolato (malto d’orzo, malto di segale e fiocchi d’avena), mentre il processo produttivo prevedeva una maturazione di 5 mesi in botti di whisky scozzese (Caol Ila 2007 e Linkwood 2008). Quest’ultimo elemento non è da sottovalutare, perché presente in quasi tutte le Pastry Stout americane (botti di Bourbon o Rye Whisky) a differenza di quanto solitamente accade nelle reinterpretazioni italiane.
Da quel momento però la frequenza aumentò. Qualche mese dopo il Birrificio della Granda (sito web) presentò la sua Persi Pien (10%), un’Imperial Stout ispirata alle omonime pesche ripiene. Questo classico della tradizione dolciaria piemontese è rappresentato da pesche molto mature, svuotate dalla polpa e cotte in forno, non prima di essere state riempite nuovamente con la polpa, amalgamata ad amaretti sbriciolati, tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, cacao e marsala (o rum). Il birrificio della provincia di Cuneo cercò di declinare la ricetta in chiave brassicola realizzando un’Imperial Stout con aggiunta di avena, succo di pesca e cacao, oltre ad alcuni aromi naturali – presumibilmente per simulare l’impiego di amaretti o di pasta di mandorle.
Questo gioco di reinterpretare le Pastry Stout ha coinvolto anche consuetudini culinarie straniere. Sempre a febbraio del 2021 il birrificio veneto Ofelia (sito web) annunciò la Caldo Abbraccio (9,8%), un’Imperial Stout realizzata con dulce de leche, la celebre preparazione dolciaria della tradizione argentina a base di latte, zucchero e vaniglia. Il risultato fu una birra vallutata dalle note calde e rassicuranti, dolce e aromatica, con rimandi alla ganache di cioccolato, al cappuccino e al toffee. Le tre birre fin qui citate uscirono a poca distanza l’una dall’altra, suggerendo che tra i birrifici italiani fosse davvero in atto una tendenza produttiva specifica e molto particolare, capace di affiancare il crescente interesse per le Pastry Stout d’oltreoceano.
In realtà dovette passare quasi un anno e mezzo prima di trovare un’altra incarnazione del filone, che arrivò a ottobre del 2022 grazie alla collaborazione tra i birrifici Canediguerra (sito web) e Eastside (sito web). Anche questa Pastry Stout strizzò l’occhio allo sconfinato patrimonio culinario del Piemonte, traendo direttamente ispirazione dal tipico dolce al cucchiaio locale. La Bonét (10%) fu realizzata aggiungendo a una corposa Imperial Stout grue di cacao e alcuni aromi naturali, impiegati anche qui per richiamare suggestioni di amaretti e rum. Negli stessi giorni uscì anche la Cono o coppetta? (7,5%) di Jungle Juice, ispirata al gelato “da passeggio”: non un’Imperial Stout, bensì una “Double Pastry Sour” aromatizzata con l’aggiunta di frutti di bosco, vaniglia e lattosio.
La Bonét è stata una delle ultime declinazioni di Pastry Stout all’italiana. Da questa rassegna sono escluse le birre natalizie che omaggiano i dolci tipici del periodo, su tutti il panettone; sono però raramente Imperial Stout e appartengono a una corrente nata da altri presupposti. Esistono invece alcune Pastry Stout straniere ispirate ai dolci italiani, come la Birramisu del danese To Øl (sito web), brassata con cacao, caffè, vaniglia e lattosio, in aggiunta ovviamente al contributo torrefatto dei malti scuri.
Nonostante il successo ottenuto negli Stati Uniti e in altre parti del mondo, in Italia le originali Pastry Stout hanno faticato a imporsi e forse oggi possiamo affermare che, a parte qualche esempio sporadico, il tentativo è definitivamente naufragato. La loro reinterpretazione in chiave dolciaria italiana sembra aver seguito lo stesso percorso, nonostante un maggiore allineamento con i gusti e le aspettative dei consumatori, i quali possono non avere grande dimestichezza con ingredienti appartenenti ad altre culture gastronomiche, come sciroppo d’acero o marshmallow. Vedremo se il futuro ci riserverà qualche altra Pastry Stout all’italiana o se il filone finirà con i pochi esempi prodotti fino a oggi.