Quante volte in passato ci siamo lamentati dell’espressione “birra artigianale”? Nonostante sia questo il modo di riferirsi alle produzioni dei microbirrifici, il suo utilizzo รจ stato sempre criticato per la sua incertezza semantica, che non permette di individuare con precisione l’oggetto del discorso e dunque lo espone a eventuali strumentalizzazioni. In realtร Unionbirrai anni fa formulรฒ una definizione, che alla luce delle rapide evoluzioni del settore, recentemente รจ stata modificata. Tuttavia il significato del concetto rimane legato all’interpretazione personale, con alcuni che sostengono la necessitร di fissare paletti precisi e altri che appoggiano una definizione piรน permeabile. Nel mio recente viaggio nei paesi baltici mi sono imbattuto nel concetto di Live Beer, che mi ha fatto riflettere sulle espressioni alternative alla classica “birra artigianale”. Vediamone un paio…
Live Beer
La perifrasi (in lettone Dzฤซvais alus)ย รจ molto diffusa in Lettonia, Lituania e Russia. L’autore della guida alla birra lettone racconta che nella nazione baltica si cominciรฒ a parlare di “birra viva” quando l’espressione fu utilizzata da un microbirrificio locale, probabilmente prendendolo in prestito dai vicini russi. La definizione รจ assolutamente vaga, tanto che i criteri in base ai quali una birra puรฒ definirsi viva sono diversi e arbitrari. Il concetto di Live Beer solitamente include uno o piรน tra i seguenti aspetti:
- Non deve essere pastorizzata.
- Non deve essere pastorizzata e filtrata.
- Deve essere prodotta da piccoli birrifici.
- Non deve contenere le cosiddette sostanze-E (come E300, E209, ecc.).
- Puรฒ essere solo servita alla spina.
A detta dell’autore, l’arbitrarietร della definizione espone il concetto alla strumentalizzazione dei birrifici:
Molti birrifici, invece di cercare di educare i consumatori, provano a utilizzare questa oscura espressione come uno strumento di marketing. Uno dei trucchi รจ di non filtrare la birra, ma pastorizzarla: i lieviti sono morti e non contribuiscono all’evoluzione del gusto, ma la gente sembra apprezzare la relativa opalescenza. […] Solo una cosa รจ certa: la birra viva puรฒ essere venduta a un prezzo superiore rispetto a quella industriale.
Addirittura il consiglio finale รจ perentorio:
Vi suggerisco di non prestare attenzione all’espressione e di non sprecare tempo cercando birre cosรฌ definite. Alcune delle piรน acclamate live beer sono pessime e non c’รจ alcun motivo per spendere di piรน solo per un po’ di fanatismo locale.
Un giudizio fin troppo categorico? Difficile da dirsi, ma l’esperienza lettone puรฒ essere interessante per capire i problemi di strumentalizzazione a cui accennavo in apertura.
Better Beer
Da qualche tempo a questa parte in America si fa sempre piรน spesso ricorso a questa espressione, in alternativa alla piรน classica “craft beer”. A mio modo di vedere i concetti presentano alcune differenze semantiche, sebbene cosรฌ non si direbbe da una sorta di definizione rintracciabile su Beer Advocate:
Cosa significa “birra migliore”? Secondo noi รจ birra artigianale, oppure birra che รจ realizzata artigianalmente in piccole quantitร . In generale, esiste un livello di creativitร , complessitร , passione e qualitร nella birra artigianale che semplicemente non รจ riscontrabile nei prodotti delle grandi industrie, che pensano prima di tutto al loro portafogli e poi alla birra.
In realtร l’espressione craft beer รจ in parte subordinata a quella di birrificio artigianale proposto della Brewers Association e regolarmente sottoposto a revisione per aggiornarsi ai cambiamenti del mercato. In qualche modo il concetto di better beer mi sembra nato proprio per emanciparsi dalla precisa definizione dell’associazione, peraltro criticata recentemente per l’impressione di variarne i paletti solo in base a questioni economiche.
Da un punto di vista semantico, mi sembra che l’espressione “better beer” sia piรน estensiva di “craft beer”, che in qualche modo si collega anche alla tipologia di produttore – artigianale, per l’appunto. Una birra migliore potrebbe essere una qualunque birra, in teoria anche quella prodotta da una multinazionale, a patto che abbia qualcosa in piรน in termini qualitativi rispetto alle produzioni mainstream. Un’accezione che sembrerebbe particolarmente indicata per il mercato statunitense, in cui mi sembra si facciano meno problemi di noi e propongano tranquillamente prodotti artigianali accanto a quelli industriali.
Oltre alle solite (Real Ale, craft beer) vi vengono in mente altre espressioni alternative a quella di “birra artigianale”?
i primi tempi si parlava di birra cruda ahah,te lo ricordi?
Eh, purtroppo se ne parla ancora…
Confermo! Secondo miei consocenti meno che colti dal punto di vista birraio la birra cruda ha le seguenti caratteristiche:
-torbida
-biondo scura
-spesso servita alle feste della birra (quali,mi chiedo?)
Non sono ancora riuscito a convincerli che sbagliano e questa รจ la cosa che fa piรน dispiacere
Ah, per evitare fraintendimenti preciso che pensavo all’industriale Dab
“Birra Viva” a me piace, il nome avrebbe un duplice significato:
non pastorizzata e vitale, dinamica.
Sรฌ, “Birra Viva” da proprio un tocco dinamico al significato ed al mondo che ci sta dietro….
Forse alla fine l’espressione “birra viva” รจ quella meno soggetta a critiche semantiche e che riassume il valore aggiunto di un certo modo di intendere la bevanda:
– Birra artigianale: ha senso concentrarsi sul concetto di artigiano?
– Birra cruda: totale non sense
– Birra di qualitร : tanto vago da perdere valore
Birra.
Gli ingredienti sono giร obbligatori quindi posso giร decidere se non comperare birre che contengono succedanei.
In etichetta sarebbe utile sapere se la birra pastorizzata e/o microfiltrata.
Secondo me non serve altro.
A mio parere, visto che si gioca tanto su questo nome di artigianale, la differenzierei con birra naturale, inserendo dei parametri precisi di produzione ossia indicando la non pastorizzazione e la provenienza degli ingredienti.
Birra viva รจ lo slogan di toccalmatto mi pare
Vero…anzi nel logo รจ scritto “Birra Viva Artigianale”…..
C’รจ anche quel “premium” che spesso anticipa il nome lager o pils, che qualche volta si vede ancora ma su birre che di qualitร ne hanno ben poca.
E’ molto interessante il concetto di Better Beer, qualcuno io sento proporre in Italia un equivalente “Birra di qualitร ” invece che Birra artigianale, che non mi dispiacerebbe affatto.
Live beer sarebbe anche un bel nome, ma da quello che hai descritto mi sembrerebbe praticamente uguale al nostro Birra artigianale.
Sรฌ confermo, Live Beer vale quanto il nostro birra artigianale, ma con la differenza che c’รจ molta meno cultura intorno al suo significato
Secondo me Birra Artigianale come nome รจ perfetto perchรจ si contrappone chiaramente alla Birra Industriale.. Bisognerebbe piuttosto obbligare chi la pastorizza a segnalarla in etichetta come Birra Industriale..
Ma la ricerca del nome artigianale o viva o altri, viene dal fatto che la birra artigianale per un cliente medio va confusa con quella industriale? Quindi un danno commerciale per chi cerca di vendere un prodotto di qualitร che giustamente costa di piรน… Oppure perchรฉ un cliente non riesce a recepire il messaggio di birra che” dovrebbe” essere superiore?
Concordo con l’utilizzo della parola “Artigianale” per significare:
– la selezione degli ingredienti e dei procedimenti di produzione tesi solo al miglioramento della qualitร ;
– la sperimentazione che un “artigiano” in quanto tale puรฒ e deve fare per sua natura;
– e non in ultimis la passione per il prodotto che produce e che cerca di raccontare.
Tutte cose che l’industria non puรฒ fare.
Io mi sono inventato un termine intermedio tra i due opposti che, secondo me, puรฒ far capire meglio.
Ho identificato con “tradizionale” quelle birrerie (o birrifici) che invece di seguire le pure leggi del profitto e della quantitร , si rifanno alla tradizione, mantenendo comunque una “tradizionale” cura nella selezione delle materie, dei sistemi di produzione, e trasmettendo da anni, talvolta da molti anni, la tradizione di seguire questi principi e la passione di fare una ottima birra, rispettando anche la “tradizione” dello stile prodotto e la sua tipicitร .
In particolare, mi riferisco (ma non solo) alle birrerie tedesche, che nonostante le dimensioni produttive (diciamo non-artigianali) continuano a fregarsene dei piรน economici sistemi di produzione o di materie prime a minor costo e continuano (appunto) a fare la birra nella loro tradizione, rispettando le ricette originali, e infondendo la stessa passione sul loro prodotto, da sempre..
Spiegatemi perchรจ “Birra Cruda” รจ un totale non-sense.
Si confonde con la birra verde?
Se non รจ pastorizzata, รจ cruda. Espressione grezza ma chiara e non priva di fascino.
In termini letterali, crudo significa non cotto. E se pensi che ogni volta che fai una birra fai una “cotta”, c’รจ qualcosa di contraddittorio nell’espressione. Questo al di lร del significato che ha acquisito nel settore brassicolo
Birra Cruda รจ un termine che fa parte del gergo birrario e come molti termini di uno specifico gergo, ad un primo esame possono apparire senza senso, controsenso o ossimori. Pensate che in gergo birrario la microfiltrazione viene anche definita pastorizzazione a freddo!!
Perรฒ si sa che un gergo รจ un modo d’intendersi dedicato agli addetti ai lavori, non un linguaggio di divulgazione di massa, apparenti controsensi sono una caratteristica peculiare dei gerghi adottati in moltissimi settori, forse servono anche a capire con chi si sta parlando.
@Walter: viene comunque bollita nel processo di luppolatura.
Il termine “Birra Viva” viene usato anche da birrifici italiani (vedi Toccalmatto), mi sembra coerente.
Birra cruda ha un senso compiuto, ma non significa nulla di piรน che non pastorizzata. L’ideale sarebbe trovare un termine che indichi che la birra รจ buona, che sia artigianale non significa che sia migliore, come industriale non significa che non sia buona. Il problema sarebbe poi convincere molti industriali, ma anche molti artigiani a scrivere birra cattiva.
Birra viva ha un suo fascino e rende abbastanza l’idea, perlomeno esclude, come birra cruda, la pastorizzazione. Ma se viene usato, come scrive Andrea, per birre pastorizzate e non filtrate (la presenza di lievito morto non aumenta di certo la bontร ), perde di significato.
Artigianale significa solo prodotta in piccole quantitร , ma non significa nulla di piรน, poi bisognerebbe porre un limite alle piccole quantitร ? Per poi ampliarle alla bisogna come in USA?
Trovo invece interessante il termine birra integrale e se confrontiamo il metodo artigianale, cioรจ quello classico, con i sistemi industriali (diluizione, filtrazione a 4 stadi, sterilizzazione, pastorizzazione, aggiunta di conservanti, ecc.), ha un suo senso. Poi si sa queste sono seghe mentali, che solo noi appassionati ci facciamo.
Per me birra “cruda” mi sa di birra non bollita…
Il significato di un termine รจ un fatto assodato, non un parere personale.
L’importante รจ che ci sia scritto sul lato dell’etichetta e a caratteri evidenti NON PASTORIZZATA, NON FILTRATA, RIFERMENTATA IN BOTTIGLIA ed in questo caso mettere anche DAL GUSTO EVOLUTIVO
Per me la denominazione piรน importante รจ la NON PASTORIZZAZIONE della birra che distingue una birra “artigianale” da una “industriale”
A me basterebbe birra NON PASTORIZZATA anche se questo รจ una denominazione che potrebbe trarre in inganno il consumatore, che puรฒ avere delle reticenze nel consumare un prodotto non pastorizzato a causa della sua ignoranza in materia
Poi oggi il concetto di “artigianale” รจ fin troppo abusato e per le birre craft USA e una denominazione fasulla..
Purtroppo non concordo con Randy Mosher che intende per “craft beer” in primis la passione e la sperimentazione del birraio…
Si continua a differenziare la birra artigianale, da quella industriale per via della pastorizzazione, come se questo processo fosse il vero responsabile della scarsa qualitร di molte birre industriali.
Invece la pastorizzazione, benchรฉ aliena ai normali processi artigianali, รจ per cosรฌ dire il minore dei mali. Certe industrie per produrre le ciofeche, che ben conosciamo, inizia dalle materie prime e stravolge completamente il processo produttivo classico.
Producono per diluizioni, con succedanei e materie prime le piรน economiche possibile, filtrano a 4 stasi di cui l’ultimo con filtro in ceramica, che toglie, sapore, colore e gas e poi saturano artificialmente alla stregua di una Fanta.
Pastorizzano, ma questo da comunque una durata limitata a 6 mesi e poi aggiungono conservanti chimici, che portano la scadenza a 18 mesi.
Quindi dire non pastorizzata, non rende proprio l’idea ne alla massa, ne agli appassionati. Esistono birre prodotte con materie prime e metodi pregiati, solo pastorizzate, molto buone e superiori a molte birre che pastorizzate non sono ed assaggiandole non diresti mai che hanno subito tale processo.
C’รจ anche da specificare che quando si pastorizza, s’imposta una curva di pastorizzazione, che puรฒ essere lieve o spinta. In pratica si varia la temperatura ed il tempo di esposizione ed il raffreddamento della birra. Ciรฒ incide parecchio sulla qualitร finale.
In pratica c’รจ chi regolando questa curva cerca il miglior compromesso tra durata e qualitร e chi invece ha a cuore solo la conservabilitร . Pertanto c’รจ pastorizzazione e pastorizzazione.
Altra cosa errata รจ la dicitura rifermentata in bottiglia. Esiste la birra industriale rifermentata in bottiglia, vedi parecchie Weizen, che รจ un processo completamente diverso, da quello normalmente adottato dagli artigiani Italiani, che semplicemente maturano in bottiglia, tramite rifermentazione, ma questa non si potrebbe definire rifermentazione in bottiglia, perchรฉ con tale dicitura s’intende tutt’altro.
Errore piuttosto evidente di cui in Italia nessuno sembra essersene accorto, sintomo della scarsa cultura birraria, anche tra appassionati ed addetti.
Basta vedere come molte basse fermentazioni vengano presentate come rifermentate in bottiglia, processo che per le basse sarebbe inutile oltre che dannoso.
Lo so.. la vera Bottle Conditioned รจ con lievito fresco e diverso dal ceppo di fermentazione, quindi anche alcuni noti birrifici belgi sbagliano dicitura sull’etichetta
Mah.. sulle basse sicuramente รจ errato e chi loscrive sbaglia
Quindi secondo te bisognerebbe mettere”maturata in bottiglia” o non mettere nulla o mettere NON FILTRATA
Birra rifermentata in bottiglia รจ un termine usato e conosciuto da molto prima della rinascita della birra artigianale. Questo termine usato anche industrialmente per alcune Weizen tedesche o per molte Belghe, sta a significare che la birra una volta pronta subisce un rifermentazione.
Cioรจ una terza fermentazione dopo la primaria e la secondaria (maturazione) ai fini conservativi e come apporto aromatico, nei casi in cui venga impiegato un lievito diverso, per questa terza fermentazione.
La tecnica puรฒ benissimo essere eseguita con lo stesso lievito impiegato per primaria e secondaria. Qualcuno cambia il lievito perchรฉ la rifermentazione richiede lieviti piรน resistenti e lenti, che arricchiscono il profilo aromatico. Con la rinascita delle birre artigianali, in Italia, si sono affacciati sul mercato molti produttori, che non hanno frequentato nessuna scuola birraria, ma hanno imparato l’arte qua e la, chi su internet, chi come home brewer, ecc.
E’ naturale che tanta passione, ma poca preparazione generino termini sbagliati o travisino il significato di molti termini in uso. Eseguendo questi la maturazione in bottiglia, hanno pensato bene di chiamarla birra rifermentata in bottiglia, perchรฉ in effetti la birra subisce una rifermentazione, che in questo caso non รจ perรฒ la terza fermentazione, ma semplicemente un prolungamento della primaria, per saturare tramite priming.
Chiamarla birra rifermentata il bottiglia non indica il vero, ma confonde solo le idee a chi si avvicina a questo mondo. Naturalmente la cosa รจ stata fatta per mancanza di informazioni ed in buona fede.
Le differenze pratiche stanno nel fatto che se eseguo priming e maturazione in bottiglia, non ho nessun genere di controllo su questo processo, se non quello della temperatura. Mentre se svolgo lo stesso processo in un maturatore, oltre alla temperatura, ho la possibilitร di regolare la pressione interna e man mano si deposita posso spurgare il lievito in eccesso.
C’รจ chi sostiene che per regolare la saturazione di una birra in bottiglia, sia sufficiente calcolare con cura lo zucchero da immettere, con formule precise. Ma ci si dimentica del fatto che non รจ lo zucchero che gasa la birra, ma il lievito che lo metabolizza, convertendolo in CO2, quindi la variabile non considerata รจ la vitalitร dello stesso, che puรฒ variare in base al lavoro svolto in precedenza e a seconda delle condizioni in cui questo si รจ svolto. (fermentazione primaria, condizioni ยฐC della stessa e tipo di mosto, che subisce a sua volta delle variabili in base alla partita di malto impiegato).
Quindi i Belgi non sbagliano perche in effetti eseguono la vera rifermentazione in bottiglia, sia con lo stesso lievito, sia con lievito diverso. Ed infatti รจ difficile trovarle fuori forma. mentre le Italiane che sono solo maturate in bottiglia รจ difficile trovarle in forma.
Delle basse non ne parliamo, la rifermentazione non fa parte degli stili a bassa e non ha nessuna utilitร conservativa. Sempre che i lieviti siano veramente a bassa.
Quindi non solo secondo me, ma per amore delle correttezza e della cultura birraria, si dovrebbe scrivere maturata in bottiglia o meglio ancora si dovrebbe eseguire una vera rifermentazione in bottiglia, cosรฌ che le Italiane siano raramente fuori forma e non raramente in forma.
Non filtrata dovrebbe comunque essere la regola, se uno filtra dopo la maturazione, probabilmente ha poca dimestichezza con l’uso dei lieviti o ha qualche problema tecnico a livello d’impianto, che non gli facilita la precipitazione, che artigianalmente sostituisce egregiamente la chiarificazione (prima filtrazione).
Condivido. Come se non pastorizzare producesse buona birra di default. Anzi, forse a qualcuno gioverebbe la cosa…
Ho capito ma visto che uno dei processi principali dell’industria รจ la pastorizzazione….
Perchรฉ la pastorizzazione dovrebbe essere uno dei processi principali dell’industria?
Il processo principale di un industria di birra, generalizzando e considerando piรน che altro l’industria nazionale, รจ quello di riuscire a far credere di produrre qualitร . Tramite ingenti investimenti in pubblicitร ed in sponsorizzazione di eventi, cosรฌ da creare un immagine del prodotto, cosรฌ bella ed attraente, da riuscire a nascondere tutti i difetti celati nel prodotto stesso.
L’80% delle risorse dell’industria รจ indirizzato a questo. La pastorizzazione รจ comunque un processo di conservazione “naturale” (notare il termine virgolettato) essendo un processo termico, che sarebbe relativamente invasivo e poco efficace, se a questa non venisse affiancato l’impiego della chimica.
Tutti demonizzano la pastorizzazione, cosa che non voglio assolutamente giustificare o incentivare, ma che รจ forse responsabile per un 8%, della pochezza delle birre industriali, mentre il restante 92% รจ dato da tecniche molto piรน invasive e deleterie. Ho avuto la possibilitร di provare in fabbrica una Heineken non filtrata e non pastorizzata e vi assicuro che migliora di poco ed รจ comunque bella scarsa.
Piuttosto che spendere X Euro per trovarmi molto spesso una bottiglia acetica, preferirei si pastorizzasse, magari perdo un 5% o forse un 10% del gusto, ma รจ sempre meglio che lavandinare il 100%.
Poi รจ chiaro che questa tecnica รจ da considerarsi l’ultima spiaggia, visto che esistono tecniche di conservazione altrettanto efficaci ed effettivamente naturali (senza virgolette). Ma ad esempio per le basse o quella o la catena del freddo.
Secondo me la pastorizzazione รจ il male minore delle birra industriale. Alla fine tra ricette, ingredienti e processi produttivi non si salva proprio niente.
Concordo con te
รจ logico che se metti dei conservanti sei costretto ad inserirli in etichetta e che del processo di filtrazione industriale sull’etichetta non compare nulla
Sicuramente รจ impossibile dare una definizione alla birra di “qualitร ”
Le norme sulla etichettatura cambieranno a livello comunitario. Tra l’altro dovrebbe diventare piรน semplice tutta la procedura per la registrazione di marchi di origine e qualitร : potete, se di vostro interesse, approfondire al seguente link
http://www.unionbirrai.it/index.php?option=com_content&view=article&id=206:comunicato-stampa-cna-su-cioccolato-artigianale&catid=37:news
Ricordo anche che la normativa vigente sulla etichettatura non prevede l’indicazione, per esempio, degli additivi e dei coadiuvanti tecnologici.
In teoria, per birre sopra 1,2% alc non sarebbero obbligatori neanche gli ingredienti…
Il problema sarร poi garantire al consumatore finale la qualitร delle birre a marchio UB…
il nome “artigianale” รจ secondario, puรฒ andare bene ma dobbiamo identificare cosa significa (e impedire che venga usato da chi non rientra nei parametri).
Ad esempio:
Non pastorizzata: SI
Non filtrata: molti micro filtrano, ma non microfiltrano. Proviamo a dire “non microfiltrata”? forse confonde piรน che chiarire.
Rifermentata in bottiglia: alcuni imbottigliano in contropressione, magari dando una scadenza ravvicinata e richiesta di mantenere il prodotto al fresco, ma non per questo li escluderei dal novero degli artigianali. Quindi NO.
ettolitri di produzione annua: SI ma su che limite?
ownership: l’azienda รจ di proprietร dei birrari (o almeno maggioranza)
passione e sperimentazione: difficili da misurare, anche la “tre luppoli” sembra essere brassata con passione e usando un laboratorio sperimentale supertecnologico. Vale di piรน la pugnata di erba cipollina in dry hopping o la spettrometria di massa per qualificare la sperimentalitร ?
materie prime: no a riso, granturco e additivi “E”.
chi ha altre idee ?
Maurizio
Salve Maurizio, come Unionbirrai ovviamente il problema ce lo si รจ posto fin dalla fondazione e periodicamente anche in questa sede se ne discute.
A titolo personale concordo con molte tue osservazioni, che sono anche la definizione di birrificio artigianale per UB che ricordo: no pastorizzazione, no microfiltrazione, indipendenza della proprietร , conduzione di tipo artigianale ed infine la produzione sotto i 10000 hl/anno.
Ricordo che gli hl prodotti sono importanti al fine di definire i piccoli produttori per la legge italiana.
Per fare sรฌ che il termine non sia usato bisogna registrare un marchio (c’รจ..e appare sulla bottiglia Ub) e un disciplinare. Cna ha fatto lo stesso iter per altre produzioni, vedi il gelato.
Bene, possiamo cominciare ad usarlo? Sarebbe bello che avesse larga diffusione tra piccoli e grandi…
Intanto: tutti gli associati possono utilizzare il logo Ub ovviamente.
Andrea, ma lo hai scritto tu questo?
http://www.italgrob.it/sezione.asp?IdPost=1533&M=Birra&C=Birra%20News
Assolutamente no ed รจ la prima volta che lo leggo, grazie per la segnalazione, scrivo chiedendo chiarimenti.
Una birra pastorizzata/microfiltrata ma con la presenza di lieviti in rifermentazione, la definireste “viva”?
La definirei rediviva:-)
A parte gli scherzi, un processo รจ quello di ripulire i lieviti di primaria con microfiltrazione, ri-inoculare e rifermentare. Per me รจ viva, ma cui prodest?
Il processo di rifermentazione o di maturazione in bottiglia o fusto รจ sostanzialmente un metodo di conservazione naturale, che oltre ad arricchire la birra d’aroma, evita la pastorizzazione. Pertanto se uno pastorizza la birra rifermentata adotta due metodi di conservazione, in contrapposizione.
Oltre a spendere di piรน, lavorare di piรน e consumare piรน energia ed acqua, per avere un risultato peggiore.
So che c’รจ anche chi filtra dopo la primaria e poi re-inocula per la maturazione ed anche in questo, aumentano sbattimento, e consumi e cala la qualitร ,
Chi esegue certe procedure, e ce ne sono diversi, ha probabilmente sbagliato lavoro o lo esegue senza nessuna cognizione di causa.
La birra siffatta non la chiamerei viva, non saprei come chiamarla, ma in compenso ho qualche proposta di come definire il birraio.
Concordo con lo sbattimento, magari meno con la riuscita del prodotto. Un lavoro di comparazione sperimentale fatto all’universitร di Udine fra due basse fermentazioni provenienti dallo stesso batch, filtrate e inoculata per rifermentazione (l’una) o pastorizzata (l’altra) sembra mostrare un’ottima tenuta della birra “viva” nei confronti di quella “morta” fino a 10 mesi dal confezionamento. Quindi qualche risultato positivo potrebbe esserci.
Scusate un po’ OT…
Assolutamente non OT, direi che il discorso รจ proprio in tema oltre che molto interessante
Stai parlando in termini di conservazione io parlavo di qualitร . Invece in termini di conservazione una vera bassa fermentazione, cioรจ una bassa fatta con lieviti da bassa tipo Weihenstephan o Budvar, (lieviti vivi non trattati ai fini conservativi)non trae nessun vantaggio, in termini di conservazione, con la rifermentazione.
Questo perchรฉ i lieviti da bassa marcirebbero a temperatura ambiente (primaria a 7ยฐC, maturazione a 4ยฐC) e la birra diventerebbe acida acetica, pertanto sarebbe comunque necessaria la catena del freddo.
A sto punto che senso ha rifermentare? Poi se parliamo di basse fatte con lieviti liofilizzati allora la cosa puรฒ avere un senso, ma parliamo di basse per modo di dire.
Se poi si parla di filtrare e re-inoculare la procedura non ha nessuna utilitร pratica, per eliminare il lievito ancora in sospensione basta una precipitazione (shock termico), sia bassa, sia alta che sia.
Oltretutto la bassa non prevede il priming, ma l’arresto della fermentazione (spunding) e la maturazione, carbonatazione inclusa, avviene impiegando gli zuccheri residui e non quelli aggiunti (priming), quindi il metodo della bassa esclude categoricamente la rifermentazione. Si parla di produzioni artigianali ed industriali non di home-brewing.
Infatti lo studio che ho citato era sperimentale sulle basse, dove non si rifermenta a livello industriale, proprio per dimostrare che la rifermentazione รจ una pratica conservativa valida anche se provata su uno stile “non da rifermentare”.
Se parliamo di alte, invece, la filtrazione pre-ri-fermentazione puรฒ servire a sveltire la pulitura che col freddo รจ invece piรน lenta, e a togliere dalle balle i lieviti morti in fretta. Orval tra gli altri fa cosรฌ, ma anche in UK (St.Austell ad esempio) con filtri tangenziali. Ma non รจ comunque una microfiltrazione sterile.
Il re-inoculo รจ fatto con un altro lievito, diverso da quello della primaria, pulito e altamente flocculante.
Certo perchรฉ loro fanno la vera rifermentazione in bottiglia e non una semplice maturazione, come la maggior parte dei birrifici Italiani.
Maturazione in bottiglia : fermentazione primaria, priming (solo alcune alte), carbonatazione, maturazione. Totale fermentazioni 2: primaria e secondaria.
Rifermentazione in bottiglia: fermentazione primaria, maturazione in serbatoio, innesto (aggiunta lievito e/o mosto/zuccheri), rifermentazione. Totale fermentazioni 3: primaria, secondaria e rifermentazione. Dove nel caso in questione, viene eseguita una filtrazione, dopo la maturazione e prima della rifermentazione.
Nel primo caso la birra non รจ stabilizzata al momento dell’imbottigliamento (si รจ nelle mani di Dio), nel secondo caso la rifermentazione avviene su una birra giร stabilizzata (saturata ed affinata nel gusto), filtrata e si va molto piรน sul sicuro.
Ciao a tutti,sono un amante della birra ma non un esperto.Sto cercando pian piano di farmi una cultura assaggiandone il piรน possibile;ecco il mio pensiero:
-a me l’aggettivo “argianale”piace perchรฉ sottolinea il lavoro che ci sta dietro e perchรฉ l’Ialia รจ un paese fondato sugli artigiani…
-lascerei perdere tutti gli inglesismi o simili,perchรฉ la birra italiana รจ buona e non ha bisogno di prendere spunti da altri paesi
-l’unico aggettivo alternativo รจ “viva” perchรฉ significherebbe sottointendere che le altre sono “morte”e magari aiuta all’aumento dei consumi
-sarebbe bello chiamarla”magica” ๐
Saluti
Bello artigianale anche se non chiarisce, molto piรน bello viva, ma integrale piace solo a me?
a cominciare proprio da “artigianale” tutti questi termini non centrano il punto pienamente secondo me. e tentando di cambiarlo si ottengono anche risultati peggiori.
La lingua inglese aiuta maggiormente con il termine craft.
Il punto sarebbe riuscire ad avere una definizione secca di “buona birra” o birra di qualitร . Indicando piรน il risultato che la modalitร di lavorazione (che ormai รจ sfruttata come puro marketing e non garantisce nessun risultato qualitativo) o il volume produttivo
e ti pare niente avere una definizione di “buona birra”…
la bontร รจ una cosa soggettiva, c’e gente che impazzisce per la nutella e c’รจ chi la odia ๐
“birra migliore”, “birra di qualitร ”, “birra viva” possono essere solo dei nomi che fanno da slogan al un prodotto. Una volta che รจ stato stabilito il nome, va costituito un organismo di vigilanza, viene redatto il disciplinare di produzione e va registrato il marchio “birra x x x”. In pratica quello che sta cercando di fare UB.
C’รจ solo da chiedersi cosa si stia aspettando, visto che UB esiste da tempo. Attenzione perรฒ perchรฉ di questa cosa se ne parla ormai da anni e ho sentito (voci di corridoi), che alcune tecniche naturali di produzione sono espressamente bandite, per lasciare spazio invece a tecniche tipicamente industriali di cui non si fa accenno.
Se UB deciderร , e sarebbe ora, di fare un disciplinare che lo faccia a ragion veduta e con qualcuno alle spalle, che sappia discernere cosa รจ effettivamente deleterio e cosa no. Fatto male potrebbe fare piรน danno che altro.
Infatti รจ quasi impossibile, รจ un bel rompicapo da sempre. Erano esempi per far capire il concetto.
Il punto รจ che giร tra (micro)birrifici cambia la percezione di cosa sia o non sia artigianale o di qualitร .
In America le definizioni sono andate in crisi a causa dei volumi di anchor e simili. Perรฒ resta il fatto che al di lร dei numeri si puรฒ cmq produrre birra ottima.
io userei Birra Superiore
Io no darebbe un idea sbagliata sulle caratteristiche del prodotto, c’รจ chi non ha usato questa espressione, eppure ha pagato come se l’avesse fatto. Perchรฉ implicito nel termine artigianale, ma de che?
Io la chiamerei “Birra Fasista “……o birra “Sosialista”….
A parte le mie solite scempiaggini proviamo a definire una lista di terminologie per poi avere un schema di lavoro:
Birra Artigianale ed Industriale: deriva dalla grandezza e dalla struttura dell’azienda produttrice……Artigianale quando il proprietario artigiano dedica completamente il proprio tempo nell’attivitร aziendale…..e l’azienda ha una tipica struttura di piccola impresa con per es.. al max una ventina di dipendenti….Industriale quando รจ piรน grande….
Birra Viva: quando la birra ha subito un processo di rifermentazione o condizionamento in bottiglia o in fusto con la presenza dei lieviti vivi all’interno del contenitore….
Birra Cruda: birra non pastorizzata, ma che magari puรฒ aver subito un processo di sterilizzazione tramite Microfiltrazione……(vedi DAB etc…)
Microfiltrazione: filtrazione con pori al di sotto dei 0,2 Micron per poter togliere anche i batteri e quindi sterilizzare il prodotto…..
Pastorizzazione: processo di trattamento termico sul prodotto finito per rendere sterile il prodotto…alcuni birrifici stranier prima pastorizzano e poi reinoculano livito per la rifermnetazione in bottiglia…..
Filtrazione: processo fisico per togliere dalla birra dei prodotti solidi indesiderati o i lieviti morti o particelle di luppolo etc….da non confondere con microfiltrazione…..ma puรฒ essere uno strumento per fare delle birre di maggior qualitร …..
Centrifugazione: processo fisico che allontana dalla birra i solidi indesiderati…sostituto della filtrazione ma tecnologia costosa per un microbirrificio….anche se alcuni lo hanno adottato con grande successo…
Birra di Qualita’: la qualitร รจ un concetto di difficile catalogazione…..ci possono essere Qualitร Percepite, Qualitร Assolute di Natura Tecnica……ripeto non รจ semplice ..anzi direi che รจ impossibile avere una definizione Definitiva di qualitร e quindi รจ un concetto generale che io lascerei perdere…poi per me ci sono Birre di Grande Qualitร fatte su dimensione artigianale e Birre di Qualitร fatte a livello Industriale….come ci sono al contrario birre ciofeca sia a livello artigianale che industriale….
Ingredienti di Qualitร : vale lo stesso discorso del punto precedente….posso avere dei pessimi ingredienti naturali di origine locale o nazionale….e degli ottimi ingredienti che vengon dall’estero o dall’altra parte del mondo….
Disciplinari di Qualitร : non funzionano per le cose appena dette….e di difficile gestione/controllo….non funzionano nemmeno per il Brunello di Montalcino o il Parmigiano Reggiano figurati per la birra…..
Integrale: cosa significa? che una birra con dei pezzettoni di schifezze all’interno (proteine, pezzi di luppolo, oggetti estranei di varia natura…) e con una scarsa shelf life รจ meglio di una birra pulita e stabile con una grande costanza aromatica? A me non sembra…..
E allora?
Per me: Birra Artigianale (Dimensione) Viva e Cruda (non pastorizzata e non microfiltrata) ed al limite fatta con passione/amore (come dice il vecchio Beppe)…..
Quindi, piรน che “craft”, Birra C.A.V. !
Birra viva non deve essere necessariamente rifermentata o maturata nella confezione, puรฒ benissimo essere birra maturata in serbatoio e confezionata successivamente.
Birra integrale non significa con scarti di lavorazione, quali lieviti esausti, proteine ed albumine o trebbie del luppolo. Per integrale si dovrebbe intendere, che non รจ stato tolto nulla di buono, non comprensivo di scarti. Visto che nella birra industriale si tolgono sapore, colore e gasatura tramite filtrazioni spinte, si uccidono microrganismi tramite pastorizzazione, si sostituisce il malto d’orzo con succedanei, la birra che non subisce tutti questi “furti”, potrebbe essere definita integrale, cioรจ completa di tutti i propri componenti originari, scarti esclusi ovviamente.
Poi รจ chiaro che parlando di termini nuovi e non assodati, ognuno puรฒ interpretarli come crede.
Sono sicuro che per birra fascista tu intenda Dark-lager e Stout, mentre per socialista le Ambrate. Quindi le bionde e le blanche le mettiamo al centro ed ecco i tre poli…………birrari.
Il termine integrale non dice piรน niente…..รจ ampiamente abusato…
Poi ci sono delle splendide birre fatte con succedanei….es. Rodenbach Grand Cru ….e moltissime altre belghe….
Viva stร a significare che รจ con i lieviti all’interno…..uno puรฒ condizionare, rifermentare, semplicemente bersela dal serbatoio …ma questo รจ….
[…] questo post infatti si parla della problematica – comune assai anche al nostro settore – delle […]