La fermentazione è il passaggio chiave della produzione brassicola, tanto che un vecchio adagio recita così: “Il birraio fa il mosto, il lievito fa la birra”. La fase in cui entrano in gioco i microrganismi è infatti complessa e delicata, anche nei birrifici moderni dove tutto è estremamente controllato e isolato. Se questo è vero per le birre convenzionali, lo è ancora di più per le fermentazioni miste e spontanee, dove interviene una molteplicità di specie diverse. Conoscerne caratteristiche e metabolismo è fondamentale, ma se siete alle prime armi un aiuto può arrivare dai nomi stessi dei microrganismi: spesso l’etimologia di un lievito o di un batterio rende chiaro il suo ruolo nella produzione brassicola.
Saccharomyces: “fungo dello zucchero”
I lieviti convenzionali da birra appartengono al genere Saccharomyces, un nome che deriva dell’unione di due parole greche: sákkharon (zucchero) e mýkēs (fungo), letteralmente “fungo dello zucchero”. Una definizione che è già un programma, perché questi lieviti sono i responsabili della fermentazione, trasformando gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. La loro presenza nella birra fu supposta per la prima volta nel XVII secolo, ma furono chiamati Saccharomyces solo a partire dal 1837.
All’interno del genere, la specie Saccharomyces cerevisiae è probabilmente la più conosciuta: cerevisiae significa “della birra” (dal latino cerevisia) e identifica i lieviti ad alta fermentazione, utilizzati per produrre la maggior parte degli stili birrari. Sono organismi versatili, dal metabolismo rapido, capaci in genere di produrre una vasta gamma di esteri e composti aromatici, contribuendo in modo determinante al profilo sensoriale della birra.
L’altra specie associata alla produzione brassicola è Saccharomyces pastorianus, che prende il nome da Louis Pasteur e rappresenta il lievito a bassa fermentazione. Sebbene siano strettamente imparentati con S. cerevisiae, questi lieviti sono più lenti e meno esuberanti dal punto di vista aromatico, lavorano a temperature inferiori e producono birre più pulite, dove la componente maltata e luppolata emerge con maggiore nitidezza. La precedente denominazione di S. pastorianus, ormai superata, era Saccharomyces carlsbergensis, in onore al laboratorio del birrificio Carslberg dove fu isolato il primo ceppo di questo lievito.
Brettanomyces, il “fungo britannico”
Allo stesso tempo amati e odiati dai birrai, i Brettanomyces devono il proprio nome alla crasi tra le parole greche Brettanos (britannico) e mýkēs (fungo). Per spiegare il riferimento geografico occorre ripercorrere la storia delle birre inglesi e in particolare delle Stock Ale del Settecento e dell’Ottocento, produzioni forti e spesso invecchiate che erano apprezzate per il loro “gusto britannico”. Nel 1903 N. Hjelte Claussen isolò il responsabile del carattere peculiare di queste birre: un lievito diverso dal Saccharomyces, che appunto fu battezzato Brettanomyces.
I Brett – abbreviazione spesso utilizzata nel mondo birrario – sono sinonimo di fermentazioni “wild”, ossia selvagge. Questi lieviti sono capaci di metabolizzare composti che i Saccharomyces non riescono a utilizzare, sviluppando aromi complessi e spesso divisivi: cuoio, stalla, terra, ananas, note funky. Il loro contributo è fondamentale nelle fermentazioni miste e spontanee, dove lavorano lentamente, spesso dopo che altri microrganismi hanno esaurito il loro compito.
All’interno del genere di distinguono varie specie. Le due più importanti in senso brassicolo sono Brettamomyces anomalus (detto anche B. clausseni per ovvie ragioni) e Brettanomyces bruxellensis. Quest’ultimo fa riferimento alla città di Bruxelles perché presente nella microflora selvatica responsabile delle locali birre a fermentazione spontanea (Lambic). Una sua sottospecie è il Brettanomyces lambicus, sempre associato al Lambic, che si caratterizza per apportare note meno funky e più terrose, sebbene le differenze siano davvero minime.
Batteri lattici
I batteri lattici giocano un ruolo fondamentale nella produzione di alcuni stili birrari, trovando in lattobacilli e pediococchi i principali protagonisti in ambito birrario. Il termine Lactobacillus unisce due parole latine: lacto (latte) e bacillus (bastoncino), descrivendo sia la funzione sia la forma del batterio. È spesso utilizzato in maniera chirurgica per acidificazioni rapide controllate (kettle souring), grazie alla sua capacità di produrre acidità pulita e relativamente controllabile. È tuttavia fondamentale anche per la produzione di birre a fermentazione mista.
Pediococcus, invece, deriva dal greco pedion (pianura o gruppo) e kokkos (granello), a indicare la disposizione delle cellule in gruppi. Sono batteri lattici più lenti e meno prevedibili, ma possono contribuire a una maggiore complessità aromatica nel lungo periodo, spesso in sinergia con i Brettanomyces – questi ultimi, ad esempio, metabolizzano il diacetile prodotto dai primi, che sono incapaci di riassorbirlo. In alcune produzioni tradizionali, come i Lambic, il suo ruolo è cruciale nello sviluppo dell’acidità nel lungo periodo.
Batteri acetici
Il nome Acetobacter non ha bisogno di spiegazioni a livello etimologico, rendendo chiaro qual è la caratteristica principale di questi batteri: la produzione di acido acetico in presenza di ossigeno. Nel contesto birrario sono generalmente considerati indesiderati e, a differenza di quello che si potrebbe pensare, la loro attività è piuttosto limitata anche nella produzione di birre acide, perché un’eccessiva produzione di acido acetico porta comunque a note pungenti e sgradevoli.
In condizioni normali gli Acetobacter non rappresentano un problema, perché la birrificazione avviene in assenza di ossigeno. Discorso diverso invece per le maturazioni in legno, dove la birra è a contatto costante con l’aria (anche a causa della porosità delle doghe delle botti): in tutti gli affinamenti di questo tipo è fondamentale tenere sotto controllo la produzione di acido acetico. Che, entro certi limiti, è tollerata solo in rari casi, come nelle Flemish Red Ale e nel Lambic.
Altri lieviti: nomi che raccontano adattamento e resistenza
Accanto ai protagonisti più noti, esiste una galassia di lieviti “non convenzionali” il cui impiego è in crescita. Torulaspora delbrueckii prende il nome da Max Delbrück, microbiologo tedesco, mentre Torulaspora richiama la forma delle cellule (torulus, piccolo rigonfiamento). È un lievito che tende a produrre aromi eleganti e a limitare alcune fermentazioni troppo aggressive, risultando interessante in co-fermentazione.
Lachancea thermotolerans, invece, unisce il nome del microbiologo Marc-André Lachance con il termine “thermotolerans”, cioè “resistente al calore”. È un lievito lattacido, cioè in grado di produrre spontaneamente acido lattico durante la fermentazione alcolica, offrendo un’alternativa ai batteri lattici per la produzione di birre acide.
Altri batteri: gli Enterobacter
Infine, ci sono microrganismi che raramente vengono “invitati al banchetto”, ma che fanno comunque parte del processo, soprattutto nelle fermentazioni spontanee. Tra questi, gli Enterobacter, il cui nome deriva da enteron (intestino) e bacter (bastoncino), indicando l’ambiente in cui questi batteri sono comunemente presenti – cioè il nostro intestino. Nelle fermentazioni spontanee, compaiono nelle fasi iniziali, contribuendo a produrre composti che verranno poi trasformati o eliminati da altri microrganismi.
Il loro ruolo è transitorio e spesso controverso: possono generare aromi sgradevoli, ma fanno parte di quell’ecosistema complesso che, nel tempo, evolve verso un equilibrio più stabile. Anche qui, l’etimologia aiuta a comprendere: non sono “birrari” per natura, ma partecipano comunque a un processo che non è mai completamente sotto controllo.
