Puntuale come il giro di tombola, nel periodo pre natalizio arriva la fatidica domanda: ma tu con il panettone che birra ci abbini? E qui si apre un mondo, perché di panettoni in giro, ormai se ne trovano tanti, forse troppi. Tanto più che la definizione “artigianale” non è garanzia di qualità e buona riuscita del prodotto. Vi ricorda qualcosa? Di parallelismi se ne potrebbero azzardare anche altri: dalla risposta dell’industria che si cimenta con prodotti “crafty”, all’ingenuo stupore dei consumatori per i prezzi allo scaffale. Ma torniamo alla questione iniziale e limitandomi ai miei più recenti assaggi, ecco cinque accostamenti tra “grandi lievitati” e birre italiane che vi invito a testare.
Panettone cioccolato bianco e caffè di Tiri – Selassiè (English Coffee Porter) di Shire Brewing
Vincenzo Tiri non ha bisogno di presentazioni. È tra i lievitisti che hanno cambiato il concetto stesso di panettone, sia dal punto di vista produttivo che dell’approccio al consumo: la tecnica delle 3 fasi di impasto è una sua invenzione ed è stato un precursore anche per quanto riguarda la destagionalizzazione dei grandi lievitati, sempre disponibili nel suo locale di Potenza. Tra i gusti “signature” del maestro lucano c’è Caffè e Cioccolato bianco. Gli aromi dell’arabica di origine colombiana sono mitigati dal cioccolato bianco, creando così un connubio dall’equilibrio perfetto. Per esaltare proprio le note di caffè e richiamare i sentori tostati dell’impasto ho pensato di abbinare la Selassiè, la English Coffee Porter di Shire Brewing (sito web), realizzata con un “dry beaning” di chicchi di caffè etiope e Santos Cioccolatato del Brasile.
Pan Mango di Nuova Dolceria per Etna Mango – Christmas Trip di Rebel’s
Se pensate che la produzione di frutta tropicale in Sicilia sia una trovata recente dovuta al cambiamento climatico, vi sbagliate. Alle pendici dell’Etna, ad esempio, il mango si coltiva dagli anni ‘70, sfruttando le caratteristiche pedoclimatiche di questo territorio unico. Realizzato per Etna Mango dalla Nuova Dolceria di Ferla (SR), il Pan Mango è un prodotto natalizio diverso dal solito: il frutto, presente nell’impasto in crema e come sospensione (termine tecnico con cui si indicano di solito uvetta e canditi), dona note tropicali fresche e intense. L’abbinamento con una birra altrettanto “succosa” è scontato ma vincente. La Christmas Trip del birrificio Rebel’s (sito web), anch’essa abbastanza atipica per essere una natalizia, è una Double IPA esplosiva al naso, che presenta una bel bouquet agrumato e tropicale dato dal dry hopping e dal lievito Verdant. L’amaro è contenuto e l’alcol ben nascosto.
Pansucchio della Pasticceria Alba – Druda (Strong Ale alle castagne) Birrificio del Vulture
Il nome Pansucchio è decisamente curioso e si ispira al termine viterbese “succhio”, usato un tempo nelle osterie per indicare l’atto di bere qualcosa di alcolico. Nell’impasto di questo panettone, prodotto dalla Pasticceria Alba di Viterbo, c’è infatti del rum caraibico, oltre ai marroni canditi che conferiscono dolcezza in grado di contrastare la componente amara del cioccolato fondente. È un prodotto molto goloso, ma equilibrato, sebbene presenti una nota alcolica evidente. Proprio per evitare di aggiungere ulteriori spinte in tal senso, ho pensato di accostare una birra dalla gradazione non eccessiva ma coerente dal punto di vista gustativo e degli ingredienti. La Druda del Birrificio del Vulture (sito web) è infatti una Strong Ale rotonda e caramellata, ma soprattutto brassata con castagne affumicate che richiamano i marroni canditi ma aggiungono anche una piacevole nota fumé.
Panettone allo Zibibbo di Federico Prodon – Ring Light (Belgian Dark Strong Ale in botti di Cognac)
Altro panettone con una componente alcolica importante è quello allo Zibibbo firmato da Federico Prodon. Le note tipiche di questo vino liquoroso sono presenti e si uniscono ai sentori di burro. Menzione speciale per l’uvetta utilizzata, l’australiana Sei Corone, dal calibro importante, che presenta una piacevole consistenza carnosa. Di fronte a tanta muscolarità non si può andare troppo per il sottile e ci viene in aiuto il birrificio Jungle Juice (sito web), con una delle tre “barrel aged” presentate di recente. La Ring Light si ispira alle Belgian Dark Strong Ale ma vanta un passaggio in botti di Cognac. Grande complessità (legno, caramello, spezie e uva sultanina) e 11 gradi ben portati.
Classico di Ferdinando Tammetta – Shirin Persia (American Wheat allo zafferano) di 5 +
Dopo questa carrellata di panettoni particolari, è il momento di proporre un abbinamento con un tradizionale con canditi e uvetta, non glassato. Di recente mi è capitato di assaggiare quello di Ferdinando Tammetta, artigiano di grande esperienza di Fondi, in provincia di Latina. Il maestro è prima di tutto un panificatore e questo è evidente nel suo panettone che risulta privo di eccessi, sia dal punto di vista gustativo (con una dolcezza ben calibrata) che aromatico. Un prodotto così pulito e classico si presta a infinite possibilità di abbinamento, ma volendo andare oltre i soliti accostamenti per affinità, potremmo decidere di aggiungere qualcosa tramite una birra speziata. Ispirandomi alla cucina persiana, in cui il matrimonio tra arancia e zafferano è abbastanza frequente, ho scelto la Shirin Persia del birrificio trentino 5+ (sito web), un’American Wheat realizzata proprio con il prezioso zafferano iraniano e del coriandolo, che vanno ad abbracciare i canditi presenti nell’impasto. Gradito anche il contributo dei sentori di frutta a pasta gialla e agrumi.