Dire “cucina cinese” è come dire “cucina italiana”: dà poco più di un’indicazione, unifica e generalizza un’infinita varietà di ricette e tecniche, facendo perdere tante delle sfumature che la ricchezza di questo straordinario paese vanta dietro i fornelli. Non poteva essere diversamente in una realtà territoriale che conosce da millenni un concetto di appartenenza territoriale condiviso – già il primo, antico impero, edificato più di due millenni fa, occupava quasi lo stesso territorio dell’attuale Repubblica Popolare – e che allo stesso tempo ha sviluppato un enorme bagaglio gastronomico, influenzato sia dalle singole tradizioni locali, sia dalle influenze degli antichi mongoli prima e dei popoli arabi, islamici e persiani poi, con cui “il Regno di Mezzo” è venuto più o meno amorevolmente a contatto nel corso dei secoli. Una varietà alimentata anche dalla differenza abissale tra la cucina di corte e quella popolare e dalle enormi differenze pedoclimatiche, inevitabili in un paese così vasto e caratterizzato da ambienti vari e disuguali.
Ho la fortuna di poter considerare mio caro amico Jun Ge, giovane e illuminato titolare del ristorante Sinosteria (sito web) di Roma, che si dedica con attenzione e brillantezza alle tante sfaccettature della cucina cinese e alla sua antica e considerevole cultura. E non potevo perciò esimermi dal chiedergli la disponibilità a ospitare i nostri consueti esperimenti di abbinamento: Jun ha accettato con entusiasmo e ci ha permesso di mettere nell’armadio dei ricordi un pranzo esaltante. Pranzo strutturato non come uno scandito susseguirsi di portate, ma come un generoso insieme di (molti) assaggi, da cui abbiamo selezionato i seguenti cinque abbinamenti.
Pollo quanwei con sesamo, salsa di arachidi, porro fresco e cetriolo
Partiamo da un pollo quanwei con sesamo, salsa di arachidi, porro fresco e cetriolo, che abbiamo abbinato con La Bock di Ritual Lab. Il piatto trasmette davvero “tutte le sensazioni”, come recita la traduzione, tranne quella amara: invitante, succoso, acidulo, rotondo, chiude marcando l’impressione di una lunga, intrigante e infine dominante “piccantezza aromatica”. La birra, in vero stato di grazia, arrotonda le pungenze più evidenti e valorizza la ricca aromaticità e la chiusura piccante, lasciando la bocca impreziosita dalle sensazioni speziate e appagata.
Jiaozi di maiale con porro e zenzero
Lo jiaozi è un fagottino di pasta a forma di raviolo, tipico soprattutto del nord est della Cina, per la cui realizzazione è molto importante la manualità. Il termine indica l’ultima ora dell’anno, poiché si dice che porti fortuna mangiare questo piatto salutando l’anno vecchio e giubilando l’arrivo di quello nuovo. Nel nostro caso si è trattato di uno jiaozi ripieno di macinato di maiale: ricetta gustosissima e da mangiata compulsiva, che abbiamo abbinato alla EiPiEi di Opperbacco, un’American Pale Ale sui generis che accompagna splendidamente ogni singola percezione gustativa e genera una succosa e felice nota di lemon grass, nettando la bocca e preparando al boccone successivo.
Cubetti piccanti di pollo gongbao con arachidi e friggitelli
Abbiamo deciso di accompagnare i cubetti piccanti di pollo gongbao con arachidi e friggitelli con la Daughter of Autumn di Retorto, una grande Wee Heavy caratterizzata da una piccola quantità di malto torbato. Birra e piatto sono un trionfo di ricchezze ed equilibri: l’ampiezza aromatica è sbalorditiva, naso e bocca continuano a porgere spunti di analisi e piacere, in cui i singoli elementi e anche il loro insieme dimostrano pienezza, lunghezza e personalità. La potenza, l’ispirazione “dark” e il corpo della birra incontrano splendidamente le note speziate (in particolare l’incisività del pepe nero) e la capacità valorizzante dell’aceto di riso; i friggitelli aggiungono complessità all’insieme. Il finale di bocca è un lago di sensazioni, sempre in bilico tra la gioia di averne fruito e la malinconia di aver trangugiato: denso di spezie, di sensazioni umami e voglia di farlo ancora.
Costolette di maiale con fondo bruno e aceto di riso
Per accompagnare le costolette di maiale con fondo bruno e aceto di riso ci siamo orientati sulla Noir De Dottignies del birrificio De Ranke, una Belgian Dark Strong Ale che si conferma come sempre uno spettacolo da bere, da degustare e da abbinare. La tecnica di cottura lenta e lunga consegna una carne morbida e succulenta, da separare dall’osso e mangiare con le mani. Il piatto esala profumi intimi e rassicuranti, frutto delle mani di qualcuno che ci vuole sicuramente bene. Le sensazioni gustative sono perfettamente in accordo e riescono a far dialogare i caratteri di cibo e birra, piuttosto forti e introversi. Un grande incontro, che lascia la bocca soddisfatta e con ricordi di eleganti tostature.
Gelato fritto alla crema di zabaione con polvere di cacao
Chiosa dolce con gelato fritto alla crema di zabaione con polvere di cacao, abbinato alla Öö del birrificio estone Pohjala, una imponente Baltic Porter da 10.5% di alcol. Elaborato in collaborazione con un gelataio di lunga data, che di Jun è amico e collega di sperimentazioni, risulta semplicemente portentoso. Pochissimi zuccheri, tanti sapori stratificati e altissimo gusto. La birra, possente e amorevole, fa da dama perfetta: sfida la dolcezza del dessert tenendosi adeguatamente in linea, ne abbraccia l’abbondanza gustativa e tiene testa alla persistenza gusto-olfattiva, con le parti tostate che vanno perfettamente a integrare le sfumature di Marsala e cacao.
