A tavola con la birra: menu di Natale con abbinamenti a tema

Noi appassionati di birra abbiamo una certezza: viviamo ogni stagione consci di avere una specifica possibilità birraria. Infatti il mondo brassicolo è talmente ricco di stili che quasi ogni periodo dell’anno vanta creazioni dedicate: dici estate e pensi alle Session IPA, alle Blanche, alle Saison; dici Halloween e pensi alle birre con la zucca; arriva il freddo e pensi alle Winter warmers; giunge Natale e pensi alle Christmas beer. Dato il momento dell’anno risulterà facile comprendere su quali concentreremo la nostra attenzione, interrompendo occasionalmente il nostro filo conduttore sulle cucine regionali.

L’espressione “birre di Natale” vuol dire tutto e non vuol dire nulla, poiché non ci troviamo di fronte ad uno stile vero e proprio, ma piuttosto ad un variegato e irriducibile dedalo di tipologie: si trovano contrassegnate come natalizie delle Lager dal 6% alc. semplicemente più ambrate del solito, così come delle Quadrupel da 11% lasciate affinare 6 mesi in bottiglia con mille spezie differenti o ancora delle Fruit Sour. Nella maggior parte dei casi si prediligono colori “caldi” e ricette “ricche”, così come la cucina del periodo cui possiamo abbinarle, ma l’unica effettiva certezza è che vengono brassate apposta per questo periodo dell’anno.

Ecco allora un ipotetico menu natalizio, con alcuni suggerimenti per gli abbinamenti. La doppia opzione pesce-carne è in ossequio alla tradizione del “magro” per la Vigilia e a quella carnivora per il 25.

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Antipasti: carpaccio di baccalà e soppressata

Iniziamo dal carpaccio di baccalà, gustoso, delicato, condito con spezie tritate e un filo d’olio. Abbiamo bisogno di un’adeguata sponda birraria, che possieda garbo e opportuno carattere: potremmo dunque optare per l’ambrata e ripulente Festbier dello storico Aktien, ma se in cantina avete una IGA con mosti da uva bianca, dall’indole delicata, non vi pentirete di averla stappata per l’occasione. Su tutte, la BB7 di Barley e la Nature Viva di Opperbacco.

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L’altra opzione dello starter è la soppressata di Calabria DOP, scelta tra quelle meno piccanti (è un luogo comune che debba essere per forza piccantissima), cui possiamo accostare una devota Pere Noel di De Ranke. C’è bisogno di corpo, di personalità, di capacità asciugante e sgrassante, di aggiungere alla ricca aromaticità dolce e speziata del salume una luminosa nota agrumata-candita: vedrete che molto difficilmente ci saranno avanzai da rivendersi a Santo Stefano!

Primi: pasta e broccoli in brodo d’arzilla e malloreddus

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Procediamo coi primi. Sulla romanissima pasta e broccoli in brodo d’arzilla (o razza) l’opzione natalizia potrebbe essere la Christmas is coming late, IPA di stagione della Brasserie de l’Hermitage: il piatto possiede aromaticità, nota umami e tendenze dolci che andiamo ad incontrare con quelle amare progressive della scorrevole luppolata belga, godibile e ben fatta, che appaga, asciuga il palato e prepara al cucchiaio successivo.

Come alternativa per il giorno di Natale abbiamo pensato ai Malloreddus campidanesi, uno dei piatti più sardi che ci siano, gnocchetti di semola con sugo di pomodoro e salsiccia, profumato dagli steli dello zafferano: gustosi e sostanziosi, difficilmente non incontrano variopinte manifestazioni di giubilo da parte dei convitati. Per l’abbinamento scegliamo la Klaus, Strong Belgian Ale arricchita da zucchero candito e spezie, brassata da Karma e dal tenore alcolico tutt’altro che trascurabile (8.5%): intrigante ricchezza olfattiva, grande forza e necessaria capacità igroscopica ne fanno una eccellente compagna per questa pasta.

Secondi: cappon magro e bravad e muset

Passiamo così ai secondi e al tradizionalissimo cappon magro: su una galletta di cereali vengono montate diverse tipologie di pesce, molluschi, crostacei e verdure. Nato come piatto con cui le famiglie nobili genovesi rispettavano, senza perdere il gusto, il precetto dell’astinenza dalla carne nei giorni di magro previsti dal calendario liturgico, ne derivò il nome, in contrapposizione al cappone grasso, cioè quello vero, mangiato nei giorni “consentiti”. Difficile trovare un singolo abbinamento vista la ricchezza variegata nel piatto, ma un’idea divertente e proficua potrebbe essere la Cactus Pear di Birrificio Lariano, una Lager da 7.5°, con fichi d’India aggiunti in fase di fermentazione; oppure una IGA da mosto bianco scelta tra quelle che vantano ripulenti tendenze acidule.

Per il 25 ecco brovada e muset, una delle certezze culinarie del Friuli Venezia Giulia. Si fa con la tipica rapa bianca dal colletto viola fermentata, affiancata da un insaccato simile al cotechino. La Christmas Cru, classicone inossidabile di Almond ’22, caratterizzata dalla fermentazione con lieviti da uve Montepulciano, offre un colore dorato e sensazioni mielate, fruttate e di caramello e chiudendo con la giusta secchezza, necessaria compagna di personalità gulto-olfattiva di un piatto non semplice da domare.

Dolce: zelten e caggionetti

Per chiudere in dolcezza, o l’alto atesino zelten, caratterizzato da un profluvio di frutta secca (noci, pinoli, mandorle) e disidratata (fichi, cedro, uva sultanina), dal profumo inebriante che abbiniamo sulla “signora” del Natale, la Stille Nacht di De Dolle, che non ha bisogno di presentazioni e che non smette mai di appagare sensi e palato; oppure i caggionetti, ravioli dolci fritti, ripieni di mandorle e purè di castagne, tipici del teramano, che accoppiamo a un’altra certezza della nostra vita di bevitori, la St. Renna di Bruton, maltata e forte, autorevolmente morbida e carezzevole.