Da alcuni anni il caffè, e in particolare lo specialty coffee, è uno degli ingredienti “speciali” più gettonati tra i birrai italiani. Birra e caffè hanno diversi punti in comune, che spesso si intrecciano e che sono diventati ancora più evidenti con l’ascesa dello specialty coffee. Approfondiamo il tema riproponendo l’articolo che Alessandra Di Dio scrisse per l’edizione 2024 di Italian Craft Beer Trends, il nostro report annuale. Il documento completo è scaricabile qui, mentre la prossima edizione sarà presentata a febbraio in occasione di Beer Attraction.
Mettiamo gli stereotipi da parte: in Italia, patria di vino e di caffè espresso, si beve un’ottima birra con specialty coffee. Dal 2022 in avanti, infatti, i dati ci confermano quello che un occhio attento – o un bevitore seriale – aveva già intuito: il caffè figura costantemente tra gli ingredienti speciali più utilizzati nelle birre artigianali, spesso posizionandosi al primo o al secondo posto. E indovinate un po’? Non si tratta di un caffè qualsiasi, ma molto spesso di specialty coffee.
Cos’è lo specialty coffee?
Lo specialty coffee è, per definizione, un caffè o un’esperienza legata al caffè riconoscibile per i suoi attributi distintivi. Si tratta di caffè tracciabile, 100% arabica di qualità eccellente, di solito in quantità limitate, che supera diverse fasi di valutazione e che viene acquistato a prezzi molto più alti rispetto agli altri caffè. Il caffè specialty, inoltre, è il risultato del lavoro eccellente di tutta la filiera, dalla piantagione in Paesi di origine come Colombia o Etiopia fino al torrefattore e al barista. Tutti, dal contadino fino al barista sotto casa, possono contribuire in modo positivo all’esperienza del caffè, oppure rovinarla irrimediabilmente.
Benché si senta dire spesso “il caffè è solo caffè”, lo specialty coffee dimostra il contrario: dietro ogni chicco si cela un mondo complesso, una ricerca della qualità che, rompendo con il passato, ha dato vita a un movimento globale negli ultimi 20 anni. E anche per questa affinità con la filosofia della birra artigianale – qualità, sperimentazione e innovazione – lo specialty coffee ha trovato un terreno fertile in ambito brassicolo. Non è raro infatti che, nel momento di scegliere il caffè per la ricetta di una nuova birra, i birrai italiani ma non solo si rivolgano agli specialty. Perché dovrebbero usare un prodotto così delicato dal punto di vista organolettico e così costoso? La risposta è, ancora una volta, il flavor.
I birrai preferiscono lo specialty
Rompere con le convenzioni produttive, insieme a una insana ricerca per le materie prime, è a mio parere l’essenza della birra artigianale. In questo contesto, sperimentare nuovi ingredienti e nuovi metodi per aprire a un ventaglio di flavor innovativi è senza dubbio molto intrigante. Ma c’è una ragione in più che ha reso lo specialty una delle scelte preferite quando si tratta di fare birra al caffè, ed è la sua aromaticità.
Lo specialty coffee, infatti, è un caffè che può avere aromi fruttati, floreali, oltre che di nocciola e di cacao. Si distinguono spesso frutti rossi, frutta tropicale come l’ananas o frutta disidrata come l’uvetta o la prugna, aromi zuccherini come la vaniglia o speziati come la cannella e la noce moscata. Questi aromi inconsueti nei caffè tradizionali trovano spazio perché la tostatura è più chiara e l’amaro che deriva dalle tostature scure e da una materia prima di qualità scarsa è molto limitato. Giocare con questi aromi che, in alcuni casi, possono essere trasferiti alla birra senza aggiungere amaro è molto stimolante e ha rappresentato un’attrattiva per i birrai italiani.
Non solo Coffee Stout
Sempre in cerca di un prodotto che possa offrire al consumatore un’esperienza sensoriale memorabile, oltreché inedita, i birrai italiani sperimentano stili diversi in abbinamento agli specialty coffee. Sebbene Porter, Stout e Imperial Stout siano stili inossidabili da accostare al caffè, per via dei loro richiami al tostato, nel 2024 abbiamo visto il lancio di nuove Gose, diversi esempi di Helles, American Lager, Berliner Weisse, addirittura Brett IGA, Keller, ed esperimenti sour in generale. Inoltre, diversi birrifici che da anni hanno scelto lo specialty per conferire più carattere e profondità alle proprie birre hanno perfezionato le ricette, creando nuove birre al caffè specialty da proporre agli appassionati. Questo significa che il 2024 è stato l’anno d’oro per le birre al caffè specialty, tra conferme e nuove uscite.
Come si usa il caffè specialty nella birra?
Nessuno si aspetta una risposta univoca a questa domanda, quantomeno sul territorio italiano. Quando si parla di aggiunta di ingredienti, infatti, si aprono le danze e ogni birraio nel suo piccolo sperimenta le mille variabili. Innanzitutto, che tipo di caffè usare. Abbiamo visto caffè specialty, caffè tradizionale, addirittura caffè decaffeinato. Caffè monorigine o blend, con tostature medie in genere ma anche qualche tostatura scura da espresso. Molto importante è anche quando aggiungere il caffè, poiché può essere impiegato praticamente in tutte le fasi della produzione birraria: c’è chi lo aggiunge durante il mash e chi nella fase di confezionamento, anche se la stragrande maggioranza opta per la fase post maturazione. C’è anche chi l’ha usato in più fasi, per esempio nel mash e poi anche in post maturazione per estrarre flavor diversi dal chicco, in momenti diversi. Fondamentale è anche come aggiungere il caffè alla birra. Nel 2024 abbiamo visto birrai aggiungere il caffè alla birra in diverse forme, le principali sono state:
- Cold brew: una delle tecniche più popolari è l’utilizzo del cold brew coffee, caffè macinato grosso ed estratto con acqua fredda, che aggiunge dolcezza e aromi complessi senza aumentare l’amaro. La bevanda ottenuta viene aggiunta alla birra oppure viene prelevata della birra, raffreddata, e usata per fare un cold brew concentrato da aggiungere poi al resto della birra. È un’ottima tecnica perché rispetta la natura del caffè e quella della birra.
- Chicchi interi: alcuni birrai preferiscono utilizzare chicchi di specialty coffee interi. Questo approccio permette un’infusione delicata degli aromi e aiuta a mantenere il colore originale della birra.
- Caffè macinato: in alcune ricette, il caffè viene macinato e aggiunto alla birra in una sorta di hop bag e poi rimosso. Questa tecnica richiede precisione per evitare l’eccessiva estrazione del caffè e lo snaturamento del colore della birra.
- Caffè estratto con altri metodi: per esempio, espresso, V60 o cold drip (che è una variante del cold brew)
Voglia e possibilità di sperimentare, anche nel processo di produzione e non solo nella scelta degli ingredienti, sono un segnale più che positivo per il contesto birrario italiano. Significa che nonostante il 2024 sia stato un anno denso di scelte impegnative per la birra italiana c’è un crescente interesse per prodotti innovativi e che la mentalità orientata alla qualità e alla sperimentazione è sempre presente.
Un futuro tutto da gustare
L’unione tra birra artigianale e specialty coffee è un esempio perfetto di come due mondi apparentemente diversi ma con una filosofia in comune possano convergere per creare qualcosa di straordinario. Questo trend, guidato dalla passione per la qualità e dalla volontà di esplorare nuovi orizzonti, non solo arricchisce il panorama brassicolo italiano, ma riflette anche una cultura birraria che anche in periodi di incertezza è in continua evoluzione ed è sempre alla ricerca di nuove esperienze sensoriali.
Ciao Alessandra bell’articolo.
Una nota interessante è che la certificazione di specialty coffee non è come le DOC o le DOCG che vengono assegnate che certificano “il processo di produzione” e che una volta ottenuto lo “tieni”. Per il caffè ogni anno il produttore deve mandare un campione del proprio prodotto ad un assaggiatore certificato che certifica quello specifico lotto e questo a mio avviso rende la certificazione ancora più valida ed interessante
Ciao Fabio, grazie.
Sì, corretto: nello specialty coffee non c’è un “bollino” permanente, la valutazione era sempre legata al lotto, anzi, al microlotto, ed è proprio il motivo per cui qui non parlo di certificazione in senso DOC/DOCG. Tra l’altro, oggi, dopo l’avvento del nuovo sistema di valutazione, il CVA, e dopo le rivoluzioni che hanno investito il mondo Q Grader e SCA, parlare in senso assoluto di specialty coffee è ancora più difficile, per cui personalmente eliminerei del tutto la parola “certificazione”.
L’articolo è nell’Italian Craft Beer Trends di fine 2024, quando ancora dovevamo vivere appieno questa transizione.