Uno dei più importanti divulgatori birrari che abbiamo in Italia è senza dubbio Simone Cantoni, giornalista con la passione per la birra, ma conoscitore del “mondo del gusto” a trecentosessanta gradi. Il suo profilo umile e discreto l’ha tenuto per anni lontano dalle luci della ribalta, ma la sua “opera” è lì a parlare per lui: autore di un’infinità di articoli e recensioni, docente e relatore di grandissimo spessore. E da qualche tempo anche scrittore di birra: lo scorso ottobre avevamo incrociato il suo nome nella prefazione del libro I racconti della birra, oggi invece è l’autore, insieme a Flavio Romboli, del testo Birra e cucina toscana. Come il titolo suggerisce, si tratta di una guida alla convivenza tra la nostra bevanda e i piatti tipici della Toscana, regione nativa di Simone e quindi da lui ben conosciuta.
Ovviamente quello in questione non è il primo libro che affronta l’argomento, ma, pur mantenendo le apparenze di un compendio di facile lettura (100 pagine scarse), prova a trattare il tema in maniera analitica. Obiettivo non facile, perché la questione degli abbinamenti rimane un enigma complicato da risolvere: da una parte c’è chi lascia la palla al giudizio soggettivo di ognuno – scelta che spesso ho compiuto – dall’altra chi tenta di tracciare regole sommarie e, per questa ragione, incapaci di spingersi oltre una lettura superficiale dell’argomento. Ciò che invece Simone Cantoni abbozza in questo libro è qualcosa di più profondo, che analizza l’abbinamento nel dettaglio e propone un approccio più organico. Ma adiamo con ordine…
Birra e cucina toscana si apre con alcune riflessioni introduttive che toccano la potenziale interdipendenza tra cucina (Toscana) e birra artigianale. Ci si immagina che il lettore medio di questa opera abbia una conoscenza limitata della bevanda, quindi il secondo capitolo è inevitabilmente dedicato a spiegare cos’è la birra, come si produce e con quali ingredienti, quali sono i principali stili. Il terzo capitolo è sicuramente quello più interessante, perché si stabiliscono i criteri dell’abbinamento perfetto, specificando però che sarebbe più corretto parlare di “suggerimenti”: ecco che torna quell’aspetto soggettivo che, giustamente e per fortuna, non può essere ignorato in una trattazione del genere.
Il gioco dell’abbinamento realizzato dal libro si basa su “coppie complementari” di qualità sensoriali “eufoniche” tra birra e cibo. Sono veri e propri schemi, con le pagine divise in due colonne: a sinistra troviamo l’elemento caratterizzante del piatto, a destra la peculiarità della birra su cui concentrarci e che meglio si adatta all’abbinamento. Niente di nuovo, penserete, se non fosse che spesso ci si limita a considerare pochi parametri. Il cibo è grasso? Mettiamoci accanto una birra sgrassante (acida o alcolica). Abbiamo un dolce al cioccolato? Accompagnamolo con una Stout. Difficilmente si ascolta (o si legge) qualcosa di più approfondito.
Gli schemi proposti da Simone Cantoni sono invece diversi e tengono in considerazione svariate variabili, anche di tipo tattile. Un boccone compatto, ad esempio, richiederà una birra dalla consistenza (corpo) analoga. Un boccone succulento – inteso di cibo carico di liquidi o incline a stimolare la salivazione – si sposerà bene con una birra con un’elevata efficienza asciugante (ad esempio particolarmente alcolica). E avanti di questo passo, tenendo in considerazione parametri come la concentrazione, le componenti grasse, speziate, affumicate, sapide, amare, dolci e via dicendo. Un “manuale d’istruzioni” come mai si era visto nel mondo degli abbinamenti tra birra e cibo (almeno in Italia) e che purtroppo rimane limitato a poche pagine.
Eh sì, perché il cuore dell’opera è invece rappresentato dai ricettari, divisi in due famiglie: quello delle pietanze da abbinare alla birra e quello dei piatti preparati direttamente con la bevanda. Un approccio non inedito per una pubblicazione del genere, ma che risulta decisamente efficace. Per quanto riguarda il primo ricettario, sono considerati piatti della tradizione toscana e per ognuno di essi è individuato lo stile birrario che meglio vi si addice. Oltre allo stile è anche consigliata una birra presente sul mercato, che quasi sempre appartiene a un microbirrificio della Toscana, realizzando quell’incontro tra piatti e birre locali che è ormai possibile in quasi tutte le regioni d’Italia. Chiaramente anche il secondo ricettario si concentra sul patrimonio culinario toscano, aggiungendo però la birra come elemento per marinature, cotture o salse.
Birra e cucina toscana è dunque essenzialmente una raccolta di ricette tematiche, con la nostra bevanda ovviamente protagonista. Il valore aggiunto è rappresentato dall’ampia spiegazione che precede il cuore dell’opera – esposta col solito ricco lessico di Simone – e che apre una finestra su un approccio veramente analitico all’abbinamento tra birra e cibo. Per forza di cose qui il tema è affrontato in maniera sbrigativa ed è quasi un peccato: la speranza è che una trattazione più approfondita sia rimandata a una pubblicazione futura e che si proponga come un vero e proprio manuale dell’abbinamento. Se invece cercate un ricettario con una marcia in più e amate la cucina toscana (oltre alla birra), beh sapete quale libro acquistare.
Birra e cucina toscana
Di Simone Cantoni e Flavio Romboli
Collana Punto e Birra
Edito da Marchetti editore
Pagine: 91
Prezzo: 11 €
Opera imprescindibile per abbinamenti cibo-birra e The Brewmaster’s Table di Garrett Oliver, davvero curato e approfondito (del resto sono circa 400 pagine) Ovviamente menziona piatti che è più facile trovare dall’altra parte dell’oceano (tipo Eggs Benedict o alla Ben Nevis, crab cake o addirittura la famigerata “Pasta Alfredo”) ma le riflessioni generali che svolge forniscono spunti riciclabili anche per altre realtà gastronomiche. In sintesi: a mio parere il punto di arrivo sul tema è già stato raggiunto dieci anni fa.
Sì ho sentito parlare di questo libro senza aver mai avuto il piacere di leggerlo. Infatti come ho scritto il discorso è relativo al panorama nazionale delle pubblicazioni in merito.