Pietro Fontana è il birraio del Piccolo Opificio Brassicolo Carrobiolo di Monza. Non ama raccontare troppo, non soffre di divismo birrario e non ha avventure mitologiche da narrare ai microfoni dei giornalisti (a parte quella vecchia storia col pilota Schumacher, sulla quale sorvola volentieri). Non iscrive nemmeno le sue birre ai concorsi, eppure i riconoscimenti arrivano comunque, con ben quattro produzioni segnalate nella Guida alle Birre d’Italia 2015 edita da Slow Food e con la nomina per tre anni (2012, 2015, 2016) al premio Birraio dell’Anno. In sintesi, se volete lui e le sue birre dovete andare a cercare in quel di Monza e dintorni, come ho fatto io. Constaterete che pochi ettolitri annui, distribuzione locale e brewpub con (buona) cucina sono una formula che funziona e appaga.
Ciao Pietro, partiamo dall’inizio: come hai iniziato a fare birra?
L’idea mi è venuta mentre giocavo a Dungeons & Dragons con un mio amico. In questo gioco di ruolo io impersonavo un chierico che, in un certo livello, governava un’abbazia, e lì ho avuto l’illuminazione: per mantenere l’abbazia potevo fare birra. Per essere più attendibile durante il gioco, ovviamente, ho dovuto approfondire il processo di produzione della birra. Ho cercato quindi su internet, sui forum agli albori e lì ho iniziato ad appassionarmi.
Una volta racimolate le informazioni, oltre a usarle per D&D, le ho messe in pratica. La prima birra è stata una Strong Ale da 8 gradi, buona anche se leggermente ferrosa. Un anno dopo, proprio quella birra ha vinto il 4° posto alla prima edizione di XMAS, il concorso HB presso Birrificio Italiano.
Nel 2008 hai iniziato a fare birra nella storica sede del convento barnabita di Monza, il Convento del Carrobiolo. Come ci sei arrivato? Come si sviluppava la collaborazione tra il birrificio e il convento dei Padri Barnabiti?
Dopo gli studi in Pedagogia, sono diventato educatore in un centro diurno per adolescenti disagiati di Monza. Ci è venuto in mente di fare birra insieme a questi ragazzi, per insegnare loro a bere consapevolmente. L’idea era far capire che cosa c’è dietro una birra ed educarli ai sapori, non alla sbronza facile. Facevamo due birre l’anno ed era un momento di aggregazione. Tutto questo succedeva nel convento dei frati del Carrobiolo, alcuni dei quali erano coinvolti nel consiglio direttivo dell’associazione di cui io ero direttore responsabile.
Uno, in particolare, aveva studiato in Belgio nella casa dei barnabiti di Bruxelles, per cui aveva un ricordo chiaro di alcune produzioni monastiche e ci ha molto incoraggiati. Io ero stanco del mio lavoro e, nel 2007, grazie a questo stimolo ho trovato la forza per cambiare e iniziare a fare birra in modo professionale. Abbiamo messo insieme tutte le risorse possibili, cognitive, culturali così come le competenze e abbiamo iniziato a fare birra nel nostro impianto ma affittando uno spazio all’interno del convento.
So che ci sono stati ostacoli di diverso tipo. A partire da quelli logistici, fino ad altri più rilevanti, che hanno portato a un graduale ma definitivo allontanamento tra te e i soci barnabiti.
Esatto. Per farla breve: l’impianto era piccolo, facevamo poca birra e con elevati costi di produzione, e l’entusiasmo dei frati dopo un po’ si è affievolito. E si è bloccato tutto.
Inoltre, gli ostacoli dal punto di vista logistico erano molti. Già solo il fatto che fosse su due piani, e che dovevamo portare a mano le bottiglie su e giù… poi, la porta del convento era troppo piccola per farci passare l’impianto e in un edificio del Cinquecento non potevamo nemmeno intervenire strutturalmente.
Quindi, diciamo che dopo qualche tempo l’interesse dei padri per la birra del Carrobiolo “si è raffreddato”, come ha scritto qualcuno. Era una grande impresa con un grande valore rappresentato dalla continuità con ciò che avevamo costruito nel centro educativo. Quello che facevamo attorno al pentolone avrebbe dovuto dare lavoro ai ragazzi disagiati. Era importante per noi, anche se piuttosto difficile, l’unico vero ostacolo potevano essere le aspettative.
Da settembre 2014, invece, è attivo l’impianto di piazza Indipendenza. Per due anni hai tenuto due diversi impianti, quello dai barnabiti per i progetti speciali, il nuovo invece per la linea da servire al brewpub. Com’è composto il nuovo impianto?
È un impianto manuale da 10 ettolitri, con 23.000 litri di serbatoi di cantina (tra fermentatori e maturatori). Lo abbiamo comprato usato dal Birrificio di Menaggio, uno dei primi a chiudere. Abbiamo anche una linea di confezionamento automatica, che è il vero e unico lusso del birrificio.
Quello vecchio che stava ancora in convento, invece, è rimasto in vigore fino a dicembre 2016, e l’abbiamo venduto da poco. Nel convento quindi rimane solo il punto vendita.
Chi lavora con te in birrificio?
Diverse persone, tra cui Matteo, il birraio, e Andrea. Quest’ultimo è un ragazzo che a 13 anni è finito nel nostro centro educativo, per una cosa che a lui a quel tempo sembrava una cazzata… ma che invece poteva rivelarsi davvero molto grave. Da cinque anni lavora con noi: prima come elettricista part time, poi progressivamente si è appassionato alla produzione di birra. Oggi è un homebrewer, frequenta i festival birrari, ed è orgoglioso di quello che fa.
In ultimo, abbiamo appena assunto un ragazzo diversamente abile.
Che ne pensi del movimento birraio italiano oggi?
Io rimpiango molto gli albori del movimento quando, tra birrai, si era tutti amici. Per esempio, Beppe Vento di Bi-Du e Cesare Gualdoni di Orso Verde umanamente incarnano il mio modo di fare birra, perché hanno un approccio umano, con tutti i limiti che comporta. Emotivamente, è quello il mondo della birra che a me piaceva. Gente che di giorno si sporcava le mani facendo birra, e che la sera se la sorseggiava con gli amici, tra una chiacchiera e l’altra, senza predicare altro. Questo genere di persone avevano, e hanno perché non sono cambiate, tutto quello che a me attirava di questo mondo… e che oggi non mi piace più. Ora faccio fatica a ritrovare birrai così, con uno spirito romantico e pioneristico. Nemmeno io sono quasi più un birraio, di birre ne faccio poche. Ora sono più che altro imprenditore e come me molti miei colleghi.
La birra oggi è già industrializzata. Ti spiego: io non volevo fare un altro mega birrificio, per poi tenere bassi i prezzi delle birre e chiedere la pietà per farmele comprare. Sono un bravo birraio, faccio un lavoro onesto, con cura, ma non voglio esportare in tutto il mondo, non mi importa assolutamente. Quella è la morte della birra. L’unica strada che vedo io è il pub.
Come distribuisci le tue birre?
Il 33 % delle mie birre vengono affidate al pub, il restante a clienti diretti e una piccola parte a un distributore regionale, in Lombardia, perché per me assicurare la qualità della birra artigianale significa questo: restare locale. È lo spartiacque.
Anche perché Monza per me è importante. Ho avuto la fortuna di essere il primo in questa città, che dopotutto è la terza più grande della Lombardia. Siamo “brianzolini”, non cosmopoliti, ma ha un bel bacino d’utenza. Qui c’è poco, abbiamo i bulloni, di quelli ne abbiamo davvero tanti…
Le tue birre spaziano dalle pils caratterizzate dai luppoli boemi, alle brown ale con i tradizionali luppoli inglesi. Con cosa però ti piace di più lavorare?
La Brown Ale è stata la nostra prima birra. Molti hanno esordito con le chiare ma io ho voluto fare diversamente. Da una scura inglese sono passato a una chiara boema, e ho fatto una pils. La terza birra, invece, è stata una triple.
Tornando al discorso sul movimento birrario oggi, per esempio, io odio quando qualcuno afferma che per le proprie birre si ispira alla tradizione tedesca e, qualche tempo dopo, tira fuori una IPA o una barrique. A mio parere, sono solo operazioni commerciali.
Una tua birra che mi ha colpito molto (traduco: che mi è piaciuta parecchio!) è la Coffee Brett Imperial Stout, nonostante io non sia una grande amante del Brettanomyces. Come nasce?
La Coffee Brett è il mio personale tentativo di mescolare le durezze, cosa che sembra impossibile da fare. In questa birra ho unito la parte selvaggia del brett alle tostature dei caffè e dei malti tostati. Ho cercato di ammorbidirli con il lievito che è l’elemento di amalgama e con un lavoro sulla fermentazione.
A Eurhop a Roma ci hai spiazzati con un trittico di birre fuori dal comune: la ITA (Italian Tomato Ale), la AmanIPA Phalloides e la PIS (Porcini Imperial Stout).
Ho voluto fare tre birre strane ma equilibrate ed eleganti. Volevo cimentarmi in qualcosa di diverso, non esattamente in stile Carrobiolo, distante quindi dalla pils e dalla keller. Ho avuto un’intuizione, come una scintilla che è scoccata. Il gusto in cucina ti porta ad associare i sapori e a capire quali possono stare insieme e quali no. Ho pensato, quindi, di unire questi gusti in tre birre innovative.
“Gente che di giorno si sporcava le mani facendo birra, e che la sera se la sorseggiava con gli amici, tra una chiacchiera e l’altra, senza predicare altro”
Quanta verità. Oggi sono tutti superstar i birrai.
“Nemmeno io sono quasi più un birraio, di birre ne faccio poche. Ora sono più che altro imprenditore e come me molti miei colleghi”.
Altra grande verità…
Altra grande verità: birra artigianale significa restare locale.