Sabato 14 marzo si terrà, per la prima volta a Roma, la quarta edizione di Lost & Found, un bellissimo concorso per birrai casalinghi ideato e organizzato da Angelo Ruggiero. Ho avuto l’onore di essere giudice a tutte e tre le passate edizioni, che si sono svolte in Puglia, al Tabir di Taranto. Il concorso non è la classica competizione a stile libero, ma si focalizza su stili meno diffusi e popolari, con una sezione dedicata proprio agli stili storici che non sono nemmeno censiti nel BJCP, di cui Angelo (insieme a Daniele Cogliati) ha addirittura ricostruito una sorta di linee guida sul sito del concorso. Parliamo di stili quasi sconosciuti come Kuyt, Dampfbier, Keptinis, Seefbeer, Schöps e molti altri. Per quanto sia dispiaciuto di non tornare a Taranto, il fatto che questa edizione si terrà al Pork & Roll di Valentino Roccia mi rende molto felice. Anche Valentino, infatti, con la sua beerfirm Old Copper, è solito produrre stili birrari meno diffusi che mi è capitato di bere con grande piacere al bancone del Pork & Roll.
Un aspetto molto interessante di Lost & Found, oltre alla già citata particolarità degli stili ammessi al concorso, è il workshop che da sempre segue la mattinata di giuria. Ogni anno si focalizza su uno stile diverso che viene approfondito tramite la presentazione di assaggi mirati raccontati da Angelo e da altri giudici che partecipano alla giuria del concorso. Il tema del workshop di quest’anno saranno le Spéciale Belge, chiamate anche Belgian Pale Ale. Uno stile molto particolare che ha avuto il suo momento di massimo splendore negli anni 60-70, per poi perdersi lungo un lento declino che l’ha portato quasi a scomparire. Ma andiamo con ordine.
Le origini delle Belgian Pale Ale
Quando si cerca di definire uno stile, il Belgio non è certo il contesto più semplice per farlo. La classificazione stilistica è un approccio che in Belgio non ha mai trovato grande seguito, con buona pace all’anima di Michael Jackson, compianto autore e divulgatore inglese che per primo raccontò gli stili in ambito birrario. Non a caso, il Belgio si posiziona tra i paesi Europei con meno giudici certificati BJCP. Ci sta, non siamo qui per imporre nulla a nessuno né per criticare. Questo approccio “estroso” alla produzione non aiuta certo la classificazione stilistica, ma senza dubbio aggiunge un tocco di sorpresa quando si versa una birra sconosciuta nel bicchiere, il che di certo non guasta. Proviamo però a capire meglio cosa significa inquadrare una birra nello stile Belgian Pale Ale. Partiamo dalle origini, per poi provare a definire le caratteristiche dello stile.
Anzitutto, il nome: Belgian Pale Ale è la versione anglofona di una tipologia birraria che in Belgio viene chiamata Spéciale Belge. Come racconta lo stesso Angelo nel suo blog Berebirra, l’appellativo Spéciale Belge rappresenta un prodotto regionale tipico della provincia di Anversa e si può utilizzare solo previo approvazione da parte di un ente certificatore centralizzato. I birrifici che non hanno questa autorizzazione utilizzano altre denominazioni come “Belgian Ambrée” o semplicemente “Belgian Ale”.
Mettiamo da parte le narrazioni romantiche dei contadini nei campi che sorseggiano Saison o del lattaio di Hoegaarden che recupera un’antica ricetta di Blanche trasformandola in uno stile celebre a livello globale: l’origine delle Spéciale Belge è decisamente più pragmatica e meno leggendaria. Agli inizi del 1900, il Belgio si trova invaso dalle Pils tedesche. Birre chiare, limpide, a bassa gradazione alcolica che si bevevano con estrema semplicità. Molto diverse dalle birre belghe, per lo più ambrate se non scure, generalmente più alcoliche e dalle intense note fruttate e fenoliche. Serviva qualcosa che potesse contrastarle ad armi pari. Si decise così di indire un concorso con l‘intento specifico di creare uno stile che esprimesse l’identità belga mantenendo le caratteristiche delle birre tedesche a bassa fermentazione: limpidezza, niente lievito in bottiglia, carattere fermentativo contenuto. Non si diedero indicazioni specifiche sul colore.
Per ragioni burocratiche, servirono ben due edizioni del concorso per identificare la birra migliore. Nella seconda edizione, quella del 1905, come versione in bottiglia vinse la Belge du Faleau di Brasserie Binard de Châtelineau. Ambrata e limpidissima, ottenne subito un grande successo commerciale. Come nome per questo nuovo stile (ripeto: creato a tavolino in occasione del concorso), si scelse di affiancare al termine Belge l’aggettivo Spéciale, proprio per evocare il carattere speciale ma anche identitario di questa birra. Molti birrifici iniziarono a produrne varie interpretazioni, decretandone il successo nei decenni a seguire.
Le caratteristiche delle Spéciale Belge
Quali caratteristiche ha una Spéciale Belge? Anzitutto, inizierei col dire cosa non è una Spéciale Belge. O meglio, una Belgian Pale Ale, nome affibbiato a questo stile dai paesi anglofoni che genera spesso confusione. Molti, infatti, pensano che le Belgian Pale Ale siano una sorta di versione belga della American Pale Ale – un po’ come lo sono le Belgian IPA – ma non è così. Non troviamo infatti luppoli americani nelle Belgian Pale Ale, nemmeno l’ombra. La luppolatura è leggera e di stampo europeo. Ma le Spéciale Belge non sono nemmeno versioni luppolate (con luppoli europei) delle birre belghe, tipo la Taras Boulba di Brasserie de la Senne, per intenderci. Purtroppo, per questa tipologia di birre non esiste un contenitore stilistico ben identificato, né nel BJCP né in altri schemi di classificazione. Per questa ragione vengono spesso etichettate come Belgian Blond (per il colore e il carattere belga) o Belgian Pale Ale (ammiccando all’intensa luppolatura), ma non sono nessuna delle due cose. Questa però è un’altra storia, ne ho parlato solo per sottolineare che le Belgian Pale Ale (le Spéciale Belge di cui stiamo parlando) non sono birre intensamente luppolate. Anzi, sono tutt’altro.
Vediamo quindi che cosa è invece una Belgian Pale Ale, tenendo a mente esempi classici come De Ryck o la Bolleke di De Koninck che è diventata una icona della città di Anversa – lo stile è diffuso soprattutto nella provincia di Anversa, a nord di Bruxelles, e nel vicino Brabante Fiammingo, che circonda Bruxelles. Anzitutto, contrariamente a quello che il termine “Pale” nel nome inglese possa far pensare, le Belgian Pale Ale sono birre ambrate e limpide (generalmente sono filtrate, alcune versioni in bottiglia vengono pastorizzate). All’aspetto, a parte la carbonazione che risulta visivamente vivace e da birra belga, sono del tutto identiche a una Bitter. Al naso, la base maltata sprigiona note di biscotto, crosta di pane tostato, caramello leggero; in sottofondo si possono avvertire sfumature di frutta secca dolce, come dattero o uva passa, molto lievi.
L’impatto della fermentazione belga è in genere contenuto, appena percepibile grazie a leggere note fruttate con venature prevalentemente agrumate (mandarino e arancia), a volte arricchite da note di pera e mela. La luppolatura è modesta, ma presente: al naso si avverte spesso un tocco erbaceo e leggermente speziato. Questo tocco speziato, almeno nelle interpretazioni di De Ryck e in quella di De Koninck, sembra provenire prevalentemente dai luppoli. In altre versioni, come quella più moderna di De Ranke, si avverte invece un tocco fenolico che probabilmente è frutto dell’attività fermentativa del lievito. Nino Bacelle, birraio di De Ranke, afferma di utilizzare un mix di due lieviti belgi nella sua interpretazione dello stile, la Franc Belge. È molto probabile che uno di questi due lieviti contribuisca con una impronta fenolica.
In ogni caso, il carattere belga in queste birre è molto sottile. L’intento con cui sono nate, del resto, era quello di renderle un’alternativa alle Pilsner, non una versione meno alcolica di una birra “trappista”, che possiamo invece identificare nelle Patersbier/Enkel (classificate dal BJCP come Belgian Single, una sorta di “session Tripel”). Il taglio amaro delle Spéciale Belge è leggero, ma il risultato è una bevuta snella con un finale secco e senza residui di dolcezza.
Molti raccontano che le Spéciale Belge derivino proprio dalle Bitter inglesi, da cui avrebbero preso il grado alcolico e la base maltata. Sappiamo che la vera storia di questo stile è diversa, ma non si può escludere che qualche birraio belga non abbia tratto ispirazione dalle cugine inglesi, sebbene a Londra e dintorni le Bitter abbiano trovato ampia diffusione solo dopo la Seconda guerra mondiale (anche se esistevano da un centinaio di anni prima, almeno).
Come produrre una Spéciale Belge in casa
Per chi volesse provare a produrre una Spéciale Belge in casa, il mio consiglio è di partire dalla ricetta di una Bitter, riducendo l’amaro e sostituendo il lievito inglese con un lievito belga (qui la mia prova, riuscita discretamente). Se si è alla ricerca di una versione che si avvicini alla Bolleke di De Koninck, consiglio di non utilizzare un lievito belga fortemente fenolico. Andrei piuttosto su un ceppo POF- (che non può produrre fenoli), come ad esempio il BE-256 della Lallemand. È molto importante ottenere una buona attenuazione e carbonare a un livello adeguato (almeno 2.5 volumi, ma anche qualcosa in più). Non vedo fondamentale rifermentare in bottiglia; anzi, per arrivare e mantenere la giusta limpidezza, farei una carbonazione forzata e imbottiglierei birra bella limpida (magari dopo un lungo cold crash) e già carbonata.
