L’acido acetico è uno dei maggiori spauracchi per chi produce un certo tipo di birra. In determinate condizioni i batteri acetici possono proliferare velocemente e compromettere totalmente una cotta nel giro di poche settimane, trasformando la birra in una sorta di aceto di malto. Chiaramente il processo non è limitato solo alla nostra bevanda ma riguarda tutti i fermentati alcolici (vino, sidro, idromele, ecc.), tanto che il meccanismo non solo è conosciuto dall’uomo da tempo immemore, ma è anche utilizzato in maniera controllata per ottenere uno dei condimenti più diffusi al mondo: l’aceto, per l’appunto. Possiamo così definire quello tra birra e aceto un rapporto ambivalente, che non ha solo ripercussioni negative. L’effetto del metabolismo dei batteri acetici è infatti sfruttato per ottenere aceto di birra, ma addirittura lo stesso aceto fatto e finito o alcuni suoi elementi produttivi sono impiegati per realizzare birre originali e uniche.
Aceto di birra
Il più comune incontro tra birra e aceto è il già citato aceto di birra, che consiste nel sottoporre la nostra bevanda a un processo di acidificazione fino a ottenere un prodotto completamente diverso. Oltre che dalla birra finita, questo tipo di aceto si può ottenere da un mosto realizzato ad hoc, sottoposto a fermentazione alcolica e privo di luppolatura: in questo caso è più corretto parlare di aceto di malto. Sebbene in Italia sia molto più diffuso l’aceto di vino, sono diversi i paesi europei in cui è presente un’ampia produzione di aceto di birra, come Germania, Austria e Olanda – ovviamente sono anche paesi con una forte tradizione brassicola. L’aceto di malto è usato in molti paesi per accompagnare diverse pietanze, come il fish & chips e i tacos messicani. Sia l’aceto di birra che l’aceto di malto presenti oggi sul mercato sono spesso il frutto di processi industriali, ma con la riscoperta della birra artigianale si sta sviluppando un rinnovato interesse per la versione più autentica di questi prodotti.
Oggi sono diversi i birrifici artigianali italiani che, nella loro gamma, propongono aceto di birra. Non esistono regole precise circa la base da cui partire: ad esempio il veneto 32 Via dei Birrai (sito web). ottiene il suo Aceto 32 sottoponendo la Audace (una Belgian Strong Ale) a una lentissima ossidazione, mentre l’aceto del Birrificio Ventitré (sito web) è prodotto ossidando invece la Hesperia, una Blanche. Rientrano in questo elenco anche i produttori Licor Dei, Birrificio Curtense, Gilac, Sottobisio (situato in Canton Ticino) e altri.
Birre affinate in botti di aceto
Oltre a trasformare la nostra bevanda in aceto, l’incontro tra i due mondi è possibile anche in senso inverso: caratterizzando cioè la birra con l’inconfondibile tocco dell’aceto. Un primo metodo consiste nell’affinare la birra in botti che hanno contenuto in precedenza aceto, esattamente come accade per tutte le produzioni maturate in legno – una soluzione che ovviamente cavalca anche la moda delle Barrel Aged. Come accade con le botti ex vino, whisky o bourbon (o qualsiasi altra bevanda), la permanenza nel contenitore aggiunge alla birra i tratti distintivi del prodotto presente in precedenza, oltre ovviamente ad altri aromi dati dalla maturazione.
In Italia il progetto più interessante in tal senso è quello del birrificio trentino Pløtegher (sito web), con la sua linea speciale battezzata Agrøbotte. Grazie alla collaborazione con l’azienda agricola Pojer e Sandri (sito web), anch’essa con sede in Trentino, sono state realizzate tre diverse birre, ognuna contraddistinta da una speciale aromatizzazione. La base è sempre la stessa: una birra della casa affinata in botti di ex aceto ottenuto da uve Solaris, un vitigno PIWI con cui Pojer realizza il suo vino Zero Infinito. Poi grazie all’aggiunta di ingredienti diversi si ottengono altrettanti prodotti brassicoli: Agrøbotte Sambuco con macerazione di sambuco, Agrøbotte Himalaya con macerazione di pepe di Timut, Agrøbotte Medemaistro con macerazione di assenzio. Inutile sottolineare che sono birre molto particolari, contraddistinte da freschezza e da un sottile legame con l’aceto.
Birre all’aceto
Il cerchio si chiude con l’utilizzo dell’aceto come ingrediente speciale di una ricetta brassicola. A differenza di ciò che si potrebbe pensare non sono pochissime le birre italiane realizzate in questo modo, sebbene facciamo comunque parte di una minuscola nicchia di mercato. Il prodotto più celebre è senza dubbio la Opera di Baladin, che fu annunciata lo scorso marzo suggellando l’ennesima idea visionaria di Teo Musso. Opera è realizzata con l’impiego di aceto di birra Baladin affinato in botte proveniente dall’acetaia San Giacomo di Novellara (RE), che è stato aggiunto alla base di una Elixir circa due giorni dopo il termine della fermentazione a una temperatura di 25 °C. Questa operazione ha permesso di inibire la crescita degli Acetobacter presenti nell’aceto con la saturazione di CO2 del tino di fermentazione. Dopo la fermentazione è seguita una maturazione a freddo (0 °C) di tre settimane, senza successiva rifermentazione in bottiglia. Opera ricorda vagamente le Oud Bruin delle Fiandre, ma ha un profilo aromatico molto più ampio, capace di ostentare sia toni caldi che pungenti, prima di chiudere la bevuta con un bell’equilibrio tra la nota tannica e un intrigante residuo zuccherino.
Nel 2014, quando ancora era un birrificio indipendente, Birra del Borgo creò una birra all’aceto, battezzata Lost Barrel. L’azienda di Borgorose utilizzò l’aceto balsamico ottenuto da un’acetaia del Nord Italia da una base di Reale e quindi lo miscelò con una Imperiale lasciata riposare due anni in barrique. La birra è ancora citata nella sezione Lost & Found del sito di Birra del Borgo. E l’aceto balsamico è anche protagonista della 05 del Birrificio del Corso di Mirandola, che non a caso si trova in provincia di Modena. Nata nel 2010, questa birra parte dalla ricetta di una Stout sui generis, realizzata con lattosio e fave di cacao del Madagascar e del Perù, e poi prevede l’aggiunta di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, fornito dall’acetaia Mauro Gabrielli. Dovrebbe essere l’unica birra al mondo a prevede l’impiego di aceto balsamico DOP.