La scorsa settimana probabilmente vi sarà capitato di leggere la nostra intervista a Marco Valeriani: una veloce chiacchierata in cui ci ha svelato alcuni dettagli su Alder Beer Co., la sua prossima avventura brassicola. Il pezzo è molto interessante non solo perché tratteggia le future caratteristiche di un birrificio che sicuramente farà parlare di sé, ma anche perché a margine offre alcuni validi spunti di riflessione su diversi temi. Ad esempio sul grado di automatizzazione che si può trovare all’interno dei microbirrifici: un aspetto spesso trascurato da chi non lavora in sala cottura, ma capace di scaldare gli animi quando diventa oggetto di confronto. Il problema fondamentale è la distanza concettuale che esiste tra qualcosa di artigianale e l’idea di un processo produttivo automatizzato, che invece sembra appartenere all’industria. Ma è proprio così? O forse è il caso di superare alcuni pregiudizi ideologici che non hanno senso di esistere?
Partiamo allora proprio dalle particolarità dell’impianto su cui a breve comincerà a lavorare Valeriani. Come abbiamo appreso dalle sue stesse parole, sarà un Impiantinox da 10 hl a funzionamento sostanzialmente manuale, ma con l’automatizzazione di diversi passaggi. In birrificio sarà presente un laboratorio di analisi e un impianto a osmosi per modificare le caratteristiche chimico-biologiche dell’acqua. Inoltre a tendere è prevista anche la standardizzazione del carico del malto per diminuire i rischi di grumi, i cambiamenti di idratazione ed eventuali blocchi, nonché per questioni di sicurezza sul lavoro. Il dettaglio importante è che, a detta di Marco, tutti questi accorgimenti sono compiuti per perseguire uno scopo ben preciso, cioè “ridurre al minimo l’errore e l’interpretazione umana”.
A questo punto qualcuno di voi sicuramente starà storcendo la bocca: se si riducono le possibilità d’errore e soprattutto l’interpretazione umana, cosa resta del prodotto artigianale? Uno dei grandi equivoci del nostro settore è infatti l’idea, diffusa soprattutto tra i profani, che il birraio artigiano sia una figura quasi alla stregua di un homebrewer evoluto, chiuso nella sua bottega ad armeggiare con tini in rame e senza il minimo ausilio della tecnologia moderna. Una visione forse romantica, ma decisamente lontana anni luce dalla realtà: la birra artigianale non è e non potrà essere mai qualcosa del genere. Per carità, esistono al mondo realtà ancorate a un modo antichissimo di produrre la nostra bevanda (l’esempio più celebre è il Lambic del Belgio), così come sopravvivono ancora oggi produttori di stampo naif in grado di regalarci autentiche perle brassicole. Ma la birra artigianale, quella che abbiamo imparato a conoscere negli ultimi 20 o 30 anni, è anche fatta di automatizzazione, ottimizzazione e standardizzazione dei processi produttivi.
A ben vedere la causa principale dell’equivoco è nella terminologia utilizzata. In altre parole è la stessa espressione “birra artigianale” a trarre in inganno, perché utilizza un aggettivo che non sempre si adatta bene a descrivere il nostro mondo. L’artigiano è colui che svolge un lavoro sostanzialmente manuale, privo di produzione in serie, all’interno di una bottega e con il supporto di un numero limitato di aiutanti. Ma quasi sempre la figura del birraio è ben lontana da quella di un ideale Geppetto che passa le giornate in solitudine a intagliare il legno con martello e scalpello. Il birraio è al contrario un professionista che si affida largamente alla tecnologia nel suo lavoro quotidiano. E più si affida alla tecnologia, più aumentano le possibilità di ottenere ottimi prodotti – sia chiaro che non stiamo ancora parlando di soluzioni tecnologiche nello specifico, che chiaramente coinvolgono altre riflessioni.
Molti pensano che un birraio sia talentuoso quando sa ideare ottime ricette e scegliere le giuste materie prime. Ciò è sicuramente vero, ma sono altri gli aspetti che fanno la differenza. Un bravo birraio deve essere scrupoloso e attento ai dettagli, deve essere continuamente aggiornato sulle possibilità tecniche del settore e soprattutto deve riuscire a tradurre nel concreto ciò che ha in testa. Infine deve essere in grado di garantire un alto livello di riproducibilità, così da mantenere una certa costanza qualitativa tra le varie cotte pur senza sacrificare le possibilità di variazione che intercorrono da lotto a lotto. In questo senso il supporto della tecnologia è fondamentale e automatizzare alcuni passaggi il modo migliore per offrire al consumatore finale un prodotto di alta qualità.
Chiaramente è molto più poetico pensare a un birraio che lavora da solo in un birrificio sgangherato, producendo birra in un impianto ante guerra e gettando ingredienti a caso durante la cotta. Nel nostro mondo esistono fattispecie che rispecchiano questo identikit e i risultati spesso lo dimostrano. È vero che esistono casi miracolosi di artisti della birra capaci di creare meraviglie anche in condizioni simili – e siano benedetti per questo! – ma quasi sempre la conseguenza di certe premesse è qualità scadente o comunque totale incostanza produttiva. D’accordo, tra gli appassionati c’è anche chi ha una visione così talebana da incensare birrifici totalmente discontinui nella rare occasioni in cui beccano una cotta fortunata – omettendo però tutte le volte in cui hanno buttato soldi per lo stesso motivo – ma io preferisco sapere che se ordino una birra che mi piace, nove volte su dieci nel bicchiere ci sarà “quella” birra e non la sua sorella sfigata.
Questa “tranquillità” è tutt’altro che scontata nel nostro ambiente, nonostante rappresenti un valore aggiunto di importanza capitale. In termini generali l’unico modo per garantirla è affidarsi alla tecnologia e automatizzare e standardizzare alcuni passaggi produttivi, anche in situazioni che nascono sostanzialmente “manuali”. La variabilità è un aspetto fondamentale della birra artigianale, ma è pacifico che esistono margini più o meno accettabili in questo senso. Un conto è attendersi piccole variazioni da cotta a cotta, un altro è trovarsi a bere un prodotto completamente diverso da quello della volta prima, magari caratterizzato da diverse problematiche. Inoltre il concetto di variabilità va misurato in relazione alle creazioni super standardizzate delle multinazionali, che sono il termine di paragone rispetto a cui ci si differenzia.
Ed eccoci quindi alla fatidica domanda: l’automatizzazione dei processi produttivi non è ciò che trasforma un birrificio artigianale in uno industriale? Assolutamente no. La birra industriale si differenzia da quella artigianale per ben altri motivi: nasce per un mercato di massa, punta a contrarre i costi di produzione e ad allungare al massimo la shelf life, non è l’espressione di una persona nello specifico. Un birraio artigianale non è un artigiano, almeno nel senso letterale del termine. Possiamo considerarlo tale perché le birre che realizza sono l’estensione della sua visione e della sua filosofia produttiva. Oppure perché punta a creare un prodotto di qualità e non a raggiungere la più ampia fetta possibile di consumatori. Ma se pensate a un mezzo eremita che lavora senza tecnologia o automatismi siete completamente fuori strada.
Non possiamo certo cancellare l’espressione “birra artigianale” dall’oggi al domani, tanto più che ora è anche parte integrante della legge italiana. Però è indubbio che quell’aggettivo espone a equivoci e a fraintendimenti che non rappresentano solo una questione semantica, ma un problema serio con ripercussioni sulla stessa diffusione della cultura birraria. Tuttavia per il momento dobbiamo tenercela e chiarirne i lati oscuri per quanto possibile.
Come di consueto bellissimo articolo, che per altro mi trova d’accordo praticamente su tutto. l’unica parte che non ho ben capito è quella sulla variabilità, cioè se si intende positiva quella da un anno all’altro dovuta ai diversi raccolti di malto e luppolo ok mentre quella fra la cotta del 2 e quella del 6 dello stesso mese invece no, quella è dovuta a qualche mancanza del birrificio, che poi sia romantica ok ma sempre un “errore”. A me personalmente il livello di automazione non interessa mi va bene sia la fila di pentole che l’impianto gestibile da casa via app dello smartphone, l’importante è il risultato. come allo stesso modo non mi interessa di chi sia il birrificio, se microfiltra o centrifuga, se aggiunge coloranti/addensanti/conservanti/antiossidanti, se rifermenta in bottiglia o usa l’isobarico, quello che importa è essere informati correttamente e non che mi trovo la brew ferm di birra Toscana che produce a Bergamo o a Foggia. Purtroppo però dal punto di vista legislativo anche da parte delle associazioni di “tutela” siamo lontani un mare dall’ottenere qualcosa di tangibile, oltre ai bollini da comprare per essere “indipendent” niente più in quanto la questione è politica, ed in politica meno di decide e meno gente si scontenta.
Sulla variabilità è di base un pregio, se intesa in senso positivo, cioè come piccole variazioni che possono esistere anche tra cotta e cotta. È una conditio sine qua non della birra “artigianale”, l’opposto è il prodotto super standardizzato dell’industria e anonimo proprio perché sempre uguale a sé stesso. Che però la variabilità debba diventare l’alibi per creare birre completamente diverse da una cotta all’altra o per giustificare incostanza qualitativa è tutto un altro discorso: è questo che non apprezzo. Insomma, ci sono dei margini ragionevoli.
Finalmente lo dice qualcuno al di “fuori” dei produttori di impianti. La variabilità ci sta, ma deve essere minima. Il consumatore deve riconoscere che la birra che sta bevendo oggi è la stessa che ha bevuto in passato. Sono anche pienamente d’accordo con Lamberto quando dice “non mi interessa di chi sia il birrificio, se microfiltra o centrifuga, se aggiunge coloranti/addensanti/conservanti/antiossidanti, se rifermenta in bottiglia o usa l’isobarico, quello che importa è essere informati correttamente e non che mi trovo la brew ferm di birra Toscana che produce a Bergamo o a Foggia. “.
Secondo me artigianale sta a indicare un prodotto qualitativamente diverso, con una produzione annuale non esagerata, indipendentemente che sia stata filtrata o addirittura pastorizzata, deve essere buona e riconoscibile.
L’automazione in questo caso aiuta, come anche la tipologia di impianto. Bisogna dire che se l’impianto è totalmente automatico, se il bottone lo schiaccio io o Andrea, il risultato sarà uguale. La differenza la fa chi ha ideato la ricetta.
L’importante, come in tante cose, è avere un approccio critico senza cadere nei facili estremismi. Così come non bisogna demonizzare certe soluzioni tecniche, allo stesso modo non bisogna abbandonarsi all’entusiasmo tecnologico. Alcune scorciatoie mi lasciano comunque perplesso, ad esempio preferisco un po’ di automazione all’aggiunta di aromi sintetici in maniera sconsiderata.