Come si valuta una birra: la nuova scheda sintetica del BJCP

Un paio di settimane fa il Beer Judge Certification Program (BJCP) ha annunciato il rilascio di una nuova scheda sintetica di valutazione per le birre, creata in collaborazione con l’American Homebrewers Association e ideata per concorsi molto ampi. Il BJCP è conosciuto soprattutto per le sue Style Guidelines, che sono considerate il documento di riferimento per gli stili birrari mondiali, ma in realtà è un organismo internazionale che nasce e opera per far conoscere tutte le sfaccettature del mondo della birra (e del sidro e dell’idromele) e per fornire strumenti atti alla sua valutazione. Ma perché parlarvi delle modifiche alla scheda ufficiale (qui nel dettaglio), considerando che è un argomento estremamente di nicchia e molto tecnico? Almeno per due motivi. In primis per spiegare quali sono gli “arnesi del mestiere” di chi è solito giudicare birre in concorsi a tema, attività che sembra sempre avvolta da un alone di mistero; in secondo luogo perché analizzare com’è formulata una scheda di degustazione significa capire come va valutata una birra e quali sono gli aspetti su cui occorre concentrarsi.

L’ultima versione della scheda sintetica del BJCP è piuttosto complessa, ma è stata ideata con l’obiettivo di rendere più rapida e agevole non sola la compilazione, ma anche l’elaborazione da parte di chi raccoglie i dati. La complessità quindi non è di per sé un limite: se è organizzata in modo efficace e razionale, diventa un aiuto e non un ostacolo. A prima vista la scheda è divisa in zone funzionali abbastanza chiare ed è secondo questo schema che le analizzeremo nel dettaglio.

Caratteristiche organolettiche

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Questa chiaramente è la parte più importante della valutazione, quella in cui si concentra gran parte delle percezioni provenienti dalle varie fasi di assaggio. La sezione è dunque suddivisa in cinque step successivi: analisi olfattiva (aroma), visiva (appearance), gustativa e della mouthfeel, oltre a un giudizio generale. Come potete vedere, per i primi quattro step è presente uno schema grafico che si ripete con variazioni minime: una scala per indicare l’intensità dell’attributo primario in questione e uno spazio per descrivere gli attributi secondari ad esso associati. Più a destra è invece riportato un box in cui inserire il voto per quello step, su una scala che va da zero a un massimo indicato da un piccolo numero. Ogni step avrà chiaramente un peso diverso nel computo del totale finale: così la vista ha un massimo di soli 3 punti, mentre la fase gustativa (giustamente) può apportare fino a 20 punti complessivi.

Gli attributi primari per le varie fasi sono i seguenti:

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Aroma

• Malto
• Luppolo
• Fermentazione (intesa come contributo del lievito in termini di esteri, fenoli e altro)
• Altro (spazio libero per note derivanti da altre fonti, come ingredienti o tecniche particolari)

Appearance

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• Colore (da giallo a nero, con possibilità di specificare toni cromatici inusuali)
• Limpidezza (da brillante a torbida)
• Colore della schiuma (da bianca a marrone, anche qui con possibilità di indicazioni extra)
• Persistenza della schiuma
• Struttura della schiuma
• Altro

Flavor

• Malto
• Luppolo
• Amaro
• Fermentazione (come sopra)
• Equilibrio (tra luppolato e maltato)
• Finale (da secco a dolce)
• Altro

Mouthfeel

• Corpo (da leggero a pieno)
• Carbonazione
• Calore (inteso come attributo positivo dell’alcol)
• Morbidezza
• Astringenza
• Altro

Per ognuno dei suddetti attributi primari occorre indicarne l’intensità apponendo un segno sulla relativa scala. Il pallino che vedete a sinistra della scala indica la totale assenza dell’attributo, mentre in ogni caso si può anche segnalare quando la sua presenza (o la sua presenza all’intensità rilevata) è considerata inappropriata per la categoria in questione. Come già spiegato, nello spazio a destra bisogna descrivere con poche parole gli eventuali attributi secondari, che spesso corrispondo ai descrittori che bene conosciamo (crosta di pane, erba tagliata, fiori di campo, ecc.). Da notare che lo spazio per questi attributi è davvero minimo: non è richiesto che il giudice si dilunghi in grandi spiegazioni quando c’è un’ampia parte dedicata alle considerazioni finali. Sulla destra della scheda è riportato un esempio che spiega bene come compilare questa sezione: l’esempio (che riporto qui sotto) è quello di una discreta Weizen che al gusto appare troppo sbilanciata sull’amaro.

Il quinto step, quello cioè relativo al giudizio finale, presenta tre scale. La prima serve per esprimere l’aderenza della birra alla tipologia di appartenenza. La seconda riassume la presenza di eventuali problemi e si muove tra gli estremi “priva di difetti” e “difetti considerevoli”. La terza è una considerazione generale, indipendentemente dall’aderenza allo stile, e va da “meravigliosa” a “senza vita”. Infine c’è uno spazio relativamente ampio per la valutazione finale, dove potersi sbizzarrire con i feedback. A ben vedere questa parte è l’unica della scheda in cui è previsto che il giudice scriva qualcosa di un po’ più dettagliato: un aspetto positivo, che dovrebbe sempre essere tenuto in considerazione quando si formulano schede per concorsi con molte birre.

Difetti e guida al punteggio

Nella parte inferiore sinistra della scheda sono presenti questi due elementi. Il primo enumera tutti i possibili difetti che si possono riscontrare in una birra, escludendo la possibilità di inserirne altri. Per ognuno non va apposto un segno quando presente, ma una lettera che ne indica l’intensità: L (bassa), M (media), H (alta). Di seguito i difetti riportati nella scheda:

• Acetaldeide
• Alcolico
• Astringente
• Brettanomiceti
• Diacetile
• DMS
• Esteri
• Erbaceo
• Light-Struck
• Medicinale
• Metallico
• Cantina
• Ossidazione
• Plastica
• Solvente
• Acidità
• Affumicato
• Speziato
• Sulfureo
• Vegetale

Lo specchietto con la guida al punteggio è invece un elemento che troppo spesso rischia di passare inosservato, quando invece andrebbe tenuto sempre in grande considerazione. PArtendo dal presupposto che il totale può raggiungere un massimo di 50 punti, potremmo essere tentati di pensare che una birra “sufficiente” debba raggiungere almeno i 30 punti (che corrisponderebbe al 6 scolastico). In realtà per il BJCP un birra considerata “buona” rientra già nel range 21-29 punti, mentre in quello 30-37 siamo già al cospetto di un prodotto “molto buono”. Per fortuna esistono gli assaggi di taratura prima di quelli ufficiali, che servono appunto per trovare il giusto allineamento.

Voto consensuale

Nella parte in alto a destra della scheda appare il box “Consensum score”. Le istruzioni riportata sulla sinistra spiegano infatti che una volta assegnati i parziali e il proprio voto finale, i giudici del tavolo sono chiamati a confrontare le proprie valutazioni e a determinare un punteggio finale (consensuale). Quest’ultimo difficilmente sarà identico a quello indicato personalmente (meglio però se non troppo distante) e non necessariamente il risultato delle media di tutti i voti.

Altre indicazioni

In giro per la scheda del BJCP si trovano altri elementi interessanti. Una riga è destinata all’ispezione della bottiglia, che se non sbaglio esiste sin dalle prime versioni della scheda di valutazione. Un’altra parte interessante si riferisce alle qualifiche extra BJCP del giudice, che servono per capire se la persona in questione è un birraio professionista (e in tal caso di quale birrificio), un operatore del settore e/o un giudice di birra (è richiesto di specificare da quanti anni). Un’altra qualifica è quella definita Cicerone, che per chi non lo sapesse è un programma di certificazione abbastanza in voga soprattutto negli Stati Uniti.

Mi sembra evidente che la nuova scheda del BJCP sia il frutto di un lavoro molto dettagliato e soprattutto di anni di competenza nell’ambiente. Avendo un po’ di esperienza in concorsi birrari, a pelle mi sembra uno strumento davvero efficace per contest in cui si è chiamati a valutare molte birre in poco tempo, riuscendo contemporaneamente a fornire un feedback completo e utile.