Il mondo delle birre acide e wild mi ha sempre affascinato moltissimo. Come molti, inizialmente non è stato facile entrare in connessione con queste produzioni dagli aromi inconsueti e particolari, per molti versi lontani dal mondo della birra. Tuttavia, dopo una iniziale curva di adattamento e un minimo di studio e approfondimento, è arrivata la folgorazione e poi una vera e propria passione per questi stili, espressione di metodi di produzione antichi. Si tratta di temi non facilissimi da studiare, perché la letteratura è piuttosto ampia e variegata, e fare ordine non è semplice. Per chi si volesse avvicinare a questo mondo, consiglio anzitutto di frequentare il Master sulle Birre Acide organizzato da Cronache di Birra, di cui sono da poco partite le iscrizioni alla terza edizione e per il quale mi occupo della prima delle tre lezioni, dedicata proprio ai microrganismi coinvolti nella produzione di queste birre. Secondo passo, a mio avviso accessibile a tutti, è provare a produrne una in casa.
Non è facile, ma armandosi di pazienza si può produrre qualcosa di interessante senza complicarsi troppo la vita. Non parliamo ovviamente di stili classici come Gueuze e Flanders, nemmeno avvicinabili per un homebrewer alle prime armi, ma di birre “contaminate” in modo intelligente, utili per sperimentare in prima persona la relazione tra il tempo, i microrganismi e il profilo organolettico di una birra sour o anche semplicemente “wild” (non acida, ma con aromi “selvaggi”). Per qualche esempio pratico rimando alla sezione dedicata sul mio blog, mentre nel seguito provo a dare qualche indicazione generale per orientarsi in questo complesso ambito della produzione casalinga di birra.
I microrganismi coinvolti
Per produrre acidità, e quindi birre acide, in genere si sfrutta l’azione dei batteri lattici. Nella maggior parte delle birre sour che troviamo sul mercato, infatti, la spiccata acidità è generata dall’azione di batteri lattici appartenenti alle famiglie dei Pediococchi e dei Lattobacilli. I primi, più “rognosi” da utilizzare in casa, specialmente per chi è alle prime armi, lavorano maggiormente nel lungo periodo (ma ci sono eccezioni, tipo questa) producendo spesso un’acidità più tagliente, che può facilmente portare la birra a un pH addirittura al di sotto del 3.0. I Lattobacilli, invece, tendono a consumare soprattutto zuccheri semplici (ma non solo e non sempre), riuscendo ad acidificare la birra in un periodo più breve. La maggior parte dei Lattobacilli teme il luppolo, che ne blocca l’azione quando è presente in concentrazioni superiori ai 10 IBU. Per questa ragione si utilizzano spesso i Pediococchi per acidificare la birra nel lungo periodo dopo la fermentazione primaria (consumano zuccheri complessi e non temono il luppolo), mentre si utilizzano i Lattobacilli per il cosiddetto kettle souring, una tecnica che prevede l’inoculo dei batteri lattici subito dopo l’ammostamento e prima della bollitura, in modo da ridurre il pH prima di introdurre un lievito che condurrà la fermentazione primaria (qui un approfondimento sulla tecnica del kettle souring).
Entrambe le tecniche sono valide (inoculo in secondaria o inoculo prima della fermentazione): ovviamente il kettle souring è più veloce e pratico, ma porta a birre con un profilo aromatico meno strutturato e tendenzialmente monocorde. Il che non è un male in assoluto se ad esempio poi si aggiunge frutta, o luppolo in dry hopping, o ancora si utilizza malto di frumento affumicato per produrre stili particolari come le Lichtenhainer. I batteri lattici non producono comunque alcol (alcuni ceppi ne producono in piccole quantità), quindi da soli non riescono a creare la bevanda che noi chiamiamo birra: vanno affiancati ad altri lieviti. I batteri lattici possono produrre una serie infinita di difetti (acetaldeide, composti dello zolfo, diacetile, acidi grassi) ma se i ceppi vengono scelti e gestiti bene, non si corrono grandi rischi. Specialmente se lavorano in simbiosi con i lieviti Brettanomyces, in grado di ripulire la birra dai difetti generati dai batteri lattici (specialmente l’aroma burroso di diacetile).
Per quanto riguarda invece gli aromi cosiddetti “wild” (selvaggi), i microrganismi solitamente impiegati sono i Brettanomyces. Si tratta in questo caso di lieviti, che nello specifico vengono spesso definiti “selvaggi” per la loro collocazione naturale “into the wild”, ovvero sulla buccia della frutta, nell’aria, sulle cortecce degli alberi (dove coesistono insieme ad altri lieviti e batteri). I Brett possono lavorare sia gli zuccheri semplici che quelli complessi, producendo alcol e altri composti. Tra gli altri composti, in particolare, troviamo i famosi etil-fenoli, prodotti di scarto della fermentazione che rilasciano i tipici aromi “funky” di stalla, fienile, cuoio, coperta di cavallo, carta da gioco, pelle di salame, affumicato. A dirla così sembra la fiera degli orrori, ma quando questi fenoli aromatici vanno ad affiancarsi al classico bouquet di una birra belga, ad esempio, ma anche ad una Porter (il cuoio e il terroso ci stanno parecchio bene), il risultato può essere stupefacente.
I Brett producono anche esteri fruttati molto piacevoli che possono ricordare gli agrumi, la frutta rossa, a volte anche la frutta tropicale. Sono inoltre degli efficienti “spazzini”: ripuliscono la birra da difetti quali il diacetile (spesso prodotto dai Pediococchi), dalle “puzze” degli acidi grassi (formaggio, vomito, che possono venire da altre contaminazioni o da luppolo vecchio) e si cibano delle cellule di lievito andate in lisi, rotte, che altrimenti lascerebbe aromi sgradevoli di vario tipo nella birra. Se mal gestiti, vedremo in che termini, possono produrre il fastidioso aroma di solvente, che poi non se ne va più via, o tonalità affumicate eccessive, a volte tendenti alla gomma bruciata. I Brett in genere non producono acidità, quindi una birra con solo inoculo di Brett avrà aromi funky ma zero acidità. Se cercate lieviti che siano in grado di fermentare ma producano anche sufficiente acidità, bisogna andare sui lieviti lattacidi, come il recente Philly Sour prodotto e commercializzato dalla Lallemand.
Dei batteri acetici, per questa puntata, diciamo solo che è meglio tenerli lontani dalla birra. E se proprio ci finiscono, è bene tenere la birra lontano dall’ossigeno (non aprite quel fermentatore!) perché solo in presenza di ossigeno i batteri acetici producono acido acetico. Che in certi stili (pochissimi) può anche starci, ma come approccio iniziale lascerei perdere.
Tutto molto bello, ma da dove inizio?
Esistono ovviamente infiniti modi per avvicinarsi alla produzione di birre sour e wild in casa, anche perché di stili codificati in questo senso ne esistono decine. Senza contare il fatto che si possono produrre anche versioni wild o sour di qualsiasi birra. Tuttavia, a mio avviso, le prime volte è meglio procedere per gradi, cercando di seguire alcune linee guida senza strafare. Potremmo ovviamente lanciarci nella produzione di un mosto con il turbid mash, favorire un inoculo spontaneo di microbi nel mosto, fermentare la birra in botte, dedicarci al blending e lasciar maturare il tutto per anni in bottiglia. Molto affascinante, senza ombra di dubbio, ma senza le giuste conoscenze, pratiche e teoriche, e soprattutto senza ambienti adatti, sia in termini di spazio che di controllo di temperatura e umidità, l’impresa diventa estremamente complessa e rischiosa. Conviene iniziare a prendere familiarità con i processi e i microrganismi coinvolti un passo alla volta, senza strafare.
Anzitutto è bene decidere se si è alla ricerca di acidità oppure no. Se vogliamo divertirci con una birra “semplicemente” funky, è sufficiente recuperare una – o più – bustine o fialette commerciali di Breattanomyces. I ceppi commerciali più utilizzati sono il Bruxellensis, il Claussenii (detto anche Anomalus) e il Lambicus. Sono leggermente differenti l’uno dall’altro, ma grossomodo possiamo dire che il Claussenii si esprime meglio su birre scure (è il ceppo isolato per l prima volta da Claussen nel 1904 in una botte di birra inglese) mentre Bruxellensis e Lambicus brillano su birre più chiare, di stampo belga. Nulla vieta di usarli in modo invertito, o addirittura di impiegare un mix di due o tre ceppi insieme.
Quando e come inocularli? Le strade anche qui possono essere molteplici, ma per semplificarci la vita possiamo semplicemente trasferire la birra in una damigiana di vetro (quelle da 5 litri che si usano per il vino) dopo la fermentazione primaria e inoculare il Brett direttamente dalla bustina, senza starter. Ci metterà un po’ a partire, anche settimane, ma il probabile underpitching (ovvero inoculo nella birra di poche cellule) stimolerà i Brett a produrre aromi funky. Consiglio di condurre la fermentazione primaria con un lievito poco attenuante, in modo da lasciare zuccheri residui di cui il Brett potrà cibarsi per crescere. Tra i secchi, si può usare un lievito inglese come il Windsor o l’S04, oppure un lievito belga non molto attenuante, come il nuovo ceppo Farmhouse della Lallemand. Meglio condurre l’ammostamento sul limite alto del range (70 °C) per favorire la produzione di destrine. Attenzione alle temperature di fermentazione dopo l’inoculo dei Brett: nei primi 2-3 mesi è importante che la temperatura della birra si mantenga intorno ai 20 °C, altrimenti si rischia la produzione di troppi esteri da parte dei Brett (eccesso di etil acetato, ovvero aroma di solvente) o acido acetico. Successivamente, quando buona parte del lavoro del Brett è concluso, la temperatura può anche salire un po’, ma senza esagerare. La produzione di acido acetico avviene se la birra entra a contatto con l’ossigeno, quindi meno aprite il fermentatore (o la damigiana) meglio è.
Se si è alla ricerca di una birra funky ma anche sour, bisogna inoculare qualche microrganismo in grado di produrre acidità in eccesso. Una strada, anche in questo caso, è l’acquisto di Pediococchi in bustina o fiala come il Pentosaceous (utilizzabile anche per acidificazione veloce con il kettle souring) o il Damnosus della Wyeast, ancora più indicato per lo scopo. Il Damnosus è estremamente lento, quindi l’attesa sarà lunga. Il Damnosus è inoltre meglio usarlo in simbiosi con il Brett, perché tende a produrre diacetile (aroma burroso) e “ropy beer” (birra filamentosa), problemi che il Brett rimuove se gli viene concesso il giusto tempo. Anche in questo caso va bene la temperatura ambiente di casa (20-22°C), ma meglio non andare oltre. Consiglio in generale di condurre queste lente fermentazioni in autunno-inverno alla temperatura ambiente di casa, per imbottigliare prima che le temperature salgano in estate (ovviamente questo dipende dalla zona in cui si vive).
In alternativa alle buste/fiale si possono inoculare fondi di qualche bottiglia di birra acida, possibilmente non troppo vecchia. In questo caso l’avvio della fermentazione sarà ancora più lento, perché i lieviti e i batteri non sono certo in gran forma dopo aver passato mesi, o più probabilmente anni, in bottiglia. In questi casi può aver senso inoculare prima i fondi in 200 ml di mosto con densità 1.020 (un piccolo starter) e vedere se danno segni di vita. Poi, dopo qualche settimana, inoculare tutto lo starter nella birra in damigiana. Un’ulteriore alternativa per ottenere l’acidificazione senza utilizzo di batteri è condurre la fermentazione primaria con lieviti lattacidi, come il Philly Sour, poi trasferire e inoculare Brett. Anche l’aggiunta di frutta nella fermentazione secondaria può essere una strada, ma non la consiglio come approccio iniziale. In primo luogo perché i sentori della frutta possono mascherare gli aromi “funky”; in secondo luogo, ma forse è l’aspetto più importante, alla fine si tratta di una sorta di inoculo “spontaneo” (non si sa quali microrganismi finiscono nella birra), il che lo rende meno didattico e più rischioso in termini di pulizia del profilo organolettico.
L’importanza del blending
Dato che le fermentazioni con Brett e batteri sono spesso poco prevedibili, consiglio vivamente di preparare 2-3 contenitori diversi in cui trasferire la birra dopo la fermentazione primaria, inoculando in ciascuno diversi mix di microrganismi. È interessante anche utilizzare contenitori differenti, come ad esempio damigiane in vetro o piccoli contenitori di plastica, per avere un diverso ingresso di aria. In un contenitore si possono anche aggiungere scaglie di quercia (oak chips) per simulare l’utilizzo di una botte (non aspettatevi risultati eccezionali in tal senso).
Al momento dell’imbottigliamento si potrà fare un mix della birra da questi tre contenitori (blending) al fine di ottenere un prodotto bilanciato su aspetti diversi: livello di acidità, livello di acido acetico, sentori di legno, astringenza, aromi funky. Non è facile, probabilmente si sprecherà della birra, ma l’attività di blending è molto divertente e appagante. Inoltre, mette al sicuro dall’eventuale frustrazione di aver aspettato mesi per ottenere una birra piena di solvente (che in questo caso potrà essere diluita nel blend o scartata del tutto, ma ci rimangono le altre due).
Quando e come imbottigliare?
Siamo arrivati al punto dolente. Capire quando imbottigliare un birra volutamente contaminata da lieviti selvaggi e batteri lattici non è semplice. Non è chiaro infatti quando verrà raggiunta l’attenuazione finale, ovvero quando i microrganismi avranno finalmente consumato tutti gli zuccheri residui e saranno entrati in stato dormiente. In genere la FG (densità finale) di queste birre è molto bassa, spesso al di sotto dell’unità. Ricordiamoci che la FG che misuriamo con il densimetro è apparente, ovvero falsata dalla presenza di alcol: può quindi scendere sotto all’unità. Capisco che è difficile attendere, ma è bene non avere mai fretta di imbottigliare, perché altrimenti si possono creare le famose bottiglie-bomba. Quando la fermentazione continua in bottiglia, infatti, tende a prodursi eccesso di anidride carbonica che può arrecare anche un pericolo nei confronti di chi maneggia le bottiglie (oltre al fastidioso gushing). Questo è particolarmente vero per i blend, dove magari una birra ha raggiunto una attenuazione leggermente minore e quando blendata alle altre rischia di portare zuccheri ancora fermentabili nel blend.
Attendere sempre, quindi. Nel caso in cui una fermentazione risulti ferma da mesi a densità valutata troppo alta, soprattutto se si deve procedere ad un blend con altra birra, si può provare ad aggiungere nel fermentatore un lievito molto attenuante per consumare gli ultimi zuccheri residui, come ad esempio un Belle Saison. Se la densità è ferma da molto tempo (almeno 1 mese) si può provare a imbottigliare. Mai lasciare comunque la birra in damigiana per meno di 4-5 mesi. Al momento dell’imbottigliamento è bene aggiungere altro lievito, come F2 o anche T58, nella quantità di 0,1 g/L. Meglio tenersi bassi sul priming per sicurezza, a meno che la FG raggiunta non sia davvero molto bassa (vicina o sotto a 1,000). Non usare bottiglie in vetro leggero per imbottigliare (come ad esempio quelle delle birre commerciali): l’ideale sono le 75 cl da spumante, belle spesse, che possiamo tenere da parte quando assaggiamo le classiche Gueuze belghe. La rifermentazione dovrebbe avvenire a temperatura ambiente, così come la maturazione. So che non è facile, ma sarebbe meglio non tenere mai le bottiglie a temperature superiori ai 25°C. meglio stapparne ogni tanto una (ogni mese o due circa) con attenzione, per valutare il livello di carbonazione. Se vedete che la situazione sta sfuggendo al controllo (sovracarbonazione eccessiva) non potete fare altro che spostare tutte le bottiglie in frigo oppure consumarle velocemente. A volte non tutto va come sperato, ma fa parte del gioco.