Conforto della stagione fredda, ma anche strumento di depurazione utile durante tutto l’anno, fonte economica di energie e con una spiccata capacità di saziare – elemento che ne svela l’origine popolare nella condizione di necessità – le minestre si distinguono dalle zuppe per la presenza dei carboidrati. Che sono normalmente sottoforma di pasta, secca o all’uovo, ma esistono anche soluzioni alternative (e le vedremo). Con questo pezzo andiamo a completare l’approfondimento imbastito su questo dittico culinario, essenziale perno della dieta e del conforto sulla tavola invernale. Che, a nostro modo di vedere, trova perfetto completamento assieme a un buon bicchiere di birra.
Bordatino
Tanto per cambiare, una contesa tra le città di Pisa e Livorno: la paternità di questo piatto davvero particolare, con nome curioso, origine incerta e singolarità inequivocabile, capace di muoversi sulle anfibie creste gastronomiche, un po’ zuppa e un po’ minestra com’è. Il bordatino è una ricetta povera che prevede un soffritto di cipolla, carota, sedano e aglio, a cui si addizionano il cavolo nero e i fagioli cannellini. Infine si aggiunge un ingrediente che restituisce consistenza particolare e che, per via della natura cerealicola, avvicina il bordatino più al mondo delle minestre: la farina di mais. Inutile dire, visto il campanilismo dell’area di provenienza geografica, che esiste una notevole quantità di variazioni sul tema, ma tutte condividono l’impostazione di base della ricetta.
Per l’abbinamento abbiamo pensato a una classicissima English Pale Ale. La birra ha giusta asciuttezza e dosato amaro per fungere da equilibrante, giovandosi dell’effetto tampone del mais e lasciando che le note aromatiche in evidenza (cavolo nero e odori) si esprimano in libertà. Questo stile risulta particolarmente adatto grazie al suo particolare “punto di malto” e alla lieve gasatura, utili a gestire la scarsa untuosità e allo stesso tempo evidenziare la freschezza e la bevibilità dello stile.
Minestrone alla genovese
In una regione dove fare agricoltura significa realmente essere degli eroi, ecco una ricetta che racconta della nobiltà delle verdure e della capacità di un ingrediente semplice e geniale come il pesto di dare una “spinta” che rende l’insieme davvero speciale. Il minestrone alla genovese è un piatto realizzabile tutto l’anno, cambiando le verdure in coerenza con la stagione, ma qui scriviamo della versione primaverile, che annovera tra gli ingredienti: patate, carote, cipolle bianche, fagiolini, zucchine novelle con il fiore, fagioli borlotti, bietole, piselli. A questa base si aggiunge il “vero” pesto classico – preparato con basilico genovese, parmigiano, pecorino, pinoli, olio EVO e il peculiare aglio di Vessalico Presidio Slow Food; per dare il meglio deve essere aggiunto al minestrone quando è tiepido, fuori dal fuoco. Infine la pasta, rappresentata di solito dai rimasugli della lavorazione dei tagliolini o delle tagliatelle.
In abbinamento ci orientiamo su una Saison “classica”, stile Dupont: con una carbonazione e una personalità gustolfattiva capaci di tenere la consistenza proteica dei legumi e la forza aromatica del pesto, ma allo stesso tempo in grado di accompagnare con la giusta capacità di farsi notare senza eccessi di protagonismo, aggiungendo una serie di componenti fruttate e speziate che rendono l’insieme di maggiore complessità e varietà. Il giusto equilibrio ad accompagnare una minestra in grado di essere saziante e depurativa.
Minestra verde
Piatto tipico dell’andriese e del pranzo di Santo Stefano, è oggi presente sulle tavole di tutta la Puglia durante tutta la stagione fredda. La minestra verde si caratterizza per un brodo fatto con un gran numero di verdure di stagione – cardi, finocchi, cavolfiore, cicoria, verza, scarola, bietolina (o spinaci), sedano, prezzemolo, cipolla, carota – che vengono integrati in un fastoso brodo di carne misto, fatto con manzo, maiale, vitello, pollo e tacchino. Una volta pronta la minestra, si aggiunge la pasta, di solito piccoli ritagli della pasta all’uovo, oppure pezzi di pane raffermo. A guarnire, dopo l’impiattamento, vanno il pepe, un giro d’olio e del pecorino pugliese (o parmigiano) grattugiato.
Per il nostro abbinamento abbiamo stappato una Dunkelweizen: le tipiche fragranze, banana e chiodo di garofano, vengono accompagnati dalle note caramellate e dalla vaga sensazione agrumata, scortando la variegata aromaticità delle verdure e le ricche note umami del brodo. L’untuosità viene affrontata dalla generosa gasatura, che netta bene il palato e lo prepara al boccone successivo, mentre le aromaticità presenti si incontrano e scontrano, in particolare quelle balsamiche di cardi e finocchi, con quelle caramellate, generando una sensazione di freschezza, soddisfazione e felice sorpresa.
Minestra maritata
Nella nostra breve lista, non poteva mancare la presenza della nazione gastronomica partenopea. Nato come tipico piatto delle grandi feste (natalizie e pasquali), per via della presenza della (allora) rara carne, la minestra maritata viene oggi preparata durante tutto il periodo invernale e ci racconta, appunto, di un gustoso sposalizio, cioè quello tra carni e verdure di stagione. La lunghezza della preparazione e la caratterizzante abbondanza di ingredienti – che annoverano pollo o gallina per il brodo (ma gli amanti dei sapori più decisi optano per muso, zampa o costine del maiale), guancia e orecchio di maiale, lardo, verza, bietole, scarola, cicoria, salsicce, osso del prosciutto, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, croste di parmigiano e, infine, caciocavallo – unite al necessario tempo di cottura, elemento che permette una perfetta armonizzazione dei tanti sapori, e all’aggiunta di pane raffermo, la rendono uno dei piatti più straordinari della cucina popolare italiana. Con molte (e ovvie) piccole varianti, date dalla stagione, ma anche e soprattutto dalla ricetta che ogni famiglia conserva e tramanda.
In abbinamento abbiamo scelto una Rauch Märzen, scelta tra quelle con i malti meno tostati e l’affumicatura meno intensa: in un piatto così ricco, con tante elargizioni proteiche, evidente untuosità e opulenza gustativa, bisogna infatti scegliere uno stile che abbia forza e personalità per tenere il passo, riuscendo a interagire con le verdure senza sopravanzarle. Questa tipologia tradizionale della Franconia risponde perfettamente a tale approccio: l’affumicato opera da paio con le carni, mentre i toni tostati/caramellati interagiscono in maniera solerte e prolifica con le verdure, lasciando una sensazione finale di rusticità e appagamento.
