Il freddo tipico del periodo dell’anno nei dintorni della Merla non può certo lasciare indifferenti le anime gastronomiche più sensibili, comprese quelle particolarmente interessate all’abbinamento tra birra e cibo. Con la sempiterna volontà di adattarsi alle cose buone che la stagione ci propone, le temperature che si abbassano risvegliano la volontà di cibi caldi e nutrienti e l’istinto di cercare nel grande scatolone dei ricordi della nonna: per capire se, oltre i calzini di lana cuciti a mano e il pacchetto con le lenzuola di flanella, faccia capolino anche qualche appunto sulle zuppe, prezioso lascito testamentario ed emozionale della cucina delle nostre progenitrici.
Abbiamo così pensato di affrontare l’argomento a modo nostro, indagando tra le ricette delle zuppe più interessanti tra quelle dei Paesi dalla lunga tradizione brassicola, proponendo l’accompagnamento con gli abbinamenti locali, consueti e rassicuranti. Le zuppe, del resto, sono tra le tipologie culinarie più antiche, semplici e allo stesso tempo nutrienti: grazie all’approccio umile e gregario, alla capacità di insaporire, valorizzare, riutilizzare ciò che in apparenza può essere considerato scarto, si rendono disponibili all’incontro e al meticciato, con ricette in alcuni casi frutto di sorprendenti incroci storico-culturali.
Mulligatawny
Una delle pochissime zuppe della cucina indiana, il cui nome significa letteralmente “acqua al pepe”, acquisita e accomodata dai colonizzatori inglesi (del XVIII secolo) e poi assorbita nei ricettari della Terra di Albione. Piatto di conforto semplice da realizzare, la Mulligatawny ha una base da brodo vegetale classico cui si aggiungono una minuscola grammatura di burro, latte di cocco, riso basmati, un ampio ventaglio di spezie – semi di coriandolo e di cumino, pepe nero in grani, curcuma, zenzero, aglio, cannella, chiodo di garofano, alloro indiano, menta e (una quantità omeopatica di) curry – e infine dei piccoli ritagli di carne di pollo (o di montone).
Per l’abbinamento abbiamo scelto una British Brown Ale, scelta tra quelle posizionate nell’intervallo più alto dei valori alcolici di questo stile (dunque poco meno del 6% alc.) e contraddistinta dall’inconfondibile colore ambrato/bruno, dalla tendenza dolce, dall’amaro esiguo e il finale secco. Questi elementi distintivi uniti alle peculiarità aromatiche riscontrabili – nocciola, biscotto, boisé – la fanno integrare magistralmente alla tendenza dolce e umami del piatto, costituendosi come giudizioso appoggio maltato per la fame di visibilità delle spezie, valorizzandone la qualità e la ricchezza.
Kulajda
Come seconda proposta abbiamo pensato alla Kulajda, cremosa zuppa a base di funghi, patate e panna acida, tipica del ricettario invernale della Repubblica Ceca (ma con diverse varianti si trova in molti menu mitteleuropei). Non ci sono certezze sull’etimologia dell’appellativo, ma qualcuno sostiene che sia una crasi di nome e cognome della donna che la inventò, Adelajda Kuhova. Parliamo di una portata in grado di mettere assieme la capacità rassicurante della gamma culinaria di appartenenza, la facilità di preparazione – che valorizza la freschezza degli ingredienti semplici – e l’attitudine nutrizionale. Oltre gli ingredienti di base già citati, c’è l’importante presenza di uova, che possono essere servite sode o in camicia, burro, cumino e paprika; possono essere presenti (con diplomatica discrezione) anche elementi aromatici citrici e/o balsamici.
La abbiniamo con una birra che da quelle parti, utilizzando la tradizionale classificazione nazionale, chiamerebbero Polotmavé Speciální, tipologia sovrapponibile a una Bock ambrata bavarese. Ci sono tanto umami e altrettanta grassezza, speziature decise, persistenza gustolfattiva: abbiamo dunque bisogno di uno stile che sappia tenere “strutturalmente” testa, ripulire la bocca (soprattutto dall’adesività della panna e dell’uovo) con adeguata quantità di CO₂, ma anche che abbia un profilo maltato-tostato-caramellato in grado di far risaltare la speziatura. Un godimento semplice, quasi ingenuo, che dona un sorriso soddisfatto.
Waterzooi
In questo ideale giro d’Europa birro-gastronomico non si poteva certo escludere il Belgio. Che, rispetto all’argomento consommé, si presenta fieramente col Waterzooi, zuppa di pesce del patrimonio culinario fiammingo, che si prepara con merluzzo (o nasello), cozze, cipolla, porro, aglio, burro, panna acida e una pennellata finale di pepe e limone – ne esiste anche una variante con pollo, denominata Kippenwaterzooi.
L’abbinamento per andare sul velluto è con una Tripel, selezionata tra quelle più lontane dalla scuola Westmalle (troppo amara e alcolica, vista la tipologia di piatto): sarà in grado di recare fruttato, speziato, persistenza, sottigliezza, pseudo-calore e la sua spiccata personalità gustolfattiva, rammendando le tendenze grasse e untuose e lasciando una bocca netta, con un amabile refolo di riconoscimenti terziari.
Eintopf
Chiudiamo con una puntata in Germania, parlando dell’Eintopf: da quelle parti credono sia la risposta perfetta alle giornate invernali più pungenti. Pur con possibili varianti regionali, è normalmente caratterizzata dalla sostanza della carne di maiale dei gross wurst e del formaggio (Limburger) a fette e fuso, oltre a brodo vegetale, peperone rosso, pepe e noce moscata, fagioli rossi (red kidney, caratterizzati da tendenza dolce) e da una (immancabile) rifinitura di burro.
Una Weizenbock rappresenta una compagna ideale per l’accostamento: per il corpo spesso e la gasatura generosa, necessari con un piatto così consistente; per la gradazione alcolica robusta; per le peculiarità aromatiche, con speziatura, caramello e banana caramellata che virtuosamente incontrano i grani presenti e il loro afflato orientale; per le tendenze dolci e quelle amare che dialogano con la dolcezza dei fagioli e l’aroma (lattico) del burro.
