Le pecore sono degli animali simpatici, mansueti, adattabili e con molteplici attitudini produttive, come quelle legate alla carne, alla lana e al latte. È proprio della trasformazione di quest’ultimo che ci occupiamo in questa seconda puntata dedicata agli abbinamenti regionali con i formaggi Presidio Slow Food, dopo aver approfondito quelli con latte vaccino. Il connubio tra birra e formaggi è infatti un evergreen con risvolti assai intriganti e spesso foriero di accostamenti davvero sorprendenti. Il nostro panorama nazionale è decisamente ampio in termini di formaggi a latte di pecora: ne abbiamo scelti cinque, in un piccolo giro d’Italia del gusto. Se conoscete l’argomento solo marginalmente, consigliamo di approfondire il concetto di Presidio Slow Food sul sito dell’associazione e di consultare il relativo manifesto in difesa del formaggio a latte crudo (in formato pdf).
Vastedda del Belice
Viene prodotta nelle splendide valli dell’omonimo parco, tra le province di Palermo, Trapani e Agrigento, unite e segnate dal tragico evento sismico del 1968. La vastedda è l’unico formaggio di pecora italiano realizzato con la tecnica della pasta filata. Il nome deriva dal dialettale vasta, cioè guasta, andata a male. L’idea, straordinariamente originale, era quella di rilavorare, filandoli ad alta temperatura, i pecorini che presentavano difetti – dunque impossibilitati a invecchiare – potendoli così consumare freschi. La pasta è bianca e liscia, delicatamente profumata di burro e yogurt, con un sottofondo delle tipiche essenze foraggere spontanee (graminacee, valeriana). Ingressa in bocca donando la peculiare dolcezza dei caci di pecora freschi; poi si distende in un apprezzabile equilibrio tra sapidità e acidità, con personalità gustativa e buona solubilità.
Per l’abbinamento abbiamo bisogno di un corpo non eccessivo, di elementi sgrassanti e novella aromaticità: ci affidiamo alla Ridda, IGA del ragusano Yblon, con mosto di Grillo e 5,5%, dotata di piacevole quanto lieve acidità; se siete amanti del dark, un’alternativa è la Qirat di Birra Tarì (Modica, RG), morbida Stout con aggiunta di carrube da 6,5%, in grado di fondere i sottili elementi lattico e sapido con tostature e rotondità.
Caciofiore della campagna romana
Codificato grazie a un’antica ricetta tramandata da Lucio Giunio Moderato Columella, fattore e appassionato scrittore di agricoltura, il Caciofiore della campagna romana vanta la particolarità – in realtà molto diffusa tra gli antichi romani – dell’utilizzo di caglio vegetale (ottenuto da fiore di carciofo o di cardo selvatico). Non va confuso con il “Caciofiore di Columella”, che invece è realizzato con latte pastorizzato.
La cagliata del Caciofiore è posta in caratteristiche fuscelle di forma quadrata, si sala a secco e stagiona dai 30 agli 80 giorni. Il naso è intenso e offre ampi riconoscimenti vegetali; il sapore è deciso, con un ingresso tipicamente dolce e una sapidità lieve, così come l’amaro e l’acidità: avvolge e conquista con una suadente nota grassa. Tutte queste caratteristiche si sposano perfettamente con una tradizionalissima Hellerbock. Ma visto che la regola d’ingaggio scelta per gli abbinamenti è la regionalità, anche qui la proposta è di “pensare scuro”: o con la sempre credibile Mora di Eternal City Brewing, Oatmeal Stout di 6% alc., oppure con Un americano di Hilltop, robusta Sweet Stout da 7,3%, dall’equilibrio e dalla gradevolezza sfavillanti: in entrambi i casi, pur se in maniera diversa, sfruttiamo corpo, rotondità gustativa e acidità-tostature dei malti scuri.
Pecorino di Carmasciano
Carmasciano è una piccola area della valle d’Ansanto, situata nell’alta Irpinia (AV) e caratterizzata dalla Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea. Lo zolfo emanato dalle acque viene assorbito dalle erbe dei campi adiacenti, che le pecore di razza bagnolese e laticauda brucano, trasferendolo nel latte e dunque nei formaggi. Visto che il pecorino di Carmasciano raggiunge la sua massima espressività sensoriale con 12 mesi di invecchiamento, nella caratterizzazione gusto-olfattiva è fondamentale anche il ruolo dei locali di stagionatura e delle muffe che ivi abitano. Al naso offre sentori di latte fresco, erba, fiori, legno umido. In bocca, prima si percepisce una delicata dolcezza, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero retrogusto di zolfo.
Per l’abbinamento cerchiamo le morbidezze e l’accoglienza della Tramalti, Wee Heavy da 7° di Okorei, per moderare la durezza dello zolfo e avvolgere la pungenza. La Zimmaro, IGA di 7,5% con mosto di Aglianico di Bella ‘Mbriana, può rappresentare un intrigante accomodamento per gli amanti di acidità e ossidazioni. Uscendo fuori regione, invece, farete un ottimo affare scegliendo tra le migliori Biére de Garde ambrate italiane.
Pecorino di Farindola
Le greggi che forniscono la materia prima per questo cacio unico al mondo pascolano le aree di collina tra la provincia di Pescara e le alte montagne dell’Appennino abruzzese. Si presenta con una pasta gialla e granulosa, che rimane umida anche quando il formaggio è molto stagionato: merito dell’originale caglio di suino e del costante lavaggio della crosta (con una miscela di olio EVO e aceto) durante la stagionatura (minimo 90 giorni). L’umidità gli conferisce profumi lievemente muschiati, funghi, muffe nobili, legno secco. In bocca, una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra l’attacco dolce, l’amaro tenue e le sensazioni piccanti in chiusura.
Viste queste caratteristiche la compagna ideale risulta essere l’Hibernum, giustamente celebrata Tripel da 9% alc. firmata Almond ’22, che si offre con personalità e riconoscimenti di frutta dolce, sgrassando e con l’opportuna asciuttezza finale.
Fiore sardo
È il tipico prodotto dell’ovile delle regioni interne della Sardegna e soprattutto della Barbagia, area mirabilmente selvaggia della provincia di Nuoro, e rappresentava l’alimento principe nella “stagione di asciutta”, quando le pecore non danno latte. Sembra che il nome sia dovuto al fatto che per la sua fabbricazione si usassero stampi di legno sul cui fondo era scolpito un fiore, l’originale firma di ogni produttore. È un cacio antico, coerente, di grande personalità, che utilizza tecnologie primordiali e che, soprattutto quando è molto stagionato, presenta durezze gusto-olfattive che potremmo definire di fascino demodé.
Il passaggio caratterizzante avviene quando le forme vengono apposte su un traliccio di canne, sa cannizza, vicino al fuoco, dove asciugano per circa due settimane e prendono il peculiare sentore (lievemente) affumicato. Infine vanno a stagionare a terra, in ambiente fresco e asciutto, dove restano per almeno 4 mesi, in base alle necessità e allo stile del casaro. Una volta raggiunta la giusta maturazione, il cacio viene periodicamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.
Il Fiore sardo lascia sempre stupefatti: ruvido, sapido, piccante, con sensazioni ovine, di frutta secca, piante officinali e note fumé, porta in bocca la sacralità e la fatica della pastorizia. La BB Evò, potente IGA di Barley con uva Nasco e 10% alc., di grande complessità e lunghezza gusto-olfattiva, avviluppante personalità e multiforme equilibrio, rappresenta un incontro tra i massimi sistemi enogastronomici e un più che soddisfacente matrimonio.