Trieste è una città ricca certamente di fascino, dato dal suo essere porto e frontiera e da una storia carica di sofferenze, punto nevralgico di un irredentismo che suo malgrado l’ha infilata al centro di vicende politiche e militari fondamentali per i grandi avvenimenti del secolo scorso. Famosa per la maestosa piazza dell’Unita d’Italia, la bora e i rebechin, è il capoluogo regionale del Friuli Venezia Giulia. Ma il suo essere porto franco all’interno di un territorio che ha cambiato continuamente padrone l’ha resa un luogo peculiare, caratteristica testimoniata anche da una cucina singolare e con una evidente e prolifica doppia radice culinaria: quella marina, povera e di matrice tradizionale, e quella terragna, mitteleuropea e legata alla tradizione asburgica. Per questa ragione nel nostro menu, per ogni portata sarà fornita una doppia opzione.
Per quanto riguarda il settore birra, la realtà produttiva friulana, oggi vitale più che mai, è profondamente legata alla scena dell’artigianale tricolore: perché la produzione e il consumo di birra sono sempre stati vivi e vantano importanti protagonisti storici (pensiamo a Moretti, Dreher e Theresianer) e perché ci sono tre dei birrifici più “antichi” della rivoluzione artigianale nostrana del 1995 (Il Mastro Birraio, Cittavecchia e Zahre). Se prima di sedervi a tavola in città avvertite una grande sete, consideriamo imperdibili le birre di Zanna, che realizza delle notevoli basse fermentazioni.
Antipasti: cozze alla scottadito e prosciutto col cren
Partiamo dai pedoci a la scotadeo, le cozze alla scottadito, uno dei simboli gastronomici della città. Per l’abbinamento dobbiamo considerare il sapore delicato del mitile irrobustito dall’intingolo di cottura: consigliamo la Opalita, ispirata alle Blanche e brassata da Garlatti Costa, piccola e interessante realtà produttiva in provincia di Udine, con il suo efficace lavoro di pulizia della bocca e fresca aromaticità, oppure una Geuze.
Starter alternativo può essere del referenziato prosciutto cotto servito col cren, una salsa di rafano piuttosto pungente. Vista la necessità di abbracciare la saporita aromaticità del salume e quella acuminata del condimento, suggeriamo di accostare o una Vienna Lager (uno stile che proprio da queste parti, quasi due secoli fa, ha avuto i suoi natali, grazie ad Anton Dreher), la Rossa dello storico birrificio Cittavecchia oppure qualcosa di ancora più morbido e maltato come una Altbier. Un tentativo stuzzicante può essere quello con una Schwarz, cui si ispira la piacevolissima Pirinat realizzata da una delle realtà produttive significative della regione, La Birra di Meni.
Primi: gnocchetti ai fasolari e jota
Attacchiamo i primi iniziando con degli gnocchetti ai fasolari, da mettere in compagnia della luminosa Hopfelia, tra i prodotti di punta del fondamentale Foglie d’Erba – il cui deus ex machina, Gino Perissutti, è certamente da considerare uno dei birrai più importanti d’Italia. La birra lavorerà sull’incontro tra delicatezze, tendenze dolci e persistenza gusto-olfattiva e tra aromaticità e necessarie capacità detergenti: l’equilibrio, l’attitudine abbracciante del malto e quella igroscopica dell’alcol qui sono fattori essenziali.
Proseguiamo con la jota, la tradizionale minestra cittadina con fagioli, patate e crauti, insaporita con pezzi di carne maiale affumicati. Per l’abbinamento cercate di non servirla eccessivamente calda e tentate una Bière de Garde, tra quelle ambrate e non troppo alcoliche; oppure con una Wee Heavy, non troppo alcolica e non eccessivamente abboccata, come per esempio la Santabarbara del birrificio Valscura. In entrambi i casi servono corpo, le note dolci-mielate del malto e una capacità di chiusura del sorso, soddisfatto dell’incontro e pronto per un nuovo boccone.
Secondi: sardoni in savor e porzina con capuzi
Per quanto riguarda i secondi, dal mare optiamo per gli irrinunciabili sardoni in savor, tipica preparazione di conserva che consiste nella frittura del pesce e nella sua marinatura con cipolla e aceto. Un piatto deciso e dalla lunga persistenza boccale che necessità di liquidi odorosi di personalità, con le tostature in primo piano: consigliamo la Bird, Smoked Porter di The Lure, birrificio in felice crescita qualitativa, o la Karnera, ottima Stout del già citato Cittavecchia.
Mentre come opzione di terra scegliamo la porzina con capuzi, cioè la lonza (o capocollo) lessata e servita con i crauti cotti: un piatto di sostanza e soddisfazione su cui proponiamo la splendida Southern Hemisphere IPA, brassata dai meritevoli ragazzi di Borderline, in grado di aggiungere verve e aromaticità alla confortevole tendenza dolce e umami della carne, pulendo e detergendo. Oppure una Double IPA, da scegliere tra quelle che denotano equilibrio e vocazione gastronomica. Per gli amanti delle scure, suggeriamo la Maan, convincente Belgian Stout di Galassia, la Orzobruno di Garlatti Costa o la strepitosa Hot night at the village breakfast edition ancora di Foglie d’Erba, da apprezzare per la suadente capacità di usare l’aromaticità tostata dei malti scuri e la loro caratteristica vena lievemente acidula, appagando nel serrare il sorso.
Dolce: putizza
Chiosa dolce affidata alla putizza, la nobile sorella maggiore della gubana, una pasta lievitata dal ricco ripieno (tra cui uvetta, pinoli e cioccolato), che richiede una lavorazione lunga e attenta: una maltata, amabile e potente Quadrupel trappista, con il suo carico di cacao e frutta secca e la sua avvolgenza, si presterà volentieri per risolvere il caso. Per rimanere in regione, si potrebbe stappare l’opulento e persuasivo Barley Wine di Borderline, maturato in botti di rum della Guyana.
