Per molto tempo, nel mondo della birra artigianale europea, l’innovazione è stata quasi sempre confinata all’interno della sala cottura: nuovi stili, ingredienti sempre più esotici, fermentazioni non convenzionali, prodotti alternativi per la luppolatura. Il resto – e in particolare il confezionamento – è rimasto sullo sfondo, percepito come un passaggio tecnico necessario, raramente come uno spazio creativo. Ma può questa fase finale del processo produttivo diventare parte integrante del progetto birrario? È da questa domanda che nasce uno dei casi più interessanti apparsi di recente nel panorama craft italiano: la nascita della Nitro del birrificio War, una Irish Dry Stout in lattina con widget e carboazoto, sviluppata in stretta collaborazione con Cime Careddu.
Un’idea semplice, una realizzazione tutt’altro che banale
Le birre nitro sono prodotti in cui la carbonazione tradizionale a CO₂ viene in parte sostituita dall’azoto, un gas caratterizzato da una solubilità molto inferiore nel liquido. Sebbene in Italia stiano ricevendo grande attenzione proprio in questo momento, le birre “nitro” non sono una novità assoluta. Esistono da decenni e sono sempre caratterizzate da aspetti ben riconoscibili: schiuma compatta, carbonazione finissima, bevuta morbida e l’effetto “surge”, cioè quella lenta “cascata” nel bicchiere da cui si forma la schiuma pannosa. Il problema è che, storicamente, questa esperienza è stata quasi esclusivamente legata al servizio alla spina, con impianti dedicati e rubinetti specifici.
Trasportare quel risultato sensoriale in una lattina non è affatto scontato. Non basta “mettere l’azoto al posto della CO₂”. Serve un sistema capace di ricreare dinamiche fisiche complesse al momento dell’apertura. È qui che entra in gioco il widget: una piccola capsula fissata sul fondo che, pur nella sua apparente semplicità, rappresenta uno degli oggetti tecnologicamente più sofisticati mai entrati nel mondo della birra confezionata. Il caso più famoso di lattina con widget è quello della Guinness, disponibile in tutti i supermercati. È una soluzione che pone sfide tecniche non indifferenti e che quindi – se escludiamo la scena statunitense – non è mai stata adottata dalla birra artigianale. Perciò la Nitro di War rappresenta un unicum nel panorama europeo, reso possibile solo grazie a una partnership di grande livello.
Il ruolo decisivo della tecnologia
I ragazzi del birrificio War sono partiti con la folle idea di realizzare una birra in lattina con widget. Si sono presto scontrati con gli ostacoli tecnici, perché la fase di confezionamento avrebbe richiesto un livello di controllo ben superiore rispetto a quello di una linea di tradizionale. Nelle lattine con widget, infatti, la tecnologia serve non solo a evitare l’ossidazione o a garantire la shelf life, ma a orchestrare una serie di passaggi estremamente delicati: gestione simultanea di CO₂, azoto gassoso e azoto liquido; livelli di riempimento non convenzionali; pressioni elevate; tempi di dosaggio misurati in frazioni di secondo.
Ma come funziona precisamente il confezionamento delle lattine con widget? Innanzitutto vengono riempite con un livello di birra inferiore alla capacità nominale, lasciando uno spazio di testa necessario alla successiva espansione del gas. In questa fase viene dosata, con estrema precisione, una piccola quantità di azoto liquido nello spazio residuo. Una volta chiusa la lattina, l’azoto inizia a trasformarsi dallo stato liquido a quello gassoso, aumentando progressivamente la pressione interna. Durante questo processo, la lattina viene capovolta, consentendo al gas in espansione di entrare all’interno del widget attraverso un condotto di ingresso e rimanervi intrappolato. Al momento dell’apertura, la brusca caduta di pressione permette all’azoto di fuoriuscire dal widget attraverso un apposito foro di rilascio, diffondendosi rapidamente nel liquido. Questo rilascio controllato genera la caratteristica “cascata” visiva e attiva la formazione di una schiuma fine e compatta, replicando in lattina l’effetto tipico della spillatura a nitro.
Come si può intuire, tutto il processo è estremamente delicato e richiede un livello di precisione elevatissimo. War ha potuto realizzarlo grazie al contributo di Cime Careddu, che ha accompagnato il birrificio in un percorso sperimentale e affascinante. L’azienda ha messo a disposizione di War il prototipo di una nuova macchina, la Platinum-D, che ha permesso di soddisfare alcuni requisiti indispensabili: riempimento elettronico, gestione di più gas (con ingressi separati per CO₂, azoto gassoso e azoto liquido), spurgo ad alte pressioni e dosaggio di azoto liquido a elevata precisione. Un lavoro fatto di test, aggiustamenti, errori e correzioni. Un processo che ha coinvolto i tecnici meccanici, gli specialisti software e gli operatori di linea di Cime Careddu, in un dialogo continuo con il birrificio. Il risultato è una soluzione che oggi rappresenta, di fatto, una prima assoluta nel mercato craft europeo.
Il contenitore come parte della ricetta
Oltre a essere il frutto di un’importante evoluzione tecnologica, la novità di War porta con sé un affascinante cambio di prospettiva. In una birra nitro confezionata con widget, infatti, la lattina non è più un contenitore passivo. Diventa uno strumento attivo, che interviene direttamente nella costruzione dell’esperienza di bevuta e nell’elaborazione stessa della ricetta. Il birrificio lombardo ha scelto uno schema consolidato per il grist (70% di malto Extra Pale, 20% di orzo crudo in fiocchi e 10% di orzo tostato) così da ottenere una birra secca e snella, con note tostate nette ma mai aggressive, e una struttura adatta a valorizzare la morbidezza tipica della spillatura a nitro.
Non è causale che la ricetta sia stata progettata fin dall’inizio per funzionare in sinergia con il confezionamento, poiché in una birra azotata, la componente aromatica e gustativa deve dialogare con una texture molto specifica, caratterizzata da una carbonazione estremamente fine e da una sensazione cremosa al palato. Elementi che possono essere applicati anche ad altri stili: dopo la Nitro, War ha confezionato con lo stesso metodo anche una versione speciale della Cookies, la sua Bitter. La soluzione può adattarsi ad altri stili, dai classici britannici come Golden Ale e Strong Ale a tipologie moderne come New England IPA, per esaltarne la componente vellutata.
Conclusioni
La Nitro di War non è solo un nuovo prodotto, ma un caso di studio su come tecnologia, visione e collaborazione industriale possano generare innovazione concreta. Un esempio di come anche nel craft, spesso legato a una narrazione romantica della produzione e a soluzioni artigianali, il dialogo con i fornitori tecnologici può diventare un fattore strategico di crescita. Purché si abbiano come interlocutori aziende affidabili, preparate e aperte al dialogo, condividendo i valori che da sempre contraddistinguono la birra artigianale italiana e internazionale.
