Una delle novità più importanti presenti nella nuova edizione della Guida alle Birre d’Italia (acquistabile qui) è una corposa sezione dedicata al sidro. Già in passato abbiamo accennato su Cronache di Birra come diversi birrifici stiano inserendo tra i loro prodotti fermentati di mele o pere, suggellando quel forte legame con la birra che in alcune realtà, prima fra tutte il Regno Unito, è presente da tempo immemore. I due curatori della guida, Eugenio Signoroni e Luca Giaccone, hanno ritenuto maturo il momento di dare spazio anche ai produttori di sidro nella nuova fatica edita da Slow Food, investendo Marco Manfrini – primo pommelier italiano – del ruolo di referente per lo sviluppo di questa parte della pubblicazione. Il lavoro, che illustrerò nel dettaglio nelle prossime righe, ha permesso di ottenere una fotografia di un mercato ancora in forma embrionale, ma con grandi potenzialità all’orizzonte, e che può rappresentare un fenomeno interessante per gli stessi microbirrifici italiani.
A fini degli obiettivi della guida, l’attività è stata suddivisa in tre grandi fasi:
- la raccolta dei campioni di sidro da tutta Italia;
- la realizzazione di un banco di assaggio;
- la scrittura della guida in senso stretto.
Io insieme ad Efrem Borroni abbiamo aiutato Marco in ciascuna di queste fasi, poiché la mole di lavoro è andata oltre ogni aspettativa. In tutto sono stati raccolti indicativamente 90 sidri da circa 40 produttori: numeri davvero inaspettati! Successivamente abbiamo predisposto presso lo Scott Duff Pub di Milano (che ringraziamo enormemente per l’ospitalità) il primo assoluto banco di assaggio di sidro italiano, organizzato per tipologie di sidro e diviso su due giorni. Al momento della compilazione della guida, ci siamo resi conto che il CMS così come era strutturato per la sezione birra doveva essere riadattato per la parte sidro, in quanto mancavano le corrette tipologie di classificazione, alcuni colori non tipici della birra, descrittori adatti e soprattutto i metodi di rifermentazione a cui è soggetta la bevanda nel suo normale iter produttivo.
Quello che il lettore si trova davanti è un pool di circa una sessantina di varietà di sidro divise in cinque categorie:
- sidro moderno,
- sidro tradizionale,
- sidro di pere (perry),
- sidro speciale (speciality cider),
- sidro aromatizzato (es. aggiunta di frutta, di luppolo, affinamenti in botte).
Questa prima distinzione è dettata dal tipo di mela utilizzata nella produzione della bevanda: varietà nuove, ampiamente coltivate e utilizzate anche per i pasti daranno origine a un sidro moderno, mentre varietà antiche, poco diffuse, tipiche di un piccolo territorio creeranno un sidro tradizionale. Ulteriori importanti distinzioni vengono fatte per la tipologia di lievito utilizzato (inoculo o spontaneo) e per la tecnica di rifermentazione impiegata (rifermentato in bottiglia, metodo classico, metodo Asti, metodo Charmat, etc.). Come potrete facilmente intuire le combinazioni di materia prima, lievito e tecnica rifermentativa danno vita a un numero altissimo di possibilità di classificazione del prodotto finito, rendendo ancora più interessanti gli assaggi e il relativo confronto.
Come per le birre ci sono stati concessi tre tag da associare a ciascun sidro, a scelta tra un pool di aggettivi presenti, e una breve descrizione del prodotto associato. Sono stati inoltre assegnati, dopo opportune riflessioni, sia i premi Chiocciola a tre produttori, sia le Eccellenze a sette produttori.
È stato un grande sforzo raccogliere i sidri di tutta Italia per questo progetto, nonché organizzare nel poco tempo a disposizione un banco di assaggio così vasto e diversificato, trovando i criteri corretti per la classificazione. Ma allo stesso tempo è stata una bellissima avventura, che ha arricchito la nostra banca dati sensoriale di degustazione e che ha generato nuovi spunti per il futuro. Il viaggio di Marco Manfrini per l’Italia ha creato una rete di contatti su cui tessere una struttura più solida e ramificata in tutta Italia, da cui l’idea di sviluppare un progetto a lungo termine identificato dall’hashtag #ciderrevolution e basato su alcuni cardini fondamentali:
- La nascita dei Cider Club, che rappresenta un passaggio chiave nell’ottica della diffusione lenta e capillare di questa bevanda: luoghi di incontro semplici e informali dove assaggiare e parlare di sidro, confrontarsi e creare gruppi di acquisto.
- Il coinvolgimento dei publican e dei locali, in quanto anello fondamentale tra i consumatori e i produttori di sidro: diversi locali stanno rispondendo attivamente a questa proposta di diffusione e alcuni hanno una linea permanente dedicata al sidro.
- La presenza di un banco di assaggio o di un laboratorio dedicato al sidro in alcuni eventi italiani dedicati alla birra artigianale sarà un ottimo trampolino di lancio e anche sotto questo aspetto abbiamo ricevuto richieste di partecipazione e ne siamo molto contenti.
- Il coinvolgimento diretto dei produttori, che per la maggior parte è costituito da piccole o micro realtà produttive agricole o vitivinicole; affinché questi possano trasmettere un’esperienza e “raccontare il sidro” durante gli incontri organizzati, oltre che guidare un semplice assaggio.
Siamo certi che la presenza del sidro nella guida avrà ripercussioni evidenti e rapide su questa bevanda, anche se di piccola entità e di sicuro non paragonabili a quelle della birra artigianale. Armati di questa curiosità, rimaniamo ad osservare come proseguirà questa avventura.
Disclaimer: con alcuni dei siti linkati in questo articolo Cronache di Birra ha attivato un’affiliazione e ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi. Volendo, potete cercare gli stessi articoli su Google. Se invece volete saperne di più su questi link, su Il Post c’è una spiegazione chiara e dettagliata.
