La scorsa settimana abbiamo cominciato un viaggio tra quei birrifici italiani che recentemente si sono lanciati in importanti progetti di espansione. L’intervista a Giovanni Campari del Ducato ci ha permesso di capire le dimensioni e le prospettive del nuovo, impressionante impianto produttivo, che offrirà all’azienda possibilità inedite sul mercato. Oggi invece andiamo alla scoperta di un altro produttore che sta per imboccare una nuova fase della sua vita e che non ha ambizioni molto diverse da quelle del Ducato. E che per giunta si trova giusto a qualche chilometro da quest’ultimo: il birrificio Toccalmatto. Le domande sono esattamente le stesse che abbiamo sottoposto a Campari, ma a rispondere in questo caso è ovviamente Bruno Carilli, fondatore di Toccalmatto.
Quali sono le dimensioni e le caratteristiche del precedente impianto?
Nell’ottobre del 2008 siamo partiti con un impianto da 6 hl x cotta e 5 fermentatori e il primo anno abbiamo prodotto circa 500 hl. All’epoca lavoravamo in birrificio soltanto in due (compreso il sottoscritto). Gradualmente abbiamo aggiunto dei fermentatori (fino ad arrivare a 11) e un tino di bollitura da 20 hl e abbiamo preso in affitto un magazzino di 600 mq. Nel 2014 abbiamo portato la capacità produttiva al suo limite massimo di 2.000 hl per anno con una struttura di 7 persone (sempre compreso il sottoscritto). La media delle produzioni andava a seconda delle birre dai 12 ai 17 hl per cotta.
Quali invece le dimensioni e le caratteristiche del nuovo impianto?
Il nuovo impianto è stato installato in un edificio di tipo industriale attiguo al nostro magazzino e questo ci consente anche una migliore gestione della logistica. L’impianto è stato commissionato alla CFT (la stessa del nuovo Ducato ndR), una conosciuta azienda di Parma leader nel settore dell’impiantistica industriale del settore alimentare, con la quale è partito un progetto che ha portato allo sviluppo del nostro nuovo birrificio, in grado di vantare una serie di personalizzazioni abbastanza spinte.
L’impianto ha una capacità produttiva che va dai 40 ai 50 hl di birra per cotta e siamo partiti con 8 fermentatori da 50 hl e 2 da 25 hl. È un impianto semiautomatico che, come accennato, presenta una personalizzazione abbastanza netta, perché la mia personale filosofia produttiva non prevede automazioni esasperate. Piuttosto è il birraio che deve controllare, verificare e modificare (se ce ne fosse bisogno) ogni variabile durante il processo produttivo di ogni singolo lotto.
Quali sono le principali innovazioni tecnologiche del nuovo impianto?
Niente di particolarmente innovativo. Abbiamo cercato di creare un impianto che avesse molta delicatezza nelle varie fasi del processo di produzione e cercasse nel contempo di ottimizzare le rese. Grande attenzione al contenimento delle ossidazioni sin dalla macinatura e stoccaggio dei cereali. Questo lo abbiamo fatto lavorando sul progetto, sulle geometrie e consentendo l’utilizzo di azoto o CO2 sia nello stoccaggio dei cereali che nell’ammostamento.
Qual è la capacità produttiva attuale e quella che avete pianificato di raggiungere nei prossimi anni?
Il nostro obiettivo è di raggiungere la produzione annuale di 10.000 hl in 4 anni.
Quali sono i vantaggi che potrete ottenere dal nuovo impianto (anche in termini di mercato)?
Ovviamente il vantaggio più grande è avere le birre per soddisfare la domanda sempre più crescente e poter quindi lavorare con un approccio un po’ più pianificato nello sviluppo del mercato. Altro vantaggio è quello di poter implementare pratiche birrarie innovative per poter avere dei significativi miglioramenti qualitativi.
Ci sono eventuali progetti paralleli che potrete portare avanti col nuovo assetto (es. birre acide, one shot, collaborazioni costanti, conto terzi, ecc.)?
Oltre al Nuovo Impianto stiamo pensando di implementare il Progetto Cantina. Nei locali dove precedentemente era situato il vecchio impianto faremo una Barricaia dove poter iniziare a fare delle birre acide con una forte impronta personale e italiana. Lo stabile sarà diviso in due aree (entrambe a temperatura controllata), una destinata alle Farmhouse Ales e l’altra a Birre Acide ispirate ai Lambic.
Ovviamente appena partiti abbiamo subito fatto delle Collaboration (la prima è stata con Evil Twin)  di cui siamo dei fautori e alcune nuove One Shot. Quello che possiamo dire è che saremo sempre creativi e innovativi.
Da quello che avrete capito anche per Toccalmatto si è aperta una fase completamente nuova, che permetterà all’azienda di Fidenza di compiere un ulteriore salto di qualità , sia in termini di ettolitri prodotti, che di progetti paralleli, che ancora di controllo e costanza produttiva. Le dimensioni del nuovo birrificio sono eccezionali e le prime cotte sono cominciate a inizio aprile. In bocca al lupo per questa nuova avventura!
Sbaglio o nessuno accenna, neanche velatamente, ad un abbassamento dei prezzi in conseguenza all’ingrandimento? 😀
In realtà l’ingrandimento è un fattore che porta fisiologicamente all’aumento dei prezzi. Ecco il sillogismo del bravo imprenditore:
1) l’impianto nuovo mi costa.
2) per coprire i costi devo guadagnare di più vendendo birra;
3) non so se riuscirò a vendere più birra perché vorrebbe dire essere sicuro di aumentare la mia quota di mercato;
4) ho ragionevoli certezze di ritenere che manterrò la mia quota di mercato (e manco è detto perché potrei subire politiche commerciali aggressive da parte dei miei concorrenti).
Soluzione: aumento il costo di quello che sono abbastanza sicuro di vendere tenendo pure n margine per la quota che poteri perdere.
Ciò sarebbe giustificabile solo in un primo momento o, successivamente, nel caso in cui l’ingrandimento fosse un passo più lungo della gamba.
Io credo che le intenzioni siano quelle di allargare la quota di mercato; in questa prospettiva non sarebbe male anche soltanto ipotizzare una futura diminuzione dei prezzi. Anche soltanto per illuderci 😀