Dopo aver affrontato due tappe come Bruxelles e Londra, simboli birrari dell’area nord del nostro continente, ci spostiamo con grande piacere in Mitteleuropa. Racconteremo cosa mangiare e cosa abbinare seduti nelle gasthaus e nelle pivnice rispettivamente di Bamberga e Praga, immerse in aree geografiche dove si sono sviluppati i principali stili di bassa fermentazione, quelli che oggi sul mercato vantano la più larga attenzione dei bevitori mondiali, quelle che vengono percepite dal consumatore medio come “le” birre. A livello di produzioni c’è molto di più di quello che si vede in superficie; e anche a livello culinario, muovendosi giusto con un pizzico di attenzione, il palato potrà togliersi delle appaganti soddisfazioni.
Praga
La tradizione culinaria ceca e della sua capitale ci parlano di preparazioni di terra e di rare concessioni al barocchismo gastronomico. Nonostante anche qui a livello economico e sociale, negli ultimi decenni, le cose siano profondamente cambiate, la capitale offre agli appassionati ancora molte taverne autentiche dove si incontrano curiosi habitué locali, sempre disponibili al brindisi e a raccontarsi. Viste le evidenti difficoltà di traduzione riportiamo anche i nomi dei piatti in lingua originale.
Iniziamo dal veprovy rizek, cioè la cotoletta di maiale impanata e fritta. Al contrario di quello che comunemente si pensa, la carne di maiale non è grassa e qui l’elemento più importante da considerare per il nostro abbinamento è la frittura: dobbiamo preferire birre che abbiano non un corpo considerevole, né una grande aromaticità, ma un’ottima capacità sgrassante e una buona secchezza. Ecco dunque il gradito soccorso di una pils, vera padrona di casa da queste parti; l’opzione alternativa è una kölsch autentica.
Il veproknedlozelo (maiale arrostito, con canederli e crauti) è il vero simbolo di una cucina fortemente ispirata dal predetto animale enciclopedico: un piatto carezzevole, di conforto, da pranzo di una domenica d’inverno. Per la scelta dell’abbinamento cerchiamo il supporto di una maltata dunkel, con un adeguato tenore alcolico e capacità di incontrare positivamente la carne. Altra scelta possibile è la weizen: consistenza generosa, una leggera, ma inequivocabile nota acidula/rinfrescante e una carbonatazione in evidenza a rassettare le papille gustative.
Sulla pecena kachna (anatra arrosto accompagnata da gnocchetti con bacon e crauti rossi) possiamo abbinare una tmavy, nome locale per definire le lager scure, molto simili alle teutoniche schwarzbier: noterete bene che questo è un abbinamento che si definisce di servizio, senza generazione di sentori terzi da estasi emotiva, ma in grado di detonare la forza aromatica della carne e riordinare il palato per il boccone successivo; per elevare i quarti di nobiltà si opti per una solida bock, ambrata e amabile. Uno stile il cui incontro è fecondo anche con il gulash (stufato di manzo speziato accompagnato dai canederli), piatto tipico di un’ampia area geografica unita per secoli dalle vicende e dalle eredità storiche del Sacro Romano Impero: lo stile originario della città di Einbeck si dona con la consueta disponibilità, generando un vero incontro d’amore gastronomico.
Bamberga
Un centro storico stupendo (non a caso Patrimonio Mondiale dell’Umanità) che soprattutto grazie al lavoro straordinario di diffusione compiuto da Dino Perin e Manuele Colonna è divenuta meta di moltissimi appassionati italiani. Essa è sede di importanti birrifici e ottima base per visitare le tante brauhaus della Franconia, regione straordinariamente intatta dal punto di vista culturale, difesa e caratterizzata da una rilassatezza inedita (nel cuore d’Europa), dove i tempi sono scanditi dalle cose semplici, dalle possibilità delle stagioni e dal grande attaccamento alle proprie radici: un piccolo mondo antico che, piaccia o no, non si può non percepire come irripetibile.
Seduti al tavolino di una gasthaus, il consiglio è di aprire il pasto godendosi, senza troppe preoccupazioni d’abbinamenti, le due tipicità liquide che molto probabilmente sono la ragione del vostro viaggio in questo angolo di Baviera: la fresca e piacevole keller oppure una sua irrinunciabile e irresistibile versione più “liscia”, la Ungenspundet. Le due birre sono solo la preparazione al pasto, per il quale proponiamo salsiccia alla bamberghese con crauti o cipolle con la stagionale Fasten bier (birra di Pasqua) che accompagna, deterge e chiude con una delicata nota amara; la consistente alternativa è una bock, che farà prevalere i toni amabili. In stagione di caccia, molto graditi risultano i piatti di selvaggina (in particolare il cinghiale): qui delle forti e strutturate doppelbock sfruttiamo la spiccata aromaticità, personalità e l’azione igroscopica dell’alcol ad asciugare la giusta e piacevole untuosità del piatto.
Poi, un classico inossidabile: lo stinco di maiale con crauti e patate. Qui potete sfruttare lo spessore e la carbonatazione di una heller bock oppure, se il pezzo, come capita spesso, è ripassato nella rauch, metterci la stessa birra che è servita nella preparazione. Una birra che è ottima servitrice della tavola: si può accoppiare con la classica cipolla alla bamberghese (con variegati e fondamentali inserti di carne di maiale); oppure, per chi vuole cambiare tipologia di assorbimento proteico, con carpa e trota alla brace, tipiche soprattutto dell’alto Palatinato, con cui cerchiamo il pendant con l’affumicato e sfruttiamo caramello e corposità per accompagnare egregiamente le carni d’acqua dolce.
Qualche “libero suggerimento” di sicuri approdi gastronomici, che curano con attenzione sia la parte food che la proposta brassicola.
Praga
U Zlateho tygra, mitica taverna storica
U kocoura
U medvidku
Pivovarsky dum
Momometsky pivovar
U cerneho Vola
Pivovar u bulovky
Klasterni pivovar strahov
Bamberga e dintorni
Spezial
Schlenkerla
Zur Sonne
Knoblach
Mahr’s
Su Bamberga e dintorni, aggiungerei il leggendario polletto di Hoh (con la sua ottima lager) e in generale il cibo delle keller estive (mi viene in mente almeno Roppelt e la Dorfkeller di Lieberth a Kreuzberg).