Un approfondimento sugli stili birrari della Repubblica Ceca

Uno degli articoli più apprezzati di recente su Cronache di Birra è stato quello pubblicato poco meno di un mese fa, nel quale abbiamo raccontato il nuovo, seppur ancora timido, interesse dei birrifici italiani per gli stili della tradizione ceca. Come spiegato all’epoca, la cultura brassicola della Repubblica Ceca ha nei secoli generato molte tipologie birrarie, che tuttavia sono poco conosciute sia in termini di caratteristiche, sia di proprietà organolettiche. Una delle cause è la sudditanza storica e culturale nei confronti dell’influenza tedesca: gli stili cechi sono spesso accostati a quelli della Germania per effettive similitudini, sebbene esistano alcune sottili differenze. Ecco allora che le scure locali sono considerate alla stregua delle Schwarz o le ambrate non dissimili da Vienna o Dunkel. In realtà però c’è anche un’altra motivazione e cioè la classificazione cervellotica che si è diffusa nel tempo in Repubblica Ceca, tale da non restituire gli elementi caratteristici di ogni tipologia. Mettiamoci poi anche la lingua non certo di facile approccio – gli stili tedeschi al contrario sono rapidamente assimilabili – ed ecco che il quadro è completo. Nell’articolo di oggi cercheremo di mettere un po’ di ordine nella questione.

Partiamo allora dalla classificazione delle birre della Repubblica Ceca, che come forse saprete è ottenuta dalla combinazione di due parametri: il colore e la densità del mosto (calcolata in gradi Balling e non gradi Plato). È un criterio da cui scaturisce una nomenclatura che, a differenza di altre realtà, fornisce pochissime informazioni sulle caratteristiche organolettiche di una birra ed esclude altri elementi distintivi, che possano essere di natura storica (Porter, Marzen, Saison), gustativa (Mild, Barley Wine) o produttiva (Weizen, Bière de Garde). L’unica eccezione è rappresentata dal termine Pilsner, che tuttavia in patria è impiegato solo per riferirsi alla Urquell e non come identificativo di un certo tipo di birre. Inoltre, come vedremo tra poco, l’utilizzo dei nomi diffusi in Repubblica Ceca risulta spesso poco chiaro, se non addirittura equivoco.

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In base alla densità del mosto, le birre sono suddivise in questo modo:

• Lehké: birre leggere al di sotto degli 8 °B, molto rare da trovare sul mercato.
• Výčepní: sono le birre più diffuse in Repubblica Ceca, quelle quotidiane, con un grado Balling compreso tra 8 e 11. Il nome significa “bancone” e fa riferimento alla birra alla spina, sebbene sia utilizzato anche per i prodotti confezionati in bottiglia.
• Ležák: sono birre comprese tra 11 e 13 °B. Il termine significa “Lager”, ma è chiaro che facendo riferimento esclusivamente alla densità del mosto, si applica indipendentemente dal metodo produttivo. In altre parole una birra può essere anche realizzata ad alta fermentazione, ma se ricade in questo range sarà sempre denominata Lager (Ležák per l’appunto).
• Speciál: in questa categoria rientrano tutte le birre con un grado Balling superiore a 13.

Invece, la classificazione per colore è la seguente:

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• Svêtlé: birre chiare.
• Polotmavé: birre semi-scure, dunque ambrate.
• Tmavé: birre scure. A volte i birrifici utilizzano il termine černé, cioè “nero”, che però non ha una valenza ufficiale.

Combinando le due scale, si ottiene il nome della tipologia. Ad esempio la Pilsner Urquell è una Svêtly Ležák, perché leggermente più alcolica delle birre quotidiane della Repubblica Ceca. Queste ultime, che possiamo considerare delle Pils leggere, sono invece identificate dall’espressione Svêtly Výčepní. Cominciate a perdervi? È normale. Una birra scura non è semplicemente una Tmavé, perché bisogna considerare la densità del mosto (e quindi la gradazione alcolica): potrebbe essere una Tmavy Výčepní, se non è molto alcolica, o una Tmavy Ležák, se è un po’ più forte. Da notare che l’espressione Tmavy Výčepní può essere tradotta con “scura alla spina”, anche se è confezionata in bottiglia. E che Tmavy Ležák va intesa come “Lager scura”, anche se è un’alta fermentazione.

Per semplificare il discorso, il BJCP nelle sue linee guida (edizione 2021) considera quattro stili di origine ceca, identificati con nomi inglesi: Czech Pale Lager, Czech Premium Pale Lager, Czech Amber Lager e Czech Dark Lager. È una riduzione che non solo amputa la variabilità delle diverse combinazioni, ma che svilisce l’identità della cultura brassicola locale, sebbene sia apprezzabile l’ampia introduzione in cui si sottolineano le differenze organolettiche con le cugine tedesche. In realtà l’assenza di un approfondimento sugli stili della tradizione ceca si ritrova in molte fonti, che spesso si limitano a citare la classificazione colore – densità del mosto, senza andare oltre. Uno dei pochi autori che ci ha provato è stato l’amico Evan Rail, che vive da una vita a Praga e quindi conosce benissimo la cultura birraria locale. Nella Good Beer Guide del Camra dedicata alla Repubblica Ceca e alla sua capitale, Evan si sofferma a spiegare nel dettaglio alcuni stili locali, non senza sottolineare le ambiguità sopra descritte. Riportiamo quelli più importanti.

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Kvasnicové Pivo / Kvasnicovy Ležák

In ceco “kvasnice” significa lievito e con questa espressione si indicano birre “vive” in stile Pils, nelle quali viene aggiunta una birra giovane dopo la lagerizzazione che attiva una seconda fermentazione. Disponibili esclusivamente alla spina in brewpub e taproom di birrifici, sono spesso opalescenti come le Hefeweizen, ma possono anche presentarsi completamente limpide. Si caratterizzano per le stesse peculiarità organolettiche delle Pils, ma con un tono di panificato più evidente al naso e una leggera freschezza nel finale.

Nefiltrované Pivo / Nepasterované Pivo

Due espressioni che indicano rispettivamente birre non filtrate e non pastorizzate. Le prime si distinguono dalle Kvasnicové Pivo perché semplicemente non prevedono filtrazione, invece dell’aggiunta di birra giovane. Probabilmente la Nefiltrované e Nepasterované Pivo più celebre è la Pilsner Urquell che è possibile bere da Na Parkánu a Plzen, la taverna attigua alla fabbrica del famoso marchio ceco.

Speciál

Secondo la classificazione illustrata in precedenza, questo termine indica tutte le birre con una densità superiore ai 13 °B. Possono dunque essere produzioni chiare o scure, ad alta o bassa fermentazione, dolci o amare, ecc. Tuttavia in questa tipologia rientrano quasi sempre basse fermentazioni relativamente alcoliche (5,5 – 9% e oltre) associabili alle Bock e alle Doppelbock tedesche. Curiosamente alcuni produttori locali si riferiscono a queste birre con termini che in ceco significano “caprone” (“beran” o “kozel”), cioè la traduzione di “bock”.

Porter

Evan Rail cita queste birre specificando che sono Baltic Porter a bassa fermentazione, con una densità sempre superiore a 18 °B. Per anni l’unico esemplare ancora prodotto in Repubblica Ceca è stata la Pardubický Porter del birrificio Pardubický, situato nell’omonima città della Boemia orientale (oggi è controllato da Staropramen). Sono birre molto scure, relativamente forti, con un gusto agrodolce di malti torrefatti, melassa e pepe. Poco carbonate, chiudono moderatamente amare.

Polotmavy Ležák

Secondo Evan Rail questo storico stile ceco fu rilanciato nel 1999 da Staropramen, quando annunciò la sua birra celebrativa Millennium. La mossa alimentò l’interesse di tanti birrifici locali per la tipologia, che dunque tornò a diffondersi con una certa regolarità. A differenza delle Pils, che richiedono un’acqua molto morbida, le ambrate della Repubblica Ceca possono avvalersi di una maggiore concentrazione di carbonati per esaltare le note di caramello e frutta secca. Alcuni consumatori erroneamente si riferiscono a queste birre col termine Řezané, che invece indica produzioni ambrate ottenute dal blend tra birre chiare e scure – sì, come succedeva nei pub inglesi al tempo delle Porter. Le Polotmavy Ležák possono essere considerate simili alle Vienna, mentre le Polotmavé Speciál sono più vicine alle Marzen.

Pšeničné Pivo

Con questa espressione si indicano le birre di frumento della Repubblica Ceca, che ricordano molto da vicino le Weizen tedesche. Prima della nascita dello stile Pils, le Pšeničné Pivo erano molto diffuse in tutta la nazione; in tempi recenti invece ne sono rimasti pochi esemplari, sebbene la tipologia sia stata riscoperta da molti produttori artigianali. Le similitudini con le cugine tedesche sono evidenti, soprattutto a livello organolettico: ritroviamo i classici descrittori di banana e chiodi di garofano, nonché un finale piacevolmente acidulo. La frazione di frumento deve coprire almeno un terzo del grist, a differenza del 50% delle Weizen.

Svêtly Výčepní / Svêtly Ležák

Come spiegato, queste due espressioni indicano altrettante versioni di birre in stile Pilsner, rispettivamente più o meno leggere. Le Svêtly Výčepní sono le chiare quotidiane, quelle buone per tutte le occasioni, poco caratterizzate dai luppoli sia in amaro che in aroma. Le Svêtly Ležák sono la versione “premium”, spesso considerate il prodotto di punta di un birrificio. Come detto nelle seconde rientra la Pilsner Urquell, ma anche la Budvar.

Tmavy Ležák

All’epoca della pubblicazione della Good Beer Guide che posseggo (2007) Evan Rail accreditava a questa tipologia circa il 5% di tutte le birre ceche prodotte, sottolineando come rappresentassero il segmento di mercato in più forte crescita relativamente all’export. Spesso associate in maniera superficiale alle Dunkel e alle Schwarz tedesche, sono birre di gradazione media (5%) realizzate con tecniche simili alle Pils, ma ovviamente con un differente mix di malti. Poco amare e non molto secche, si contraddistinguono per note di cioccolato, caffè e caramello, accompagnate da sfumature di cola e zenzero. Le Tmavé Výčepní sono la loro versione più leggera, maltate e dolci, con un profilo aromatico più delicato.

Vánoční

Con questo termine si indicano le birre di Natale della Repubblica Ceca, lanciate dai birrifici in occasione delle festività. In realtà in passato molti produttori si limitavano a riportare questa parole su Lager chiare in tutto e per tutto identiche a quelle già in commercio. Un’operazione meramente strumentale, che in tempi recenti è stata superata: alcuni birrifici hanno iniziato a produrre vere birre natalizie, classificabili come Svêtly Speciál o Polotmavy Speciál (quindi chiare o ambrate e forti). Come in altre realtà brassicole, sono tendenzialmente spostate sulla componente dolce, mentre il ricorso a spezie non dovrebbe essere molto diffuso.