I passi falsi di chi inizia a fare birra in casa

Sono ormai diversi anni che frequento gruppi di homebrewer, sia online che di persona. Dovrei essere abituato a certi racconti, tuttavia ogni volta mi stupisco. Trovo incredibile come, in un’era in cui per accedere a qualsiasi tipo di informazione bastano pochi clic su un mouse, si continuino a porre le stesse domande e a commettere gli stessi, banalissimi, errori. Trovo ancora più incredibile che i rivenditori continuino a proporre kit dai nomi assurdi con ricette e istruzioni completamene sbagliate e fuorvianti, nonostante commercializzino sullo stesso sito attrezzature professionali di ottima fattura e ingredienti di qualità. Probabilmente continuano a farlo per rendere la vita più semplice a chi inizia a produrre birra in casa e non spaventare potenziali nuovi clienti, ma a mio avviso il risultato alle volte è opposto: chi compra un kit segue le istruzioni sbagliate, impara nel modo peggiore, produce birra cattiva e dopo una prova riuscita male desiste. Ciao ciao, caro cliente. Proverò quindi a riproporre alcune considerazioni che potrebbero evitare passi falsi a chi si avvicina per la prima volta al mondo della produzione casalinga. Per molti sarò ripetitivo, ma se anche solo risparmiassi una terribile delusione a un solo homebrewer alle prime armi, mi riterrei soddisfatto. Insisterò, sempre: fino alla fine.

Fidarsi ciecamente dei kit

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Ricordo benissimo la prima volta che misi mano ai pentoloni. Un mio caro amico mi aveva convinto a provare a fare birra in casa, ma solo dopo esserci accordati sull’approccio: niente kit, si partiva a bomba con la tecnica all-grain a tre pentole. Sui fornelli di casa, con tutte le difficoltà del caso. Non ne volevo sapere dei kit pronti, li vedevo come il male assoluto (pur non sapendo ancora nulla di come si producesse la birra in casa). Passai settimane a studiare processo e attrezzature per capire cosa acquistare, dove e in quale modo assemblare il tutto. Preparai addirittura delle slide per sintetizzare il processo e capire meglio i vari passaggi. Peccato che mi dimenticai una cosa fondamentale: la ricetta. Eh sì, per fare birra serve una ricetta. Sembra una banalità, ma la ricetta è il cuore di tutto il processo di produzione. Se la ricetta è sbagliata, la birra viene male. Il bello dei kit pronti (che siano da estratto o all-grain) è proprio che ti servono la ricetta su un piatto d’argento, spedendoti tutti gli ingredienti pesati nella giusta quantità. Peccato che la maggior parte delle ricette proposte dai kit siano pessime. Non lo dico per partito preso, non ne avrei motivo. Anzi, sarebbe bello indirizzare gli homebrewer alle prime armi verso un kit già pronto, ma è difficile trovarne di validi (ce ne sono, in genere pensati da homebrewer). Tuttavia, la maggior parte delle ricette da kit che ho visto postare in giro sono terribili.

Non so bene perché questo accada, ma probabilmente è legato a necessità commerciali piuttosto che a vera e propria ignoranza da parte dei rivenditori che confezionano i kit. Chi si avvicina alla produzione casalinga spesso sa poco o nulla di stili, cerca ricette di facile realizzazione senza troppo sbattimento, magari qualcosa che gli ricordi la birra industriale che beve al bar sotto casa. Ed ecco comparire le Premium Lager con annessi lieviti ad alta fermentazione, oppure ricette di IPA con dosi di luppolo omeopatiche per non far lievitare troppo il prezzo del kit, e via dicendo.

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E allora, cosa fare? Partire con un kit per fare pratica va bene, non c’è bisogno di essere estremisti. Serve per prendere confidenza con le varie fasi del processo. Ne uscirà una birra mediocre, se va bene; da buttare, se va male. Ma poco importa. Già dalla seconda volta, però, è bene iniziare a ragionare un po’ sugli ingredienti. Rivolgersi a ricette semplici, una Bitter inglese, una Stout o un’American Pale Ale fatta con un solo malto e un solo luppolo. Selezionare un lievito secco adatto (US-05 va bene per quasi tutto all’inizio, a meno che non si voglia fare una birra belga) e imparare a usare un software per la stesura di ricette (ce ne sono diversi anche gratuiti). All’inizio sembra difficile, ma lo sforzo iniziale darà grandi risultati nel medio termine. Come ispirazione è meglio non cercare ricette a casaccio sul web (molte sono di dubbia validità) ma selezionare bene le fonti: sul sito della American Homebrewers Association sono per esempio disponibili tante ricette di birre che hanno vinto concorsi, si può tranquillamente partire da lì.

Fermentare senza controllo della temperatura

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Credo che nessun homebrewer abbia fermentato la sua prima produzione in una camera di fermentazione a temperatura controllata. Nel migliore dei casi si posiziona il fermentatore in una cantina con una temperatura ambiente moderata, intorno ai 18-20 gradi, il più possibile stabile tra il giorno e la notte. Nei casi meno fortunati si individua l’angolo di casa che subisce meno sbalzi di temperatura durante la giornata (spesso la birra finisce dentro un armadio insieme ai vestiti), interrompendo la produzione nei mesi più caldi. Tutti abbiamo fatto più o meno così, con risultati altalenanti ma in alcuni casi anche buoni. La mia prima birra che ha sfiorato il podio in un concorso (arrivò quarta, ma solo perché troppo carbonata) era una Porter fermentata con lievito US-05 nello sgabuzzino di casa, con temperatura ambiente intorno ai 20-22 gradi. Fermentare a temperatura ambiente si può, senza ombra di dubbio. Occorre però applicare un po’ di cautela.

In primo luogo, è bene scegliere il lievito adatto. Meglio non usare un lievito inglese (tipo US-04) al di sopra dei 19-20 gradi (stiamo parlando della temperatura effettiva del mosto in fermentazione, che in genere è di almeno un paio di gradi superiore a quella ambiente). Se proprio vogliamo usare un lievito inglese, possiamo ingegnarci per mantenere bassa la temperatura almeno durante le prime 48-36 ore di fermentazione, fase in cui il lievito produce la maggior parte dei composti aromatici. Questo si può fare facilmente posizionando il fermentatore in una bacinella d’acqua con un po’ di ghiaccio, oppure mettendo uno straccio bagnato sul fermentatore (l’evaporazione induce un abbassamento della temperatura, come quando la pelle suda).

Attenzione al falso mito “i lieviti belgi lavorano bene a temperatura alte”: è vero, ma bisogna sempre vedere cosa si intende per alte e in che fase della fermentazione queste alte temperature sono tollerate. I famosi lieviti da Saison, ad esempio, lavorano abbastanza bene partendo da 25-26 gradi (temperatura del mosto, quindi con ambiente a 23-24 gradi), ma se partono da temperature superiori (ad esempio se in casa fanno 26-28 gradi, come capita in estate) la birra potrebbe risentirne. Anche in questo caso, è importante mantenere la temperatura bassa nei primi due-tre giorni di fermentazione, poi potremo farla salire anche a 30°C senza grandi problemi. Scegliendo bene il lievito e attrezzandosi da subito con un minimo di controllo fai-da-te della temperatura, si possono ottenere buoni risultati. L’importante è valutare bene la situazione e porre in atto le giuste contromisure.

Basarsi solo su libri datati e voci da forum

Faccio birra in casa da relativamente poco tempo. Correva l’anno 2012 quando feci la prima cotta con il mio amico di cui sopra. Sono passati solamente 7 anni, ma tantissimo è cambiato nel mondo della produzione casalinga. Per esempio si leggeva ovunque che lasciare la birra troppo a lungo nello stesso fermentatore era rischioso per via dell’autolisi, ovvero la rottura delle cellule di lievito. Quasi tutti travasavano la birra in un secondo fermentatore dopo un paio di settimane per scongiurare questo fenomeno. A oggi, il travaso intermedio è diventato un “fenomeno di nicchia”: lo fa chi si avvicina per la prima volta alla produzione casalinga perché così è scritto nelle istruzioni dei kit, ma la maggior parte degli homebrewer con una certa esperienza tende a evitarlo, anche perché nel frattempo l’attenzione si è spostata su un altro fenomeno ben più pericoloso a cui si va incontro spostando la birra da un fermentatore all’altro: l’ossidazione (ovvero ingresso di ossigeno nella birra).

Questo per dire che tante cose sono cambiate e tante ne cambieranno ancora. Molti testi, sebbene sempre validi sui principi generali della produzione, possono risultare ormai datati su alcuni importanti aspetti. Seguire pedissequamente pratiche citate in libri pubblicati diversi anni fa non si rivela sempre la scelta migliore. Così come seguire le voci da forum, ovvero quelle dicerie che nessuno è mai riuscito veramente a dimostrare ma che hanno fatto presa nell’animo degli homebrewer di vecchia data. Purtroppo la maggior parte dei nuovi libri per l’homebrewing sono in inglese, così come i blog più importanti e aggiornati (non tutti, ma molti). Qualche traduzione in italiano si sta pian piano affacciando sul mercato, ma il mio consiglio è di aprire la mente e leggere un po’ di tutto, prendendo come punto di riferimento libri di pubblicazione recente e blog aggiornati con una certa continuità. Le istruzioni dei kit vanno bene per iniziare, ma spesso anche loro sono ferme a procedure vecchie ormai di anni. Il mondo dell’homebrewing si evolve a velocità smodata, all’estero ahimè più che in Italia: uno sguardo al panorama internazionale non può che far bene a chi ha voglia di conoscere e imparare.

Non avere idea di cosa sia uno stile

È un classico: quasi sempre la prima birra da kit che ci capita tra le mani è una “pseudo-Lager” fermentata con un lievito da alta fermentazione. Di solito il kit è chiamato qualcosa come “Premium Lager” o “Export Lager” per dare una vaga idea di qualità superiore, ma il risultato a fine produzione, nella maggior parte dei casi, è tutt’altro che esaltante. Tutto ciò si potrebbe facilmente evitare se si conoscessero un minimo gli stili birrari prima di iniziare a produrre in casa. Ovviamente nessuno pretende che un homebrewer alla prime armi conosca a memoria tutti gli stili codificati nel BJCP, ma almeno saper distinguere una bassa fermentazione da una alta aiuterebbe. Non ci vuole molto per imparare le caratteristiche principali di quella decina di stili che più ricorrono tra i kit come India Pale Ale, Bitter, Stout, Weizen, Saison, Blanche, Tripel, Dubbel, Pilsner, Helles e Bock.

Un’occhiata veloce al BJCP (anche leggendo solo il paragrafo introduttivo con le considerazioni generali) aiuta a orientarsi nella scelta del primo kit. Ricordare sempre che Lager, qualsiasi sia la declinazione dello stile, significa birra a bassa fermentazione e implica una gestione molto precisa della temperatura di fermentazione che quasi nessun principiante è in grado di garantire. Per fermentare una “vera” Lager serve un frigo che tenga il lievito a una temperatura costante di circa 9-10°C per almeno una decina di giorni. Chi si può permettere una cosa del genere per le prime produzioni? Nessuno, quindi meglio lasciar perdere. Leggere due righe online prima di acquistare un kit può fare la differenza tra una prima esperienza passabile e un disastro totale. In questo secondo caso, nel 90% dei casi il primo kit diventerà anche all’ultimo.

Lasciarsi trasportare dagli istinti creativi

Capisco che seguire passo passo le istruzioni dei kit può sembrare abbastanza noioso: prendi tot litri di acqua, mettili a bollire, versa l’estratto, spegni la fiamma, misura la densità, apri il lievito, metti il lievito nel mosto, chiudi il fermentatore, aspetta. Il famoso percorso creativo che avevamo sognato tante volte sembra non esistere, l’immagine del birraio che ci eravamo piazzati in testa – quasi uno stregone – si allontana sempre di più da quella che sembra essere una tristissima realtà. Seguire le istruzioni, attendere, pulire, imbottigliare, pulire ancora, aspettare. È a questo punto che l’homebrewer alle prime armi ha il guizzo di genio: perché non “personalizzare” il kit? Ma certo, ottima idea, complichiamoci la vita senza avere la più pallida idea di quello che stiamo facendo. Mi sembra un approccio sensato. Prendiamo qualsiasi ingrediente ci capiti a tiro, miele, zucchero di canna del supermercato, succhi di frutta e buttiamolo nel pentolone. Così, a caso, senza avere idea di quello che succederà. Senza sapere cosa sia la densità, il tasso di inoculo, la vitalità del lievito.

Buttiamo dentro roba in nome della creatività, perché altrimenti fare birra è noioso. Salvo poi correre sui forum o nei gruppi Facebook per chiedere aiuto perché la fermentazione è bloccata, la birra ha uno strano odore, imbottiglio o non imbottiglio, è infetta o non è infetta? Vi dico una cosa: fare birra è, per il 95% del tempo, un processo ripetitivo. Ma è proprio la precisione a cui si arriva grazie alla ripetizione che produce birre esemplari, perfette, pulite. Per carità, la creatività esiste, si può applicare, anzi, si deve applicare a un certo punto. È quel 5% di guizzo che rende tutto più interessante, ma arriva dopo. Molto dopo. Prima bisogna imparare a seguire le istruzioni, poi, se ci si appassiona si studia un po’, ci si allontana dai kit, si inizia a capire cos’è uno stile, si muovo i primi passi da soli. Ma nessuno si lancia con la macchina in autostrada appena presa la patente, o no?

Non avere pazienza

Arriviamo al classico dei classici: la fretta di imbottigliare. Anche su questo aspetto le istruzioni dei kit non sono mai molto chiare. Dovrebbero scrivere, a caratteri cubitali, di non avere fretta di imbottigliare, anche se la densità è ferma allo stesso valore per due giorni di fila. Dovrebbero scrivere ben chiaro che aspettare qualche giorno in più non rovina la birra, anzi, nella maggior parte dei casi evita disastri. Che si manifestano nel migliore dei casi come birra troppo carbonata, nel peggiore con bottiglie esplose, laghi di birra, frammenti di vetro che schizzano in giro incontrollati. Paura? Bravi, dovreste averne. Se si imbottiglia troppo presto la fermentazione continua in bottiglia, producendo un surplus di anidride carbonica che aumenta la pressione all’interno delle bottiglie di vetro, creando delle potenziali bombe. Molto spesso le esplosioni sono dovute a un imbottigliamento prematuro, quindi: aspettate. È facile.

Se è vero che una alta fermentazione può essere pronta anche in sole due settimane, è anche vero che una permanenza di una settimana in più nel fermentatore può fare solamente bene alla birra. Se si rimane entro il mese, non c’è alcun pericolo. Niente autolisi. Quindi, nel dubbio, meglio aspettare. Per evitare che la fermentazione si fermi all’improvviso, è bene abbondare con il lievito. Anche in questo caso, un po’ di lievito più del dovuto non crea nessun particolare danno. Se il kit vi dice di usare una bustina, usatene una e mezzo (ma anche due). Non quelle del kit, mi raccomando, quasi sempre devastate dal caldo e dal tempo; acquistate due bustine di lievito secco a parte: US-05 per Bitter, Pale Ale, Porter, Stout, T-58 per le belghe, WB-06 per le birre di grano e Belle Saison per le Saison. Si tratta di spendere qualche euro in più, ma vedrete che la fermentazione andrà spedita, non si bloccherà, le bottiglie non esploderanno e la vostra vita avrà finalmente un senso. Garantito.