Dopo esserci dedicati alle Schwarz, proseguiamo il nostro racconto sulle possibilità di abbinamento degli stili che a noi bevitori capita meno frequentemente di avere nel bicchiere. E lo facciamo con una tipologia brassicola associata all’Austria, ma in qualche modo legata all’Italia e al Regno Unito: le Vienna Lager. Basse fermentazioni focalizzate sulla componente maltata, oggi sono raramente presenti sul mercato, sia che si cerchi nell’offerta dei produttori mitteleuropei più tradizionali, sia tra le tante e disparate proposte della rivoluzione artigianale. Noi, comunque, non ci facciamo prendere dalla tristezza e le trattiamo dal nostro punto di vista, quello dell’accostamento cibo-birra.
Origini e caratteristiche delle Vienna Lager
Alla fine degli anni 1830, gli amici Gabriel Sedlmayr II, brillante rampollo della famiglia proprietaria del birrificio Spaten di Monaco di Baviera, e Anton Dreher, proprietario dell’omonimo birrificio di Vienna – dal 1870 con una sede anche a Trieste, che dopo la Seconda Guerra Mondiale rimarrà l’unica unità operativa e attualmente ancora attiva – organizzano un viaggio di studio e approfondimento nel Regno Unito, recandosi presso i migliori birrifici e le più importanti malterie della Terra d’Albione. Il viaggio gli consente di comprendere alcuni aspetti produttivi e migliora le loro competenze specifiche, permettendogli di mettere a punto le giuste ricette per realizzare dei nuovi malti, rivelatisi perfetti come base per due stili birrari inediti. Nel 1841, Sedlmayr trova il giusto punto di essiccazione per la creazione del malto Monaco e della ricetta della prima Märzen – un’altra splendida storia, che magari racconteremo in un’altra occasione. Sempre nello stesso anno, Anton Dreher realizza il malto Vienna, vera spina dorsale dell’omonimo stile e suo elemento peculiare. Viste le quantità di zuccheri fermentescibili, il birraio austriaco capisce il suo malto riuscirà a fungere da “base” ma, allo stesso tempo, anche a caratterizzare aromaticamente la birra.
Le Vienna Lager si presentano con colore ambrato, riflessi rossicci o ramati, e schiuma generosa, color crema. Il protagonismo del malto conferisce i tratti distintivi dello stile, facendolo risultare morbido ed elegante, sviluppando con profitto la reazione di Maillard e offrendo note tostate e mielate, con lievi pennellate di caramello. Il corpo è discreto, così come l’amaro, capace di equilibrare senza sovvertire, grazie alle doti del malto e all’assertivo taglio luppolato. La gradazione alcolica si aggira intorno al 5%.
Frittura di mazzama
Il nostro menu prevede una partenza con la gustosa frittura di mazzama fatta in tempura. Nel Lazio (e anche in Campania, dove viene chiamata mazzamma) indica l’insieme dei “pescetti dispari”, il pescato che non ha un reale valore commerciale e che i pescatori vendono in blocco in cassette miste. Perfette, per chi ha voglia e pazienza, per fare delle minestre o dei sughi da pasta saporiti, ma anche, se si è fortunati, per ricavarne una superba frittura. Nel caso della Vienna Lager sfruttiamo sia le note caramellate e le tendenze dolci, che circuiscono e corteggiano la tempura, arginano con eleganza la sapidità, sia la carbonazione, capace di nettare il tipico untuoso generato dalla tecnica di cottura.
Insalata di fagioli borlotti
Invece del classico “primo all’italiana”, procediamo con una ricca insalata di fagioli borlotti, condita con rucola, sgombro di conserva, timo serpillo, pepe nero di Rimbas e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Un piatto magari più adatto a un pranzo quotidiano che a un invito domenicale, ma molto gustoso e in grado di entrare in una proficua relazione con la birra: il caramello sfida il deciso carattere del pesce e della concia aromatica, esaltandone le note balsamiche e acuminate, mentre la generica e lieve inflessione aromatica di crosta di pane incontra lietamente i fagioli, permettendo una chiusura equilibrata e un lascito gusto-olfattivo soddisfacente.
Baccalà al pil pil
Il “piatto forte” del nostro menu è rappresentato dal baccalà al pil pil, servito su purè di patate. Un piatto della sempre sorprendente tradizione basca, che per la preparazione abbisogna solo di olio, aglio e peperoncino: prevede una dissalatura perfetta, simbolo realizzato del tempo e della pazienza, e una lunga cottura a bassa temperatura del pezzo intero con la pelle, che rilascerà gelatina e, assieme all’olio, formerà la salsa. Un piatto la cui delicatezza tende all’immaterialità, che si sfrangia al primo morso e che, proprio per questa soavità, assomiglia maggiormente a uno stoccafisso: non ha nulla delle note rustiche e della sapidità del baccalà. La salsa bianca che genera dalla preparazione è un latticello al gusto confortante dell’umami. Per un piatto del genere una Vienna è proprio ciò che ci vuole. Abbiamo infatti bisogno di una birra che sappia levigare, che non abbia fuorvianti potenze alcoliche e amari, ma che invece sia in grado di integrare le note caramellate-maltate con la levità del pesce e la calmante mollezza della sua salsa: esattamente quello che succede quando si forma questa coppia gastronomica.
Biscotti alle nocciole (o formaggio fresco)
Quello delle Vienna lager non è uno stile con grande propensione per l’accostamento ai dolci da pasticceria, ma potrebbe rappresentare un’opzione su dei biscottini senza spolverate di zucchero (ancora peggio se in cristalli) arricchiti dalle nocciole: la birra ha il pregio di saper accompagnare senza farsi necessariamente notare, lasciando la bocca nella perfetta disposizione per continuare l’operazione di abbinamento. Alternativa per chi non ama la chiusura dolce potrebbe essere un formaggio fresco, come una giuncata o una feta, sui quali lo stile sa far interagire la predisposizione maltata con le note lattiche, permettendosi una chiusura finale risolutiva e lasciando la giusta soddisfazione che spinge a ripetere l’operazione di assaggio.