L’autunno è il periodo dell’anno dai colori probabilmente più originali. Per noi appassionati di mangiarbere, però, è soprattutto un momento in cui, da una parte, si ricominciano ad affacciare sulla tavola i frutti della terra che hanno bisogno di freddo e umidità per diventare maturi e gustosi, dall’altra c’è il riscatto gastronomico di alcuni luoghi molto interessanti nei quali reperire del cibo, i boschi. Questi, infatti, ad essere nei necessari polmoni per la nostra esistenza, sono anche dei regolatori di umidità e fondamentali spazi di incontro e sviluppo della biodiversità animale e vegetale: condizione che da millenni ne ha fatto un terreno di caccia a volte pericoloso, ma da sempre in grado di rappresentare una risorsa importante non solo per la legna e la nobile e succulenta cacciagione, ma anche per la raccolta dei funghi, del pregiatissimo tartufo, dei fiori eduli, di numerose erbe officinali, dei frutti selvatici.
In questo numero della rubrica vogliamo proprio concentrarci sulle ricette tipiche di questo primo periodo autunnale, proponendo suggerimenti di abbinamento che speriamo troverete stuzzicanti e originali.
Un ottimo incipit potrebbe essere un semplice e gustoso strudel salato al radicchio e pere che potremmo abbinare ad una maltata e rotonda Munich Dunkel, selezionata tra le più alcoliche del suo stile, per andare incontro all’aromaticità del radicchio e della pera e in grado ripulire il palato con l’opportuna discrezione.
Rimaniamo nell’ambito degli stili bavaresi, anche per abbinare la seconda proposta di antipasto: se avete qualche amico esperto e appassionato cercatore, oppure lo siete voi, l’insalatina di porcini con speck croccante e scaglie di Parmigiano o Grana padano, magari completata da qualche ovulo, è una sorta di obbligo morale in questo periodo dell’anno. Qui somma compagna di viaggio è una bock ambrata: perché c’è bisogno di morbidezza e caramello dei malti, di un apprezzabile spessore tattile e una discreta carbonica sgrassante. I prodotti della lavorazione dei cereali vanno incontro all’aromaticità dei funghi, del formaggio e dello speck e la carbonazione ne deterge gli aspetti più pingui. Tra le tante ottime in circolazione ci sentiamo di consigliarne una ottima reinterpretazione italiana, la Falesia di Birrificio Lariano.

Passando ai primi, proponiamo una riscaldante, confortante, irrinunciabile per ogni domenica uggiosa che si rispetti, zuppa di lenticchie rosse con cavolo verza. In abbinamento, abbiamo bisogno di una “birra pane” che accompagni il carattere dei legumi, apportando getti aromatici che rendano più espansivo il carattere introverso di questi piatti: in un verso e nell’altro abbiamo pensato alle rare double wit (la cui rappresentate – giustamente – più nota è la Jan De Lichte) oppure ad una bière de garde, che si giovano di una significativa base maltata, di corpo apprezzabile, ma anche di una buona asciuttezza luppolata.
Se volete elevare il livello del pranzo una strada certa può è quella di presentare un raviolo di burrata al tartufo. Per l’accostamento alcolico dobbiamo considerare sostanza e acidità, grazie alla burrata, e spiccata aromaticità, grazie al noto tubero. Un piatto che si presterebbe a tante interpretazioni di abbinamento, ma la nostra scelta è ricaduta sulle IGA, per sottolineare l’italianità di questo piatto: in particolare, la BB7 di Barley, caratterizzata da mosto di vitigni a aromatici a bacca bianca, con le sue splendide ricchezza gusto-olfattiva e asciuttezza, oppure la Jadis di Toccalmatto, con mosto di uva Fortana, autentico e autorevole crossover stilistico, dalla allettante e fruibile complessità e con un nettante carattere vinoso.
Passando ai secondi, consideriamo le carni. Con il rotolo di coniglio farcito con funghi e pancetta andiamo sulla memoria: non possiamo dimenticare i profumi in casa in una domenica mattina qualunque, quando vedendo un tegame sul fuoco e andandogli a togliere il coperchio ci siamo ritrovati felicemente investiti da quel meraviglioso effluvio aromatico. Un piatto che ha personalità, aromaticità e la tipica sugosità delle cotture lente. Una classica dubbel trappista è quello che ci vuole: sono richieste dolcezze fruttate, corpo, persistenza aromatica e una discreta dose di carbonica.
L’alternativa funky è il cinghiale in umido bianco con cipolla in agrodolce. Per l’abbinamento rimaniamo in Belgio, con una belgian strong dark ale, meglio se trappista, che vanta un’attitudine invidiabile all’abbinamento con questo genere di piatti: la struttura dei due elementi risulta perfettamente equipollente, i caramelli e le note fruttate assecondano e accompagnano la forza della carne e ne completano il ventaglio aromatico.
Per chiudere, un paio di declinazioni zuccherate dell’utilizzo della castagna. Il castagnaccio, tradizionale e sempre all’altezza con le sue autunnali dolcezze, da accompagnare con le maltate e caramellate doppelbock, un abbinamento da affinità elettiva; oppure con una baltic porter, figlia snaturata della nobile genitrice inglese, con il suo alcol pronunciato, la morbidezza e il buon corpo.
E infine la torta di castagne e cioccolato, accompagnata da una composta di frutti rossi. L’accostamento è con birre dal grande impatto alcolico, torrefazioni travolgenti e sensazioni di cacao, con dolcezze speziate conferite o dall’aggiunta delle stesse o dalla maturazione in legno. La lista di “signore liquide” da provarci sarebbe lunghissima, ma qualche consiglio ci sentiamo di darlo: la rara Ossi di seppia di Turan, l’ineffabile Extra Export Stout di De dolle; la suadente Tokyo di Brewdog, la strepitosa Yeti Barrel Aged di Great Divide.
La castagna viene anche usata come ingrediente caratterizzante per alcune ricette birrarie. Per i bevitori appassionati del genere, ecco qualche etichetta in cui viene sapientemente utilizzata: Vecchia bastarda di Birrificio Amiata, la Strada San Felice di Grado Plato, la Palanfrina di Troll e La nera dello specialista emiliano Beltaine.
io dico solo che ho le bavette!
complimenti per gli abbinamenti, in particolare gli ultimi due!
e poi mi ha colpito pure la double wit con le lenticchie
Dal punto di vista chimico ed organolettico l’abbinamento oltre che interessante e coerente risulta ineccepibile. Complimenti per la scelta.