A chi non piacerebbe essere azionista di un grande birrificio? In Repubblica Ceca tutti i cittadini lo sono, almeno da un certo punto di vista. A České Budějovice, circa 140 chilometri a sud di Praga, dal 1895 è attivo Budvar, birrificio di proprietà statale – e dunque posseduto da ogni singolo cittadino ceco. Questa caratteristica lo rende una delle realtà brassicole più peculiari al mondo, una delle pochissime nel panorama internazionale in grado di armonizzare numeri imponenti con criteri produttivi orientati alla qualità. Personalmente ho avuto il piacere di visitare Budvar qualche giorno fa, grazie a un press tour organizzato dallo stesso produttore e da Brewrise, importatore e distributore ufficiale del marchio ceco in Italia. Ringrazio entrambi per questa splendida opportunità.
I numeri di Budvar
Budvar è a tutti gli effetti un birrificio industriale, ma, come vedremo, esula dalle dinamiche che solitamente guidano le multinazionali del settore. La sua produzione si aggira intorno ai 2 milioni di ettolitri l’anno, un valore che lo pone in una fascia alta ma non altissima. Il polo produttivo ha ovviamente dimensioni ragguardevoli e si avvale di un impianto – rivestito in rame e situato in una suggestiva sala – da 600 ettolitri a cotta. La produzione giornaliera è di circa 6.000 ettolitri, dunque vengono effettuate fino a dieci cotte al giorno. I fermentatori, presenti a decine, hanno una capacità di 2.400-3.770 ettolitri ciascuno e richiedono almeno quattro cotte consecutive per essere riempiti.
I tank per la lagerizzazione sono anche di più, perché Budvar – caso più unico che raro per i birrifici di simili dimensioni – lascia le birre maturare a freddo molto a lungo: 90 giorni per quelle standard (Original, Tmavé) fino a 200 giorni per le produzioni speciali. Anche le birre con maturazione più rapida – la Výčepní e la nuova 33, una Ležák più amara (33 IBU) – rimangono comunque tra i 30 e i 40 giorni nei tank di lagerizzazione. Sono tempi di permanenza doppi o tripli rispetto a birrifici di dimensioni simili a Budvar, che raramente produttori della stessa taglia tendono a rispettare.
La peculiarità di Budvar
Perché dunque Budvar può permettersi di adottare soluzioni che sarebbero antieconomiche per qualsiasi altro birrificio industriale? Naturalmente proprio perché è di proprietà statale: le logiche puramente imprenditoriali sono in parte superate dalla volontà di rispettare alcuni criteri qualitativi. Che, per inciso, non si fermano solo ai tempi di lagerizzazione. Se l’esclusione di succedanei, per quanto lodevole, è una scelta che troviamo in altri grandi birrifici, lo stesso non si può dire per il tipo di ingredienti. In particolare Budvar è una delle pochissime realtà al mondo di simili dimensioni a utilizzare esclusivamente luppolo in coni interi, anziché ricorrere a pellet o estratti liquidi. Le altre materie prime sono di riconosciuta qualità: malto d’orzo della Moravia, acqua estremamente dolce (ottenuta da propri pozzi artesiani) e lievito Saccharomyces pastorianus coltivato in loco (Ceppo 95). Infine l’ammostamento avviene sempre tramite doppia decozione.
Il risultato è che a parità di spazio disponibile e di dimensioni, Budvar produce molto meno di quanto fa qualsiasi altro birrificio industriale nelle stesse condizioni. È una scelta deliberata, che sacrifica i numeri sull’altare della qualità. In altre parole è lo Stato che si fa garante della qualità della birra ceca – Budvar si presenta come “il” birrificio della Repubblica Ceca, ovviamente – perché ritiene che sia importante tanto a livello di immagine, quando a livello di marketing. In Budvar l’assenza di compromessi supera la facile retorica e assume contorni molto concreti: basti pensare che il birrificio impone a tutti i locali, anche all’estero, di dotarsi di rubinetto side-pull – un meccanismo di spillatura poco diffuso fuori dalla Repubblica Ceca – per poter lavorare le proprie birre. È un vincolo molto stringente, ma che Budvar considera imprescindibile per garantire qualità e identità. La spillatura, infatti, è considerata uno dei tre pilastri della cultura birraria locale, al pari del processo produttivo e delle materie prime.
Dove bere a České Budějovice
České Budějovice – chiamata in tedesco Budweis, da cui deriva la lunghissima diatriba legale con l’american Budweiser – è una città di quasi 100.000 abitanti, con un centro storico molto suggestivo. Ovviamente i locali birrari non mancano, oltre al ristorante di Budvar (sito web) dove abbiamo pranzato dopo la visita all’impianto produttivo. Se volete restare in centro, un ottimo posto per bere i prodotti del birrificio direttamente dai tank orizzontali è Masné Krámy (sito web), dove potrete anche cenare in un ambiente curato ma informale. Noi abbiamo accompagnato le birre con due taglieri di tipici “snack” cechi, anche se definirli così è molto riduttivo. Successivamente ci siamo spostati al Birrificio Solnice (sito web), il cui impianto di produzione è situato sempre in centro, in un edificio distante un centinaio di metri dal locale vero e proprio: la birra viene trasferita tramite un “birrodotto” sotterraneo! Il locale è piuttosto appariscente, distribuito su due piani dall’aspetto quasi identico: due grandi banconi rossi di stampo post industriale, soffitti relativamente bassi e legno un po’ dappertutto. Al piano terra, subito dopo l’entrata, si trovano i tank di maturazione orizzontali. La produzione verte principalmente su stili tradizionali cechi.
Ultima tappa della serata è stata il Café Hostel (sito web), un pub dalle dimensioni apparentemente anguste, ma che nasconde un grande cortile interno e delle sale molto accoglienti. Anche qui sono disponibili le birre di Budvar, in aggiunta a qualche produzione di piccoli birrifici a rotazione. Purtroppo abbiamo trovato chiuso Žíznivá Gumovka, ossia il craft beer bar più apprezzato della città. È situato all’interno dell’edificio più stretto di České Budějovice e si avvale di un impianto di spillatura a otto vie. Infine merita una menzione la masterclass di cucina a cui abbiamo partecipato presso Fine Food Academy (sito web), guidati magistralmente dal rinomato chef Honza Hot.
Un breve tour a Praga
Per la seconda parte del nostro tour ci siamo spostati a Praga, città che non ha certo bisogno di presentazioni. Il breve tour, oltre a calarci nelle indescrivibili bellezze della capitale, ci ha permesso di visitare alcuni interessanti indirizzi birrari fuori dalle rotte turistiche. L’impressione è che Praga sia davvero un pozzo senza fondo per chi è in cerca di luoghi birrari: sembra quasi impossibile tenere traccia di tutti i posti meritevoli di una visita. In serata abbiamo cenato da Pult (sito web), un locale moderno dove abbinare un’impressionante selezione birraria a piatti di carne di primissima qualità. Si propone come destinazione per beer geek – ci sono spine e lattine da tutta Europa – ma è possibile bere anche classiche Lager da piccoli produttori cechi, come Vinohradský e Černokostelecký. Se siete in zona Praga 7, Pult è un indirizzo da non lasciarsi scappare.
Sempre a Praga 7 abbiamo visitato altri due locali, entrambi di impostazione moderna. Polepsnovna Pivnice (sito web) si trova all’interno di un pittoresco edificio di mattoni, che accoglie gli ospiti con murales e un bel dehors. Anche qui l’atmosfera è informale e vivace, in un contesto dal netto sapore post industriale. L’impianto di spillatura è in parte dedicato a birre provenienti da tutto il paese (comprese quelle di Budvar), in parte alle creazioni della casa, disponibili sotto il marchio Volt. Un grande giardino, allestito con diverse postazioni di street food, è invece l’elemento distintivo del brewpub DVA Kohouti (sito web). L’atmosfera non è molto diversa da quella di Polepsnovna, con la differenza che la birra è prodotta direttamente nel locale. Le tipologie disponibili sono di stampo moderno, con diverse luppolate, ma è possibile bere anche Lager in stile ceco, piuttosto apprezzabili.
Il giorno successivo, prima del rientro in Italia, abbiamo avuto ancora tempo per pranzare da Kantyna (sito web) in centro a Praga. È un ristorante di carne ricavato negli spazi di un ex mensa pubblica, di cui ha mantenuto espressamente lo spirito. I tavoli non si possono prenotare e alcuni prevedono il consumo in piedi – un po’ come succede in alcuni locali giapponesi – mentre alla spina è possibile ordinare le birre di Budvar. Prima di recarci all’aeroporto, ci siamo concessi un’ultima birra nell’imperdibile Pivovarská Nalévárna, un piccolo pub storico e autentico, frequentato quasi esclusivamente da locals attempati. È di proprietà del birrificio Hostomice (sito web), le cui ottime birre sono disponibili regolarmente alla spina.
